Post w kuchni księdza i kleryków

W wielu polskich domach obowiązuje zwyczaj podawania dań rybnych na piątkowy obiad. Nasze prababcie czy babcie nie wyobrażają sobie zaserwować tego dnia tłustej golonki, schabowego czy kotleta mielonego. Również na szkolnych i zakładowych stołówkach w piątki dominują wszelkiej maści potrawy jarskie, a w jadłospisie znaleźć można m.in. kluski, makarony, naleśniki czy pierogi z bezmięsnym farszem. Kulinarny schemat ściśle wiąże się z najważniejszymi postanowieniami Kościoła Katolickiego względem żywienia w wielkim poście.

- Od dobrych kilku lat, jako ksiądz, ale również przed święceniami w rodzinnym domu, przestrzegam zasad postu. Jest to piękna tradycja, którą warto kontynuować. Pierwsza ważna rzecz w poście to zasada, że każdy piątek jest dniem wstrzemięźliwości od pokarmów mięsnych. I dotyczy ona dorosłych oraz dzieci od 14. roku życia. Zachęca się także młodszych członków rodziny do zachowania ducha pokuty i praktykowania postu, oczywiście w stopniu dostosowanym do ich możliwości. Dwa najważniejsze dni to Środa Popielcowa i Wielki Piątek, w trakcie których obowiązuje post ścisły – jadamy wtedy trzy uboższe posiłki - wyjaśnia ksiądz Michał. - Podstawą dla mnie są ryby przygotowane na różne sposoby. Mintaj z piekarnika podany z warzywami jest moją ulubioną propozycją - dodaje.

O podział na menu piątkowe oraz jadłospis w Środę Popielcową zapytałam również kucharza, który na co dzień gotuje w seminarium duchownym. Przygotowuje potrawy przede wszystkim dla stu młodych mężczyzn, którzy uczą się w tym miejscu. Posiłki dostosowuje także do przebywających tam księży.

- Środa Popielcowa w naszej kuchni ograniczyła się do kilku lekkich. Nie było mowy oczywiście o mięsie. Na obiad podana została zupa pomidorowa na wywarze warzywnym. Z kolei drugie danie stanowiły pulpeciki rybne w sosie koperkowym zestawione z kalafiorem ramonesco. Od dobrze znanego białego kalafiora różni go mocny zielony kolor i różyczki w kształcie stożków. Nie wszystkim klerykom taki zestaw odpowiadał, chociaż część z nich pytała o pulpety jeszcze przez kolejne dwa dni. Właśnie w takiej wersji najczęściej podawane są dorsz czy mintaj, bo jak mówią chłopaki: "nie czuć ryby" - wyjaśnia Krzysztof.

Aż do Triduum Paschalnego trwa wielki post i w tym czasie ryby wiodą prym w jadłospisie układanym przez szefa kuchni. Od dwóch do trzech razy w tygodniu na stole serwowane są takie gatunki ryb jak łosoś, sandacz, pstrąg. Wszystkie w postaci filetów, aby ograniczyć do minimum możliwość znalezienia ości. Aby zmienić nieco teksturę i wygląd dania, po zmieleniu mięso ryb formowane jest w zgrabne kotlety lub pulpety. Swoje stałe miejsce w postnej kuchni w seminarium mają oczywiście dania na bazie ziemniaków - wśród nich największą popularnością cieszą się pierogi ruskie, kopytka. Nie brakuje oczywiście naleśników, makaronów czy klasyki w postaci jajka sadzonego z dodatkami.

Ale czy mięso zupełnie znika z talerzy na 40 dni? Jak zdradza szef Krzysztof - nie. I za przykład podaje menu z uroczystego obiadu u arcybiskupa na południu Polski.
- W ramach przystawki przygotowałem dla księży grillowane roladki z cukinii na redukcji balsamicznej, a do tego sałatka z rukoli. Pierwszym daniem był krupnik na wędzonce - oczywiście z kaszą pęczak. Danie główne było do wyboru - część z gości zajadała się eskalopkami cielęcymi w sosie gorgonzola, a pozostali zjedli karkówkę w sosie borowikowym z zasmażanymi buraczkami oraz ziemniakami z wody z koperkiem. Zamiast klasycznego ciasta, na deser przygotowałem mus z marakui.

Tak wyszukane smaki, które są autorską inwencją twórczą kucharza to nie tylko domena przyjęć u dostojników. Również dla kleryków stara się gotować potrawy, które nie koniecznie należą do kanonu najpopularniejszych dań kuchni polskiej.
- Nowy tydzień zaczniemy od potrawki z kurczaka po tajsku w towarzystwie żółtego ryżu, a dla księży i kleryków, którzy wolą tradycyjne smaki, do wyboru będzie też pstrąg pieczony w folii z warzywami gotowanymi na parze.

Obiad zawsze wieńczy "coś słodkiego". Jednak wśród słodkich propozycji w seminarium nie króluje czekolada. Przyszli księża wolą rozmaite ciasta - od serników po jabłeczniki, a także deser z kuchni świata. Specjalnie dla nich kucharz przygotowuje m.in. rozmaite musy czy włoski specjał panna cottę.

Co więc z odmawianiem sobie przyjemności na talerzu? Jak zdradza Krzysztof, po skończonym posiłku obserwuje, że niektórzy z księży i kleryków decydują się na post ścisły.
- Na kuchnie wracają talerze z nietkniętym jedzeniem, a często sami proszą wcześniej o wodę. Każdy z nich ma różne podejście do rezygnacji z pokarmów w tym okresie i należy to uszanować.

Regularnie poszczącego księdza w swojej parafii ma także pani Basia. Gotuje dla czterech księży w małej miejscowości na Podlasiu.
- Od lat jeden z nich co środę pości i tego dnia spożywa jedynie chleb i wodę. Pozostali księża decydują się na bardziej urozmaicone, ale zdecydowanie domowe jedzenie. Najczęściej gotuję dla nich pierogi, kopytka, naleśniki i ryby na różne sposoby. W okresie wielkiego postu rezygnujemy jednak z deserów. Na to będzie czas już w Wielką Niedzielę po odświętnym, wielkanocnym śniadaniu - opowiada gospodyni.

Z pewnością większości z nas trudno zrezygnować na 40 dni na przykład ze słodkim produktów lub ulubionej kawy. Ale jak mówi ksiądz Michał, przez takie kulinarne wyrzeczenia (choć nie tylko) umacniamy wiarę. Warto jednak pamiętać, aby miały one jak największą szansę wypełnienia.
- Pierwsza i najważniejsza sprawa to wybrać postanowienie, które nie powinno być wygórowane. I dotyczy to także kulinariów! Zdarza się bowiem, że przy pierwszym optymistycznym podejściu, nadchodzi gorszy moment i trudno nam dotrzymać obietnic. Zdecydowanie polecam zacząć od małych zmian, które łatwiej będzie nam wypełnić. A nawet jeśli coś się nie uda, trzeba wstać, podnieść się i praktykować dalej, starając się zabiegać o to, aby wytrwać w postanowieniu – czy to czysto kulinarnym, czy bardziej duchowym.