Rusz głową, czyli alternatywne możliwości zarabiania w restauracji

Restauracja to dzisiaj dopiero wstęp do wielkiego biznesu, który można wokół niej zbudować. Takie są tendencje na świecie. Czy zastanawialiście się, czy najlepsze restauracje rzeczywiście na siebie zarabiają, czy raczej są pierwszym etapem budowy dużego przedsiębiorstwa gastronomicznego i zdobywania prawdziwych pieniędzy?

Tworząc własny biznes plan lub szukając inspiracji, warto prześledzić imponujący dorobek największego autorytetu w biznesie gastronomicznym - elBulli (www.elbulli.com). Historia zaczyna się w barze przy hiszpańskiej plaży, który w 1961 r. założyli dr Hans Schilling i jego żona Marketta, a potem z miłością i przedsiębiorczością rozwijali. Już na pierwszy rzut oka widać, że każdy element strategii tworzenia gastronomicznej potęgi pasuje do siebie. Poczynając od zatrudnienia właściwych ludzi z pasją, poprzez konsekwentne działania wizerunkowe (np. Bullifoundation), a kończąc na nowych komercyjnych konceptach, takich jak Elbullicatering czy Tickets. Podsumowując dorobek tej firmy, warto wspomnieć o działaniach naukowych i edukacyjnych. Tu na kolana rzuca Bullipedia, czyli tworzona od stycznia 2012 r. encyklopedia gastronomiczna porządkująca wiedzę technologiczną, organizacyjną i produktową gromadzoną od lat przez Ferrana Adrię i jego zespół.

W rozwoju przedsiębiorstwa ElBulli wszystko jest precyzyjnie przemyślane, nawet informacja, że zamknięta kilka lat temu restauracja, która dała początek kulinarnej potędze, zostanie reinkarnowana w 2014 r. Napięcie rośnie.

Uwadze poddaję też Mugaritz, która oprócz regularnej działalności restauracyjnej sprzedaje przez internet własne książki, koszulki i... pudełko pełne kulinarnych doświadczeń i emocji. Więcej na oficjalnej stronie: http://www.mugaritz.com.

A jak utrzymać się, a nawet zabłysnąć na wsi, z dala od ekspertów, krytyków i dziennikarzy kulinarnych, z dala od wielkich pieniędzy i mnóstwa klientów na każdym rogu? Wbrew pozorom poza miastem jest mniejsza konkurencja i łatwiej zyskać sławę w promieniu 50 albo i 100 km. Wystarczy mieć ziemię rolną, sklep i w końcu restaurację. Takie trzy biznesowe drogi ma Hall Farm, gospodarstwo prowadzone przez rodzinę Barrie usytuowane w Stratford St Mary w Anglii.

Miejsce rozwijało się stopniowo: najpierw uprawa warzyw, hodowla wołowiny i jagnięciny, potem od 2001 r. sklep rolniczy z najwyższej jakości produktami. W 2006 r. powstała restauracja, założona w odrestaurowanym XVI-wiecznym budynku gospodarczym, która w 2013 r. otrzymała „Certificate of Excellence” portalu Trip Advisor. Choć w przypadku Hall Farm kolejność była odwrotna i dopiero na końcu łańcuszka pojawiła się restauracja, to i tak jest dowodem, że nie trzeba mieć gwiazdek Michelina, tylko koncepcję, aby stać mocno na biznesowych nogach.

Ten artykuł powstał, aby zainspirować Was do szukania nowych możliwości. Jest ciężko? Na granicy fiaska? Albo chcecie po prostu więcej zarabiać? Oczywiście można próbować zwiększyć zyski, tnąc koszty, ale to ma swoje ograniczenie wynikające z dbałości o jakość produktów i wielu innych czynników. Dlatego, choć zawsze wydatki należy utrzymać w ryzach, to warto skupić się na rozwoju biznesu. Warto szukać nowych pomysłów. Poniżej lista inspiracji i dobrych przykładów.

