Zgniłe jest dobre, czyli "zepsute" przysmaki z całego świata

Jeśli myślimy o dobrej, zdrowej kuchni, na myśl przychodzą nam świeże produkty: dobre warzywa, owoce, znakomite produkty nabiałowe, naturalnie przygotowywane wędliny i mięsa, a także wspaniałe, pachnące pieczywo. Jednak ludzie na całym świecie mają tendencję do wymyślania dań, które na pierwszy rzut oka (i nosa) nie nadają się do niczego poza wyrzuceniem ich do śmietnika. Ich wspólną cechą jest to, że wyglądają oraz pachną, jak zgniłe i zepsute. A jednak są wymyślnymi przysmakami, cenionymi przez smakoszy.

Przygotowywane z soi tofu to delikatny produkt, traktowany z atencją w wielu krajach Azji, a od kilkudziesięciu lat na całym świecie. Tofu zastępuje produkty mleczne, zawiera sporo białka, więc jest cenione przez wegetarian, którzy wybierają je w miejsce produktów pochodzenia zwierzęcego. Na Tajwanie przygotowuje się jednak pewną odmianę tofu, której nie dotknęliby nawet najbardziej ortodoksyjni smakosze. To śmierdzące tofu. Nazwa tego produktu mówi sama za siebie. Zapach jest przerażający - śmierdzi zgnilizną. Przygotowanie tego "przysmaku" jest bardzo proste. Otóż świeże tofu moczy się tygodniami w płynie ze sfermentowanego mleka, mięsa, warzyw i owoców morza. Gdy kostki sojowe osiągną odpowiednią konsystencję, smaży je się z warzywami. Zapach jednak nie znika...

Przenieśmy się bliżej nas - do Szwecji. Tu od wieków przyrządza się surstromming - specjalnie fermentowane śledzie. Na wiosnę łowi się śledzie, soli się je w beczkach i fermentuje przez około dwa miesiące. Gdy zaczynają przypominać lekko bezkształtną masę, zamyka się je w puszkach. Śledzie jednak nadal fermentują. W puszkach wykształca się takie ciśnienie, że zaczynają one przypominać kulę. Otworzyć taką puszkę bez strat w ludziach i sprzęcie potrafią jedynie specjaliści. Podobno znający się na sprawie Szwedzi robią to pod wodą, po nakłuciu bowiem puszka może eksplodować. Gotowe danie jest delikatne, a śledzie są mięciuteńkie. Jednak poza Szwecją nie znajdziemy chyba amatorów tego specyficznego przysmaku.

I znów skok do Azji. Tym razem do Korei Południowej. Znajdziemy tu miejscowy przysmak, zapachem przypominający gnijące na wysypisku śmieci. Mięso płaszczki maceruje się z solą i przyprawami w drewnianych beczkach przez kilka miesięcy. Z czasem mięso staje się delikatne, ale bardzo śmierdzące amoniakiem - nagromadzonym wcześniej w mięśniach tej ryby. Zapach jest tak intensywny i odrzucający, że Koreańczycy opanowali sztukę jedzenia opartą na jednym wdechu i wydechu. Smak jednak jest podobno znakomity - lekko kremowy i przypominający... miętę. Dla tak wysublimowanego smaku można się poświęcić - tak przynajmniej twierdzi wielu Koreańczyków.

Popsute jajka trafiły się chyba każdemu. Straszny zapach siarkowodoru pozostaje w powietrzu bardzo długo. Ekstremalną odmianą zepsutego jajka są stuletnie jaja - przysmak pochodzący z Chin. Nazwa bierze się stąd, że prawdziwy koneser przechowuje je nieraz po kilka, kilkanaście lat, twierdząc, że im starsze, tym są smaczniejsze. Przygotowanie jest łatwe - jaja kurze, kacze, przepiórcze, gęsie umieszcza się w naczyniu wypełnionym rozwodnioną masą z gliny, niegaszonego wapna, soli, herbaty i ryżu. Naczynie szczelnie zamknięte odstawiamy na ponad trzy miesiące. W tym czasie białko robi się czarne i nabiera galaretowatej konsystencji, żółtko natomiast staje się zielone. Te zepsute jajka mają zapach moczu, ale smak podobno jest niepowtarzalny.

Wszyscy wiemy, że robaczywe jabłka nie są zbyt smaczne. Owady i ich larwy świadczą o tym, że produkt jest zepsuty i szkodliwy. A jednak nie jest tak wszędzie. Mieszkańcy Sardynii, dużej włoskiej wyspy stworzyli ser o nazwie casu marzu. To okrągły ser owczy, przygotowywany wstępnie jak każdy inny produkt nabiałowy. Przysmak ten jednak fermentuje nie pod wpływem podpuszczki, ale dzięki specjalnie umieszczanym z nim larwom pewnego gatunku muchy. Larwy zjadają wnętrze sera, z jednej strony psując go, z drugiej - nadając pożądany smak. Ser ten je się wraz z larwami i ich odchodami. Jeśli robaki są martwe - produkt nie nadaje się do jedzenia.

Jednym z najpopularniejszych dań w Japonii jest natto - czyli sfermentowana soja. Jego charakterystyczny zapach i ciągnącą się, kleista konsystencja mogą sprawić odpychające wrażenie na osobach nieprzyzwyczajonych. Potrawę tę można kupić również w Polsce, w sklepach z żywnością orientalną i dalekowschodnią. Sfermentowane ziarna soi to bardzo popularne danie... śniadaniowe. Podaje się je najczęściej z ryżem. Jego zwolennicy twierdzą, że dodaje energii na cały dzień.

Grenlandia to kraina, gdzie bardzo trudno o świeże produkty. Dlatego też mieszkańcy tego pokrytego przez większą część roku lodem półwyspu opracowali kilka sposobów na przechowywanie żywności. Jednym z najbardziej znanych i specyficznych "przetworów" jest kiviak - potrawa, której głównym składnikiem są alki, przypominające pingwiny, choć latające ptaki, zamieszkujące wielkimi stadami wybrzeża Grenlandii. Upolowane ptaki pozbawia się piór i zawija na surowo w focze skóry. Dokładnie zamknięte zakopuje się na kilka miesięcy pod ziemią. Mięso fermentuje i staje się delikatniejsze. Nic nie trzeba z nim robić więcej - zjada się w wersji "na zimno". Kiviak to tradycyjne danie świąteczne na Grenlandii, choć polecane tylko największym twardzielom.

Nasza kiszona kapusta jest przez wielu obcokrajowców uważana za zepsute jedzenie. W końcu, dzięki kiszeniu, czyli fermentacji, zachodzą w niej procesy rozkładu. W Korei z kolei w każdym domu przygotowuje się kimchi - czyli kiszoną kapustę pekińską. Do pokrojonej kapusty dodaje się przyprawy, w tym dużo chili, i sól. Taką mieszankę umieszcza się na kilka miesięcy w glinianych beczkach. Kapusta fermentuje i staje się kwaśna. Niestety, niesamowicie śmierdzi. To jednak nie odstręcza Koreańczyków. Jedzą kimchi codziennie, dodając ją praktycznie do każdej potrawy.

AD/mp/WP Kuchnia