Wszystko, co warto wiedzieć o beszamelu

Nazwa tego sosu pochodzi podobno od nazwiska francuskiego finansisty i wysokiego urzędnika na dworze króla Ludwika XIV. Według jednych teorii markiz Louis de Bechameil osobiście wymyślił, a później latami udoskonalał recepturę beszamelu, inne głoszą, że po prostu zainspirował jednego z kucharzy do stworzenia przepisu.

Pierwsza pisemna wzmianka na temat sosu beszamelowego pojawiła się w książce "Le Cuisinier François" wydanej w 1651 r. Szybko stał się on jednym ze sztandarowych przysmaków kuchni francuskiej. Wielkim orędownikiem tego specjału był Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku legendarny kucharz (przyrządzał potrawy m.in. dla cara Rosji, francuskiego ministra spraw zagranicznych Karola Talleyranda czy rodziny Rothschildów) oraz autor monumentalnego działa "Kucharz paryski", będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej.

Carême stworzył klasyfikację pięciu podstawowych sosów bazowych. Na tej liście, obok beszamelu umieścił także sos majonezowy (ubijany na maśle i żółtkach), pomidorowy (pomidory, oliwa i cebula), velouté (jasny wywar, zazwyczaj drobiowy, zagęszczony zasmażką) oraz demi-glace, czyli gęsty, zredukowany bulion z pieczonych kości.

Z czasem beszamel zyskał popularność globalną. Jego recepturę znajdziemy w wielu przedwojennych polskich książkach kucharskich, potrawy z tym sosem cenił także pierwszy, a równocześnie ostatni prezydent w czasach PRL-u. "Bolesław Bierut na obiad spożywa jaja przepiórcze w cieście waniliowym, duszonego łososia pod beszamelem, dyskretnie zakrapianego szampanem francuskim z nutką kawioru astrachańskiego, zapija to szlachetnym winem reńskim…" – opisywał na antenie Radia Wolna Europa Józef Światło, zbiegły na Zachód funkcjonariusz komunistycznej bezpieki.

Beszamel jest bazą wielu innych sosów, choćby bardzo cenionego Mornaya, wzbogacanego startym serem żółtym i śmietaną.

Do przygotowania sosu beszamelowego potrzebujemy tylko masła (120 g), mąki pszennej (100 g), mleka (600 ml) oraz przypraw: soli, białego pieprzu i świeżo startej gałki muszkatołowej.

Masło rozpuszczamy w rondelku o grubym dnie, na małym ogniu, co pewien czas mieszając, by się nie przypaliło. Dosypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po kilku minutach, gdy składniki dobrze się połączą i uzyskamy bladą zasmażkę, zdejmujemy z ognia i powoli dolewamy lekko podgrzane mleko, cały czas ubijając sos trzepaczką. Masa musi być aksamitna, bez grudek. Na koniec doprawiamy ją solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos jeszcze chwilę gotujemy, nie doprowadzając do wrzenia.

Jeśli w beszamelu pojawiły się jednak grudki, warto go przetrzeć przez sito, a później dokładanie wymieszać. Gdy jest za gęsty, dodajemy jeszcze trochę masła. Jeśli sosu nie serwujemy od razu po przygotowaniu, na jego powierzchnię warto zetrzeć trochę masła, co zapobiegnie powstawaniu kożucha.

Osoby lubiące eksperymenty mogą przyrządzić hiszpańską wersję sosu beszamelowego. Jego dodatkowym składnikiem jest zeszklona na maśle cebula, pokrojona wcześniej w drobną kostkę. Przed podaniem masę należy zmiksować.

Sos beszamelowy można wykorzystać na wiele sposobów. Jest obowiązkowym składnikiem wielu popularnych potraw kuchni śródziemnomorskiej, choćby greckiej musaki (zapiekanka z podsmażonych plastrów bakłażana, mięsa mielonego i pomidorów) czy włoskiej lazanii (duże prostokątne płaty makaronu przekładamy sosem bolońskim i beszamelem, posypujemy startym parmezanem i zapiekamy).

Beszamelem polewa się również tradycyjne włoskie naleśniki, których farsz stanowi szpinak, duszony z cebulą i czosnkiem, wymieszany z ricottą – serem o delikatnym słodko-kwaśnym smaku.

Sos beszamelowy jest pysznym dodatkiem do rozmaitych warzyw. W natłuszczonej formie do zapiekania wystarczy rozłożyć lekko podgotowane wcześniej różyczki kalafiora czy brokuła albo pokrojone korzonki skorzonery, zalać beszamelem, posypać startym serem żółtym oraz wiórkami masła i zapiekać, aż powierzchnia ładnie się zrumieni.

Pysznym daniem obiadowym będzie ryba w sosie beszamelowym. Świetnie sprawdzą się np. filety z dorsza, które gotujemy kilka minut w osolonej wodzie, po czym kroimy w grubą kostkę, dokładamy do obsmażonych na patelni ziemniaków (wcześniej ugotowanych w mundurkach) i cebuli, a na koniec zalewamy beszamelem. Całość chwilę dusimy.