Piotr Szczęsny: "Ogień najbardziej kocha prostotę"

- Zanim wrzucimy kiełbasę na ruszt, włóżmy wysiłek, aby zdobyć dobry, swojski wyrób, jak za dawnych lat – przekonuje Piotr Szczęsny, współwłaściciel mięsnych warszawskich delikatesów "Mięsy Deli&Bistro" oraz pomysłodawca książki "Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści", nagrodzonej prestiżowym wyróżnieniem Gourmand World Cookbook Awards w 2017 roku.

Izabela Lenkiewicz, Wirtualna Polska: Grillujesz jak typowy Polak?
Piotr Szczęsny: Oczywiście. I bardzo to lubię. W ogóle grillowanie kojarzy mi się z rodzinnym domem, z weekendem, ze słońcem, z luzem, z biesiadowaniem pod chmurką, z tatą, który jest mistrzem całego ceremoniału. I oczywiście z dobrym jedzeniem. Uważam, że polskie grillowanie to jeden z najfajniejszych elementów naszej współczesnej kultury.

I co wrzucasz na ruszt? Przaśną kiełbasę tak, jak większość mięsożerców w kraju nad Wisłą?
Tak. A czemu nie? Zwykła, ale dobra swojska kiełbasa z grilla naprawdę potrafi oczarować podniebienia. Mam do niej słabość. Ale grilluję wszystkie gatunki mięsa: wieprzowinę, wołowinę, kurczaka i jagnięcinę…

Jak to robisz?
Zaczynam od żelaznej zasady, a mianowicie sięgam wyłącznie po wysokiej jakości produkt, o którym wiem, że jest z najlepszego źródła. Czyli – w uproszczeniu – pochodzi od niemasowego, uczciwego hodowcy, który szanuje zwierzę, traktuje je w hodowli po ludzku, a przede wszystkim naturalnie i zdrowo je odżywia. Często to, jak zwierzę za życia było traktowane przez gospodarza widać gołym okiem w sklepie mięsnym.

Jakim cudem?!
To proste! Bądź pewna, że chudy różowy schab, bez grama tłuszczu to dowód na to, że śwince, która oddała życie, byśmy mogli ją zjeść, nie żyło się za dobrze.

Szczęśliwy wieprzek to tłusty wieprzek ze słoniną na trzy palce. Bo tłusty oznacza tyle, że jest karmiony nie paszami przemysłowymi, koncentratami i mączkami rybnymi, ale tym, co hodowca ma na polu, na przykład: kartoflami, burakami, marchwią, brukwią, ziarnami… To bardzo wpływa nie tylko na żywot takiej świni, ale też na wartość odżywczą i jakość smaku mięsa.

Ale tłuszcz jest niezdrowy. Każde dziecko to powie…
Wszystko w nadmiarze może zrujnować zdrowie. Prawdą jest, że do tłuszczu zwierzęcego przylgnęła łatka cichego zabójcy. Wielu odsądza go od czci i wiary. To nie do końca tak. Tłuszcz jest nam do życia niezbędny. W nim rozpuszczają się witaminy A, D, E i K. To on jest naszym paliwem, źródłem energii życiowej. Przez to, że jest kaloryczny – na dłużej syci. I w efekcie nie głodniejemy tak szybko, a zatem siłą rzeczy rzadziej podjadamy. Uwierz mi, że więcej szkody człowiekowi potrafi wyrządzić dieta przemysłowo odtłuszczona niż podjadanie boczku z apetycznym, przerośniętym tłuszczykiem. I co jeszcze ważne – tłuszcz jest nośnikiem smaku. Można go porównać do metalu, który przewodzi prąd. Poza tym dzięki niemu mięso jest też bardziej soczyste, jędrne… Nie panikujmy na widok tłustego schabu czy boczku.

To wobec tego przejdźmy do grillowania. Co polecasz miłośnikom wspomnianego wieprzka?
Nie zaskoczę cię – karkówkę. Uwielbiam. I przyrządzam ją w najprostszy z możliwych sposobów. Zacznijmy od tego, że powinna być gruba, na 3 centymetry, bo karkówka to taki trochę wieprzowy stek. I taki słuszny kawałek, smażymy jak stek, po 5 minut z każdej strony, na porządnie rozgrzanym grillu. Karkówka wcale nie musi być wysmażona. Jeśli jest z pewnego źródła, może być lekko różowa w środku. Po usmażeniu odkładamy ją na deskę do krojenia, aby soki zawarte w mięsie równomiernie się rozeszły. Doprawiamy tylko solą, pieprzem i tym, co lubimy. Oto cała filozofia. Ale zdaję sobie sprawę, że są osoby, które wolą karkówkę dłużej wysmażoną. I ja to szanuję. O gustach się nie dyskutuje (śmiech).