Śliski temat w Nowym Jorku

Hotel i restauracja The Standard Grill NYC zimą otwiera lodowisko, przy którym pieką pączki, robią czekoladę, gotują delikatnie alkoholowy cydr, który pięknie pachnie i rozgrzewa. Lodowisko jest otwarte zimą przez całą dobę i według menedżera przyciąga gości i przynosi wspaniały dodatkowy dochód właścicielowi. O tym koncepcie opowiedział mi Bogdan Gałązka, obieżyświat, szef kuchni restauracji Gothic Cafe w Malborku, który kilka miesięcy w roku spędza na zagranicznych podróżach i był na stażu właśnie w The Standard Grill NYC (http://standardhotels.com/high-line).

Idąc tym tropem, można zakładać place zabaw dla dzieci w ogrodach (Zagroda Bamberska w Poznaniu) lub wysypywać plażę przy restauracji (np. Mercato przy Hotelu Hilton w Gdańsku). Kreatywność się opłaca.

Yellow Dog zakręcony jak słoik

Urban Market w Warszawie czy Najedzeni Fest w Krakowie to miejsca, gdzie można kupić osławione już słoiki z wyrobami krakowskiej restauracji Yellow Dog. W słoiczkach zakręcone są m.in. Kaya - maź kokosowo-jajeczna, Mantou z jajami benedyktyńskimi z holendrem z wasabi oraz Masala Fasola.

Restaurację prowadzi Singapurczyk Trisno z żoną Luizą, która mówiąc o swojej działalności, podkreśla, że kreuje projekty wychodzące poza tradycyjne zadania restauracji. Opiera je na zdobytych za granicą doświadczeniach i inspiracjach.

Jej mąż prowadzi płatne warsztaty kulinarne pod nazwą „Cooking with Yellow Dog”, podczas których wprowadza słuchaczy w klasyczne azjatyckie techniki gotowania, ujawnia francuskie triki, uczy, jak do kuchni azjatyckiej używać dostępnych lokalnie polskich produktów, które są świetne jako zamienniki. Warsztaty kosztują ok. 150 zł od osoby i obejmują degustację ugotowanych potraw i dobranych do nich win.

Yellow Dog ciężko pracuje na swoją markę uczestnicząc w licznych eventach, współpracując z dziennikarzami, udzielając wywiadów i uczestnicząc w konferencjach. Mocno kibicuję im, bo działają z pomysłem i konsekwencją.

Wszystko na sprzedaż?

Piekarnie, coffee shop, sklepy z winem przy restauracjach to również bardzo popularne sposoby na zwiększenie obrotów.

W Polsce coraz więcej restauracji decyduje się na towarzystwo sklepu lub delikatesów, jednak ten biznes zaczyna kwitnąć dopiero wtedy, gdy przywiążemy dużą wagę do asortymentu, ekspozycji i promocji. W innym przypadku półki zastawione produktami np. z Włoch będą jedynie elementem wzmacniającym wizerunek lokalu.

Nie tylko produkty spożywcze, ale również naczynia, sprzęt kuchenny, meble i sztukę można sprzedawać w punktach gastronomicznych, aby pobudzić miejsce do życia i przyciągnąć zainteresowanie. Dla przykładu warszawska kawiarnia Relaks sprzedaje plakaty, które tymczasowo zdobią jej ściany, a kawiarnia MiTo Art Cafe obrazy i książki, organizując przy okazji spotkania z autorami. Kreuje w tej sposób artystyczny klimat i ruch w interesie.

Bogdan Gałązka jest pod wrażeniem Chelsea Market w Nowym Jorku, który według niego jest jedną wielką restauracją z ciuchami, piekarniami, książkami, słodyczami, sprzętem kucharskim (http://www.chelseamarket.com/). Ostatnio miejsce wydało własną książkę kucharską Chelsea Market Cook Book dostępną na Amazon.com.

Przestrzeni, gdzie restauracje przenikają się ze sklepami, promując i wzajemnie wspierając biznesowo jest na świecie wiele. Ostatnio podczas pobytu w Madrycie zachwyciły mnie delikatesy Gourmet Experience zlokalizowane na ostatnim piętrze domu handlowego popularnej hiszpańskiej sieci El Corte Ingles. Siedząc nad dachami madryckich domów, można podziwiać zachodzące słońce, sącząc doskonałej jakości wino i jedząc tatara z tuńczyka. Te eleganckie delikatesy upatrzył sobie hiszpański szef kuchni młodego pokolenia David Muñoz, który prowadzi madrycką trzygwiazdkową restaurację DiverXO. Postanowił rozszerzyć swoją strategię biznesową o punkt serwujący szybkie jedzenie - StreetXO, gdzie kilku wytatuowanych kucharzy z szaleństwem w oczach i w rytm głośnej muzyki wydaje eleganckie dania degustacyjne w nieeleganckim wydaniu - na kartkach papieru. Niezapomniany klimat i wyrazistość tego miejsca sprawia, że to genialne rozwinięcie biznesowych skrzydeł. Przy niedużych kosztach można ten koncept powielać, budując
prawdziwą potęgę gastronomiczną, co sądząc po tłumie zebranym wokół szalonych kucharzy ma rację bytu.

Kontynuując temat produktów do sprzedaży w restauracji, chciałabym wspomnieć o ciekawym pomyśle Marty Gessler, która latem minionego roku ustawiła na dziedzińcu Zamku Ujazdowskiego przy wejściu do Qchni Artystycznej lodówkę, nazywając ją „automatem z jedzeniem”. Po wrzuceniu 5 zł do czerwonego garnka można wybrać danie. Oferta się zmieniała, a można było kupić, m.in. chłodniki, spring rolls z kurczakiem lub wegetariańskie, pełnoziarniste penne z tuńczykiem, tabbouleh z ogórkiem, miętą i pomidorami. Wszystkie dania były przygotowywane i na bieżąco uzupełniane przez team Qchni Artystycznej. To jedzenie w wersji take away, czyli na wynos. Jest to forma sprzedaży warta rozważenia. Rozwinął ją McDonald's i udoskonalił do wersji McDrive. Nie podkreślam walorów kulinarnych tej oferty, ale stawiam za wzór potęgę biznesową amerykańskiej firmy, w którą chyba nikt nie wątpi?

Turystyka się gotuje

W ramach działań wzbogacających ofertę restauracji chce wspomnieć o turystyce kulinarnej. Krakowska restauracja Da Pietro od września 2013 r. proponuje wycieczki/wizyty degustacyjne w podkrakowskiej winnicy Srebrna Góra. Współwłaścicielem obydwu konceptów jest Mirosław Jaxa Kwiatkowski, który ciekawie połączył swoje biznesy. Winnica Srebrna Góra położona jest w Krakowie, u stóp klasztoru o.o. Kamedułów na Bielanach. Nawiązuje do długiej, sięgającej X w. historii krakowskich upraw winorośli oraz klasztornych tradycji wytwarzania wina. Wina z tego miejsca można kupić w restauracji, bezpośrednio w winnicy lub na www.wina.pl.

Wspomnę też o nowym produkcie kulinarnym gdańskiej restauracji - Metamorfoza Culinary Trip. To wyprawy pozwalające na eksplorowanie natury, w których może wziąć udział każdy, kogo interesuje natura, przygoda, produkt i gotowanie. Wyprawy realizowane są pod trzema hasłami: woda, łąka, las. Koszty są ustalane indywidualnie.

Gastronomiczna turystyka to moim zdaniem temat z przyszłością, ponieważ widać wiele projektów promujących polskie produkty, dziedzictwo, miejsca związane z kulinariami. Warto nie tyle zastanowić się nad samodzielną organizacją skomplikowanych wypraw kulinarnych, ale raczej nad stworzeniem ciekawej historycznie i regionalnie oferty dla polskich i zagranicznych turystów. Można podpisać umowę z lokalnymi firmami turystycznymi, jak Discovery Cracow, które zajmują się między innymi poszukiwaniem i kreowaniem coraz to nowych atrakcji i wypraw dla turystów.

