Pieremiacze. Jak przyrządzić tatarski przysmak?

Pieremiacze zostały niedawno wpisane na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Znajdziemy na niej bardzo dużo specjałów pochodzących z Podlasia – niezwykłej krainy, której dziedzictwo, także kulinarne, jest efektem mieszania się rozmaitych kultur: polskiej, białoruskiej, litewskiej, ukraińskiej, rosyjskiej czy żydowskiej. Swoje piętno na tutejszej kuchni odcisnęli również Tatarzy, którym w XVII wieku król Jan III Sobieski nadał wsie z tzw. ekonomii brzeskiej, czyli tereny dzisiejszej gminy Terespol.

Społeczność tatarska szybko zasymilowała się z miejscową ludnością, ale zachowała poczucie odrębności, czego przejawem są zachowane do dziś zwyczaje kulinarne i wiele oryginalnych potraw, m.in. pierekaczewnik, czyli zapieczone ciasto makaronowe nadziewane farszem słodkim (z twarogu, rodzynek, suszonych śliwek) lub wytrawnym (z baraniny, gęsiny, mięsa indyka).

Inną popularną potrawą tatarską są od wieków pieremiacze, smażone lub pieczone pierożki, z których słyną przede wszystkim okolice Łobaczewa Małego, wsi położonej w gminie Terespol. Informacje o wieloletniej tradycji przyrządzania tego specjału potwierdzają tutejsi mieszkańcy oraz liczne badania etnograficzne. Jego receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, najczęściej w drodze przekazów ustnych, ewentualnie domowych notatek.

O pielęgnowaniu tatarskich tradycji kulinarnych w tym zakątku polski świadczą nagrody, którymi w ostatnich latach uhonorowano pieremiacze. Pierożki zwyciężyły m.in. w plebiscycie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów oraz w konkursie na najlepszą potrawę regionalną Terespola i okolic.

Na smak pieremiaczy wpływa przede wszystkim odpowiednia jakość składników. Warto postarać się o dobre masło, które powinno mieć jasną, niemal białą barwę (intensywny żółty kolor zazwyczaj sugeruje stosowanie przez producenta sztucznych barwników). Ważny jest także zapach i smak. Prawdziwe masło smakuje i delikatnie pachnie mlekiem oraz śmietaną.

Istotne znaczenie ma świeżość użytych jajek, którą sprawdzimy zanurzając je w szklance z zimną wodą. Gdy jajko natychmiast opadnie poziomo na dno, możemy je jeść bez żadnych obaw. Jeśli "stoi" na dnie, unosząc się trochę w kierunku powierzchni, nie jest już pierwszej świeżości, ale prawdopodobnie nadaje się do konsumpcji, choć niekoniecznie do przygotowania bezy. Jajko, które po zanurzeniu wypływa na powierzchnię, a nawet wystaje ponad poziom wody, ma już najwyraźniej bardzo dużą komorę powietrzną. To jednoznacznie wskazuje na jego nieświeżość.

Warto również postarać się o dobrej jakości mięso, którym nafaszerujemy pieremiacze. Tatarzy nie używali zakazanej przez islam wieprzowiny, dlatego nadzienie pierożków stanowiła najczęściej baranina, gęsina, wołowina lub mięso z indyka.

Na początku przygotowujemy farsz do pieremiaczy. Zadanie jest bardzo proste – kilogram mięsa należy drobno posiekać (można też zmielić, choć nie jest to zgodne z tatarską tradycją), a następnie połączyć z trzema poszatkowanymi cebulami oraz 2-3 ząbkami czosnku, przeciśniętymi wcześniej przez praskę i doprawić solą i pieprzem, ewentualnie także szczyptą suszonego tymianku lub majeranku.

Czas na ciasto. Do mąki pszennej (kilogram) dodajemy posiekane, miękkie masło (kostkę), kwaśną śmietanę (szklankę), dwa jajka, sodę oczyszczoną (dwie łyżeczki) oraz po szczypcie soli, pieprzu i cukru. Zagniatamy i wyrabiamy na gładką masę, którą następnie rozwałkowujemy.

Z ciasta wykrawamy krążki, na które nakładamy surowy farsz. Zawijamy pierożki w sakiewki i smażymy na głębokim tłuszczu. Najlepiej użyć oleju roślinnego o tzw. wysokim punkcie dymienia: rzepakowego, arachidowego lub ryżowego. Bardzo ważna jest jego odpowiednia temperatura. Jeśli wrzucony na tłuszcz pieremiacz natychmiast wypływa na powierzchnię olej jest za gorący, gdy pierożek od razu spocznie na dnie – tłuszcz wymaga podgrzania.

Pieremiacze smażymy aż nabiorą złotej barwy, po czym wyjmujemy łyżką cedzakową i układamy na papierowym ręczniku, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Pierożki możemy też upiec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.

Tatarski specjał świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Pieremiacze lubią towarzystwo kefiru, jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka, można też zaserwować je z prostymi sosami.