Dla nich mam sprawdzony sposób mojego taty, który karkówkę rozbija jak na cienki kotlet schabowy, a następnie marynuje ją w oleju, majeranku i dużej ilości pieprzu. Wrzuca na grill i dobrze wysmaża. W efekcie osiąga coś w rodzaju spieczonego czipsa z karkówki. Do tego ogórek małosolny i nasz rodzinny sos, którego sekretu nie mogę zdradzić, bo tata trzyma go w sekrecie (śmiech). Do popicia dobre zimne piwo. Albo cydr. Coś wspaniałego! Poza karkówką uwielbiam z grilla – jeśli może nie bardziej – wieprzowy schab z kością i skórą na grubość kciuka z pięknymi przerostami tłuszczu ze świń złotnickich pstrych, które są karmione ziemniakami i dokarmiane żołędziami. To moje niedawne odkrycie. Przepisem na niego podzielił się w naszej książce Grzesiu Kwapniewski, mój dobry przyjaciel, który prowadzi sklep na Bazarze na ul. Olkuskiej. Tu też nie ma żadnej wielkiej filozofii. Wystarczy taki schab bez rozbijania wrzucić na dobrze rozgrzany ruszt. I potraktować jak stek z karkówki. Przed wrzuceniem go na grilla skórę możemy dla komfortu chrupania naciąć na nim kratkę. Re-we-la-cja!

Moje ślinianki na samą myśl szaleją… Ale jednak Polacy najbardziej kochają kiełbasę z grilla, bo jest praktyczna w przyrządzeniu i tania. Co byś jej koneserom doradził?
Zaprosił do nas na zakupy (śmiech). Mamy naprawdę świetną kiełbasę od rzeźnika spod Krakowa, który sam ją wędzi dymem drewna olchowego i nam ją osobiście dostarcza. Właściwie to są dwa rodzaje: chudsza z szynki – idealna na grilla oraz druga z kawałkami boczku – świetna na ognisko. Bo sekret dobrej grillowanej kiełbasy tkwi w jej produkcji. Jeśli to będzie wysokiej jakości produkt, nie ma potrzeby niczym go dosmaczać. Wystarczy tylko naciąć w kratkę, by mięso złapało temperaturę oraz smak dymu. I tyle. Cały wysiłek w tym, by kiełbasę zdobyć. Dlatego gorąco zachęcam do poszukiwań autentycznych, swojskich wyrobów na lokalnych bazarkach, bazarach i targowiskach. Na każdym – a mamy ich około 70 w Warszawie i okolicach – ukryte są stoiska z takimi skarbami.

A co z drobiem? I na przykład z takimi skrzydełkami z grilla? Też mają swoich wiernych fanów.
Tu od razu mój apel! Nie grillujcie kurczaka w miodzie! To zabójstwo zarówno dla miodu, jak i kurczaka. Po pierwsze: miód w temperaturze powyżej stu stopni traci swoje cenne, odżywcze właściwości. Po drugie: spala się i gorzknieje. W efekcie, zamiast cieszyć pysznymi kawałkami kurzego mięsa, chrupiemy węgiel. Miodu możemy użyć, ale jako glazury pod koniec grillowania. Przyrządzamy ją z miodu, czosnku, sosu sojowego i posypujemy ulubionymi ziołami już na talerzu. Ja lubię natkę pietruszki i kolendrę. Smarujemy taką glazurą dopiero na grillu pod koniec pieczenia, doprawione wcześniej solą i pieprzem skrzydełka. Z każdej strony, dynamicznie i kilkakrotnie. Dzięki temu miód zachowa swoje wartości i smak. Pierś z kurczaka też możemy grillować. Ale błagam! Ze skórą! Wiem, że trudno kupić w sieciowych sklepach mięsnych pierś kurczęcia ze skórą, ale możemy się postarać o to, prosząc o wykrojenie takiej piersi z całej tuszki. W skórce kryje się dużo smaku. Poza tym to ona izoluje mięso przed wyschnięciem w środku. Naprawdę nie mogę pojąć, dlaczego kurze piersi w sklepach mięsnych pozbawia się skóry.