Mam marzenie

Właścicielka wrocławskiego bistro Od Koochni postanowiła rozwijać swój biznes, opierając się nie na swojej intuicji biznesowej, ale na deklarowanych wprost życzeniach klientów. Jest to bardzo pomysłowa forma badania rynku, która ogranicza ryzyko nowej oferty. - W Od Koochni swoje życzenia można zapisywać na tablicy zatytułowanej „Mam takie kulinarne marzenie”. Często są to potrawy ulubione z dzieciństwa czy z podróży - mają duży ładunek emocjonalny. W bistro codziennie podajemy zupełnie inne potrawy, bo każdego dnia gotuje jeden z ośmiu szefów kuchni. Spełnianie życzeń gości, urozmaicenie oferty nie jest trudne przy takiej formule - opowiada Anetta Pacuła-Podemska.

Według niej klienci chętnie zabierają do domu „kawałek bistro”, bo potrawy na wynos to również konieczność dla każdej knajpki. Uatrakcyjnia tę formułę na różne sposoby, np. gdy klient przyniesie ze sobą naczynie na zupę, niezależnie od wielkości dostanie je wypełnione, a zapłaci jedynie za jedną porcję. Robi także przetwory: owocowe, warzywne, słodkie i wytrawne. Goście przynoszą własne słoiki i przy okazji interesują się przetworami przyrządzanymi według własnych receptur, np. z owoców sprowadzanych w szczycie sezonu bezpośrednio z upraw (aktualnie pomarańcze z Sycylii).

Pani Anetta opowiada, że świetnym pomysłem na potrawy na wynos są takie do „wykończenia” w domu. Można kupić np. kurczaka w maśle z cytrynami, którego wystarczy tylko według instrukcji upiec we własnym piekarniku.

Jestem pełna podziwu dla kreatywności właścicielki Od Koochni, która opowiada o wspólnym gotowaniu organizowanym dla grup przyjaciół, o Filmowym Klubie Kolacyjnym, o menu według przepisów z książek kucharskich Jamiego Olivera, Gordona Ramsaya czy Grzegorza Łapanowskiego. Kolejne możliwości zarabiania to catering, który pozwala jej wyjść z działaniami na zewnątrz lokalu.

Pamiętacie akcję „zawieszona kawa”, kiedy ktoś płaci za dodatkowy napój dla potrzebującego? Pani Anetta oferuje „od koochni” dodatkowo „zawieszoną zupę i kompot”, bo według niej wymiana życzliwości wspaniale wpływa na pozytywny wizerunek miejsca.

Czy niedźwiedź lubi kawior?

Black Caviar (Quality Food on Line) to sklep internetowy. Nazwa pochodzi od kawioru pozyskiwanego z jesiotra poławianego w Morzu Kaspijskim i symbolizuje delikatesowy charakter, zarówno produktów z polskich upraw i hodowli (wiele posiada unijne certyfikaty), jak i zagranicznych producentów. Wśród specjałów nie brakuje wyjątkowych produktów, jak afgański szafran, świeże homary, krewetki, ostrygi z wybrzeża Bretanii oraz wołowina rasy Angus czy coraz bardziej popularna w Polsce dziczyzna.

Niedawno właściciel sklepu Zbigniew Kmieć wraz ze wspólnikami otworzył restaurację Zielony Niedźwiedź. Jest to, jak podkreśla, okno wystawiennicze dla produktów Black Caviar. Serwuje dania z nieprzeciętnych, wyjątkowej jakości produktów, tak aby inni restauratorzy i klienci indywidualni mogli przyjść i spróbować tego, co ma do zaoferowania w ramach sprzedaży internetowej.

Znany z niesamowitej wiedzy o produkcie Pan Zbigniew, tak opowiada o swojej biznesowej drodze: „Od czasu powstania firmy Black Caviar SA pomagam w poszukiwaniu produktów wielu polskim restauratorom (od redakcji: m.in. Wojciechowi Modestowi Amaro) oraz dostarczam najlepsze z nich dla klientów prywatnych. Kupażuję węgierskie wina, pomagam małym producentom winiarskim z Armenii, przeprowadziłem setki warsztatów kulinarnych i szkoleń. Uczę polskiej kuchni w Akademii Kulinarnej Whirpool, organizuję szereg kolacji i degustacji, w tym cieszące się wielkim powodzeniem wieczory „Zbyszek u Zbyszka” w domu Agnieszki i Zbyszka Sierszułów, wśród mistrzowskich nalewek” (Źródło: www.zpp.net.pl).

