Zapomniane przyprawy polskiej kuchni
Dziś, gdy mamy w sklepach wybór przypraw suszonych i świeżych z całego świata, zapomnieliśmy o tych, które przez wieki używane były w polskiej kuchni. A to właśnie one tradycyjnie dodawały specyficznych smaków i aromatów, typowych dla naszych potraw.
Kulinarny powrót do korzeni
Dziś, gdy mamy w sklepach wybór przypraw suszonych i świeżych z całego świata, zapomnieliśmy o tych, które przez wieki używane były w polskiej kuchni. A to właśnie one tradycyjnie dodawały specyficznych smaków i aromatów, typowych dla naszych potraw.
Niektóre dania kuchni staropolskiej wiele straciły na tym, że przestaliśmy ich używać. Warto więc wrócić do starych przepisów z zapomnianymi dziś trochę przyprawami.
Chrzan
Dziś korzeń chrzanu traktowany jest jedynie jako dodatek do mięs. A przed wiekami był jedną z podstawowych przypraw w polskiej kuchni. Łatwo dostępny (rośnie bowiem praktycznie wszędzie - i w ogrodach i na polach) dodawał smaku pieczeniom, zupom i sosom. Chrzan dodawano do gulaszu tak, jak dziś dodajemy do takich potraw imbiru i czosnku. Ta powszechnie dostępna przyprawa doskonale rozgrzewa i dostarcza organizmowi mnóstwo witaminy C, więc jest bardzo zdrowa. Szkoda, że chrzan został zepchnięty na margines naszej kuchni.
Anyż
Ciasteczka czy cukierki anyżowe znamy wszyscy. Nie pamiętamy jednak, że anyż dodawany był także do ryb, mięs i sałatek. Te małe, aromatyczne nasiona pochodzą z rośliny, która świetnie sobie daje radę w naszym klimacie. Anyż jest bardzo aromatyczny, trochę słodki w smaku, przez to dodaje kolorytu potrawom. Trzeba koniecznie spróbować ryby pieczonej z anyżem. Z początku smak może wydać się dziwny, niecodzienny, ale to właśnie aromat tradycyjnej staropolskiej kuchni.
Gorczyca
Nasion bardzo pospolitej w naszym kraju gorczycy używa się dziś niemal wyłącznie do produkcji musztardy. Jednak w polskiej kuchni dodawało się do potraw nie tylko nasiona gorczycy, ale również liście tej rośliny. Gorczyca zaostrzała smak dań, jednocześnie wnosząc orzeźwiający aromat. W Polsce używano głównie gorczycy żółtej, miejscowej, choć w bogatszych domach można było spróbować ostrzejszej gorczycy czarnej - sprowadzanej z Azji. Pieczeń wieprzowa z gorczycą to jedno z najbardziej popularnych dań z dodatkiem tej przyprawy.
Jałowiec
Kiedyś wystarczyło wyjść do lasu, by przynieść garść najbardziej chyba aromatycznej, typowo polskiej przyprawy - jałowca. Te niebieskie jagody dodawano głównie do mięs. Specyficzny aromat nadawał potrawom posmak lasu i dziczyzny. Bez jałowca bigos nie był bigosem. Dziś ta przyprawa jest coraz rzadziej używana. A szkoda, bo smak jałowca jest fantastyczny. I to nie tylko w ginie - wódce aromatyzowanej właśnie jagodami z tego krzewu.
Długi pieprz
Staropolskie potrawy musiały zawierać mnóstwo przypraw korzennych - najczęściej bowiem używano do gotowania lekko nieświeżego mięsa, więc przyprawy miały ukryć nieciekawy smak i zapach. Doskonale do tego celu nadawał się pieprz. Ale nie były to czarne ziarna, których używamy w kuchni dziś. Karawany kupieckie przywoziły do Polski pochodzący z Azji i tańszy pieprz długi. Ma on zwarty owocostan, jest bardziej ostry od czarnego pieprzu i łatwo go się suszy, co jest istotne przy transporcie. Taki pieprz nie był wcale bardzo tani, ale można było używać go mniej niż zwykłego, więc oszczędzało się na ilości. Dziś w sklepach z żywnością orientalną także możemy na niego trafić, warto więc spróbować tej przyprawy i nie po to, by zamaskowała brzydki zapach nieświeżych produktów.
Oregano
Gdy do Polski kilkanaście lat temu trafiła moda na kuchnię włoską, zachwycaliśmy się smakiem oregano, przyprawy nieodłącznie kojarzącej się z kuchnią śródziemnomorską. Mało kto wie, że zioło to było znane i popularne w kuchni polskiej od wieków. Oregano bowiem to nasza poczciwa lebiodka - pospolita roślina polna, rosnąca wszędzie. Lebiodka była używana w polskiej kuchni do przyprawiania ryb, drobiu i chleba. Po II wojnie światowej trochę została zapomniana, a dziś jest znana jako oregano. Nie musimy jednak kupować tej przyprawy w sklepie. Watro spróbować tej rosnącej dziko i noszącej skromniejsze imię. Nie zdziwmy się jednak, że dzika lebiodka ma nieco inny aromat, niż uprawiane przemysłowo oregano.
Pokrzywa
Liście tego pospolitego chwastu już setki lat temu stanowiły doskonały dodatek do potraw kuchni polskiej. Mają one bardzo ciekawy smak, trochę jak skrzyżowanie szpinaku i szczawiu. Suszoną pokrzywę dodawano do dań warzywnych, do zapiekanek z kaszy czy ziemniaków. Często suszona pokrzywa zastępowała inne przyprawy - jest bowiem bardzo smaczna, łatwo dostępna i uniwersalna. Dziś praktycznie nie używa się liści tej rośliny w polskiej kuchni. Szkoda, bo choć najzdrowsza jest surowa roślina, to nawet suszona pokrzywa zawiera mnóstwo składników mineralnych i witamin. Jest więc nie tylko smaczna, ale i zdrowa.
Liście wiśni
I na koniec przyprawa, która była używana wyłącznie w polskiej kuchni - liście wiśni. Dziś brzmi to bardzo dziwnie, ale jeszcze kilkadziesiąt lat temu soki owocowe aromatyzowano sokiem z liści tego drzewa - zarówno uprawianego w ogrodach, jak i rosnącego dziko. Sok z liści wiśni w smaku przypomina trochę owoce, ale jest o wiele mniej słodki i intensywniej pachnie. Dlatego też używano go do deserów. Liście wiśni dodawały także smaku i jędrności kiszonym ogórkom czy pomidorom. Szkoda, że o tym zapomnieliśmy.
AD/mp/WP Kuchnia
