Taumatyna - najsłodsze białko świata
W dżungli Afryki Zachodniej rośnie średniej wielkości roślina o sporych, błyszczących liściach. Nie różni się znacznie od innych roślin lasu deszczowego. Jej różowe kwiaty są niepozorne, a czerwone, podobne do orzechów owoce nie nadają się do jedzenia na surowo. Gdy więc w 1840 roku brytyjski lekarz wojskowy W. F. Daniella opisał tę roślinę, nie przypuszczał, że 130 lat później stanie się ona jednym z rewolucyjnych odkryć w świecie... kulinarnym.
Thaumatococcus daniellii, bo o niej mowa, zyskała sławę w latach 70. W tym czasie wielu naukowców badało tropikalne rośliny pod kątem ich prozdrowotnych właściwości. Pod lupę trafiły także owoce Thaumatococcusa, z których badacze wyizolowali pewne białko - taumatynę. Okazało się, że jest ono znacznie słodsze od stosowanych dotychczas w przemyśle substancji - około 2000-2500 razy słodsze od zwykłego cukru, czyli sacharozy!
Taumatyna to słodzik wyjątkowy nie tylko ze względu na naturalne pochodzenie i opinię bezpiecznego dla zdrowia. Jest również jedynym białkiem, które znajduje się w sprzedaży jako środek słodzący (chociaż z tropikalnych roślin wyizolowano też inne słodkie białka). Taumatynę stosuje się do podnoszenia walorów smakowych różnych produktów spożywczych, a także do maskowania goryczy lub oraz potęgowania niektórych smaków, na przykład cytrusów i mięty. Dlatego znajdziemy ją chociażby w gumach do żucia.
Ma też inne zalety. Łatwo rozpuszcza się w wodzie i nie rozkłada się w wysokich temperaturach (wytrzymuje pasteryzację i proces UHT), dzięki czemu może być wykorzystywana w cukiernictwie. Jest niskokaloryczna. Zawiera jedynie 4 kcal w 1 gramie, a ze względu na małą ilość dodawaną do produktów żywnościowych nie ma żadnego znaczenia.
Taumatyny używa się przy produkcji wielu artykułów. W Polsce stosuje się ją od 1998 r. Napoje mleczne, owocowe, nawet smakowe wody mineralne są często słodzone właśnie tym białkiem (na etykietach często znajdziemy napis: bez cukru). Substancja ta nie pozostawia chemicznego posmaku, który zdarza się w przypadku stosowania syntetycznych słodzików. To niezwykłe białko znalazło też zastosowanie w farmacji. Dodawane do suplementów diety i leków maskuje ich gorzki smak, nie zmieniając właściwości leczniczych.
Jak rozpoznać, czy dany produkt zawiera taumatynę? Wystarczy dokładnie czytać etykiety. Najsłodsze białko świata ukrywa się pod symbolem E 957. Zawierający je lody czy napój z pewnością nie wpłynie negatywnie na naszą figurę, a słodzik nie ma też niekorzystnego wpływu na zdrowie.
AD/mmch/kuchnia.wp.pl