Podoba mi się spójność wizerunkowa obydwu projektów, która opiera się na szacunku dla najwyższej jakości niebanalnego produktu, którego gwarantem jest właśnie Zbyszek Kmieć. Obydwa projekty łączy pomysł, autentyczność i uczciwość w marketingowych deklaracjach (ujawnianie źródła, producenta i wytwórcy), która jest na rynku usług niezwykle istotna. Zobaczymy, jak silne biznesowo łapy ma Niedźwiedź. Dość mocno ryczy, jest o nim głośno i wydaje się, że będzie z tego duży pożytek dla polskiej gastronomii. Szansa jest o tyle duża, że w przedsięwzięcie jest zaangażowany Związek Przedsiębiorców i Pracodawców, który określa Zielonego Niedźwiedzi mianem swojego klubu, więc restauracja ma dobre biznesowe zaplecze.

Pomysłów na kolejną restauracyjną nogę jest wiele, można zarabiać, wydając książki, jak Jamie Olivier, prowadzić programy telewizyjne jak Magda Gessler, reklamować kostki Knorr jak Marco Pierre White lub organizować wydarzenia kulinarne typu Street Food Festival by Tomek Jakubiak. Jedno jest pewne - nie róbmy wszystkiego naraz, aby nie rozproszyć sił i nie stracić zapału. Ważna jest strategia, dobry plan i czerpanie wiedzy od najlepszych, dlatego warto obserwować 50 najlepszych na świecie restauracji, z których każda pisze własną biznesową historię…

Zapytałam restauratorów, którzy w imponujący sposób rozwijają swój biznes, jak to robić i dlaczego warto.

Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie. Nagrywa programy telewizyjne, uczestniczy w polskich i międzynarodowych projektach promujących nasze produkty.

Jest wiele możliwości rozbudowy biznesu, ale większość wiąże się znowu z dużymi nakładami finansowymi, a co za tym idzie - ryzykiem. Promocja produktów regionalnych, szkolenia w restauracji to alternatywa nowych dochodów bez większych nakładów środków finansowych, ponieważ Unia Europejska daje na takie działania spore pieniądze.

Maciek Żakowski, współwłaściciel gastrobaru MOMU odpowiedzialny też za sukces warszawskich restauracji Banjaluka i AIOLI.

Znacznie łatwiej jest, gdy od początku wkłada się wiele pracy w markę lokalu i buduje jej jak najszerszy świat. Marki, które kojarzone są ze stylem życia (jedzenie to jeden z jego elementów), znajdują się w dużo lepszej sytuacji z perspektywy rozwoju np. wdrożeń przez restaurację własnych produktów i ich szerszej dystrybucji, łączenia formatów (galerio-kawiarnio-delikatesy). Ogromna większość tych działań ma jednak charakter wizerunkowy, a rozwijane z niedostateczną energią jedynie uzupełniają wizerunek marki gastronomicznej.

Bogdan Gałązka, absolwent Akademii Kulinarnej Kurta Schellera i New York Culinary Academy. Szef kuchni i współwłaściciel Gothic Cafe and Restaurant na Zamku w Malborku. Autor książek kucharski o kulinarnych zwyczajach na Zamku w Malborku. Opłaca się wszystko, co zwiększa atrakcyjność restauracji i sprawia, że ludzie do niej wracają nie tylko zjeść, ale także kupić coś unikatowego. Mamy całą serię produktów Smak Gothicu - ciasta, cukierki, zabawki, porcelana, powidła, piszemy książki kucharskie. Prowadzimy Akademię Kulinarną na Zamku w Malborku. Wszystkie te produkty i wydarzenia przynoszą dodatkowy zysk. Proszę zwrócić uwagę na The Culinary Institute of America w Hyde Park, NY. To szkoła, która prowadzi kilka restauracji i kawiarni, oferuje kursy gotowania, posiada własne produkty sygnowane marka CIA. To jest biznes robiony przez ludzi, którzy wiedzą, jak zarabiać kasę.

Magazyn Food Service