Ryba po grecku – wariacje na temat klasycznego przepisu

Od kiedy na wigilijnych stołach Polaków pojawia się ryba po grecku? Nie wiadomo. Zaczęło się prawdopodobnie od sosu greckiego, którego przepis pojawia się w dawnych książkach kucharskich. W jego skład wchodziły pokrojone w długie paski jarzyny, takie jak marchew, seler, pietruszka i cebula lub tylko marchew i cebula, uduszone w oleju z małą ilością wody.

Nasi przodkowie wpadli na pomysł, by taki sos zaserwować w usmażoną rybą. Niewykluczone, że inspirowali się grecką potrawą zwaną psari plaki, która składa się z niefiletowanej, podawanej w całości rybie, obficie przyprawionej i duszonej w winie, z podsmażonymi wcześniej na oliwie warzywami (czosnkiem, cebulą, cukinią, selerem naciowym, oliwkami, marchewką i pomidorami). W odróżnieniu od naszej potrawy, jadanej zwykle na zimno, psari plaki serwuje się zazwyczaj zaraz po przygotowaniu.

Do przyrządzenia ryby po grecku potrzebujemy około kilograma filetu z białej ryby, najlepiej morskiej: dorsza, mintaja czy morszczuka.

Zaczynamy od podsmażenia na oleju pokrojonej w piórka cebuli (3 sztuki). Następnie dodajemy do niej starte na tarce o grubych oczkach marchewki (4), pietruszki (3) oraz selera (jeden mniejszy albo połówkę dużego). Podsmażamy kilka minut, po czym dodajemy przyprawy: ziele angielskie (3-4 ziarna) oraz liście laurowe (4-5).

Dolewamy wodę, a jeszcze lepiej bulion warzywny (pół litra). Gotujemy na małym ogniu przez 10 minut. Odlewamy trochę płynu, mieszamy go z koncentratem pomidorowym (200 ml) i ponownie dodajemy do warzyw. Dusimy przez kwadrans.

W tym czasie przyrządzamy rybę. Filety doprawiamy solą i pieprzem, dzielimy na mniejsze kawałki, obtaczamy w mące i smażmy na złoty kolor. Po ostygnięciu przekładamy na półmisek, nakrywamy duszonymi warzywami i odstawiamy w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki, na kilka godzin, a najlepiej na całą noc, by smaki się "przegryzły".

Rybę po grecku możemy też przyrządzić w wersji pieczonej. W tej opcji również zaczynamy do uduszenia warzyw, które doprawiamy słodką papryką, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną cukru. Następnie układamy rybne filety na dnie naczynia żaroodpornego, posypujemy solą i pieprzem, przykrywamy warzywami i umieszczamy na pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. Podajemy na ciepło lub zimno.

Smaczną i zdrową alternatywą dla smażonych składników ryby po grecku jest ich ugotowanie na parze. Na początku filety skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy. Obrane marchewki, pietruszki i selera gotujemy w parowarze przez 20-25 minut, a po wystudzeniu ścieramy na tarce o grubych oczkach i krótko dusimy z koncentratem pomidorowym oraz niewielką ilością wody.

Rybę obkładamy cienkimi plasterkami czosnku i cebuli, doprawiamy sola i pieprzem, po czym gotujemy przez 15-20 minut. Przykrywamy warzywami, a na wierzchu posypujemy posiekaną natkę pietruszki.

Rybę po grecku możemy też przyrządzić w wersji słodko-kwaśnej. Na początku smażymy filety, a po ich zdjęciu z patelni na tym samym tłuszczu podsmażamy pokrojone cebule i jabłka. Pod koniec dodajemy rodzynki, keczup (ostry i łagodny) oraz aromatyczne przyprawy: curry, oregano, chili, gałkę muszkatołową oraz suszony imbir. Wykładamy na rybę i schładzamy, przez przynajmniej 12 godzin.

Ryba po grecku nabierze śródziemnomorskiego charakteru, jeśli po usmażeniu przykryjemy ją "pierzynką" z usmażonej na oliwie cebuli i czosnku oraz uduszonych pomidorów, cukinii i selera naciowego.