To teraz wołowina. Ostatnio furorę robią steki.
Owszem. Z tak zwanych "Prime Cuts" najpopularniejsze są: Rostbef czyli New Yor stek oraz Rib-eye. Ale polecam też jeszcze słabo u nas znane, steki z tańszych części krowy – z udźca, łopatki, rozbratla, biodrówki. Na przykład stek Teres Major. To kawałek wykrajany z łopatki. Jest delikatny jak polędwica wołowa. Wyglądem przypomina kawałek ściereczki. Nacinamy go w kratkę z dwóch stron, do tego sól, pieprz, na grilla po 2 minuty z każdej strony. Przed podaniem na stół kroimy go i serwujemy gościom z oliwą zmieszaną z sokiem z cytryny i natką pietruszki. Kolejny kawałek budżetowy to denver stek, wykrojony z rozbratla, który najczęściej mielony jest na burgery. Denver stek wygląda jak duża frytka. Jest jeszcze Flat Iron – trochę twardszy, ale wystarczy po grillowaniu pokroić go na plastry ostrym nożem. Poza tym polecam pobawić się dużymi kawałkami… robią większe wrażenie. Na przykład takiego dwukilogramowego Cote Du Boeufa – czyli antrykot na kości – obsmażamy na patelni lub grillu, wkładamy na 10-15 minut do piekarnika i czekamy na przyjście gości. Kiedy się zjawią, wrzucamy kawałek na moment na grilla. Oczywiście można pominąć etap z piekarnikiem, jeśli woli się stopień wysmażenia "medium rare". To samo z T-Bonem. Jego wrzucamy po prostu na ogień i staramy się nie grillować za długo.

A skoro padło hasło burgery… Bardziej wtajemniczeni też rzucają je na ruszt. Jakieś złote rady dla początkujących…?
Sprzedajemy mięso na burgery doprawione już przez szefa kuchni i współwłaściciela Mięsnego, Pawła Suwałę. Mieszanka jest bardzo prosta. Paweł dodaje tylko łagodną węgierską paprykę, sól i pieprz. Żadnego jajka, żadnej bułki tartej. Wystarczy mięso uformować w kulkę, zawinąć w folię, rozklepać na burgera i włożyć na jakiś czas do lodówki. Mięso idealnie się zwiąże.

Oczywiście możemy eksperymentować z przyprawami, ale ja uważam, że nie ma co kombinować, bo można przedobrzyć i zakłócić naturalny smak mięsa. Druga zasada: nie kupujmy mięsa już zmielonego wcześniej, bo burgery wyjdą suche. Może nie każdy wie, ale mięso burgerowe powinno mieć 20 procent tłuszczu. Jeśli nie mamy dostępu do takiego, możemy ostatecznie poprosić rzeźnika w sklepie o zmielenie mięsa na steki z częścią tłuszczu wołowego albo zrobić to samemu.

To została nam jeszcze jagnięcina. Dla smakoszy.
Czyli żeberka, steki z łopatki i udźca, biodrówka, kotleciki jagnięce z kostką, zwane powszechnie błędnie combrami. Albo całe udźce i łopatki, które można zawinąć szczelnie w folię aluminiową i wrzucić na kilka godzin na żarzący się ogień. W sumie całe jagnię (śmiech). Kawałki jagnięciny możemy po prostu zamarynować w oliwie z sokiem z cytryny i czosnkiem, jeszcze przed wrzuceniem na grilla. Bardzo delikatne mięso.

A jakie grille polecasz?
Wszystkie, tylko nieelektryczne. Grille na prąd osiągają zbyt niską temperaturę, mięso wolno się na nich smaży i w efekcie jest twarde, nie do przełknięcia. To już lepiej usmażyć je na patelni i zjeść na powietrzu. Bardzo dobre są grille gazowe, bo ładnie trzymają temperaturę, którą możemy kontrolować. Ale jeśli mamy warunki to najlepszy zdecydowanie jest tradycyjny grill. Przygotowujemy do niego węgiel drzewny zmieszany z brykietem. Możemy się pobawić, poeksperymentować i dorzucić do niego ścinki drzew owocowych lub olchy. Kupimy jej w sklepach ogrodniczych lub zamówimy w internecie. Zawarte w nich olejki eteryczne nadadzą mięsu piękny aromat wędzonki. Zdecydowanie odradzam drogę na skróty i sięganie po pełne toksyn gotowe podpałki. Nie zapominajmy również, że węgiel drzewny to nie słoma. Dlatego najlepiej rozpalić go na godzinę przed wrzuceniem kąsków na ruszt. Ale komu by się chciało czekać tyle na premierowe w tym roku? Tu można zrobić wyjątek i po prostu grillować na pierwszym ogniu. A jeśli nie mamy najprostszego nawet grilla, ale za to mamy apetyt na ciepły posiłek przygotowany w plenerze – zawsze sprawdzi się niezawodne ognisko, na którym możemy upiec nie tylko kiełbaski, ale z powodzeniem też denver steka nabitego na patyk czy chociażby rybę. I pamiętajmy: to w prostocie jest metoda. Dobry, wysokiej jakości produkt nie potrzebuje cudów na kiju. To, co wartościowe, zawsze obroni się samo.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl