Perfekcyjna jajecznica w kilku prostych krokach. Zostań mistrzem patelni!

Wystarczy czasem zmienić jeden składnik, by przenieść się z jednego regionu świata w inny. Jakby za dotknięciem czarodziejskiej różdżki posiłek ulega przeobrażeniu. Można na przykład wykonać następujące przeskoki:Aby stworzyć danie typowe dla wszystkich czterech kuchni, wystarczą: zielona cebulka, imbir, chili, limonka, kolendra oraz sos sojowy lub tamari. Te składniki można dodać do wszystkiego – do kurczaka, wołowiny, wieprzowiny i wszelkiego rodzaju warzyw – uzyskując w ten sposób dziesiątki, jeśli nie setki przeróżnych dań. Panie i panowie, na tym właśnie polegało moje wielkie (jeśli nie największe) odkrycie. Uzmysłowiłem sobie, że zapoznając się z bardzo uproszczonymi zestawieniami smaków, można za pomocą kilku składników otworzyć sobie okno na cały świat.

Wbrew pozorom jajka mają neutralny smak, dzięki czemu doskonale nadają się do testowania różnych wariantów przypraw. Początkujących zdecydowanie zachęcam do korzystania z suszonych ziół i sproszkowanych przypraw (zamiast świeżych ciętych ziół czy własnoręcznie mielonych przypraw korzennych). Sam wybierz, czy chcesz zacząć od jajecznicy w stylu północnoafrykańskim czy bliskowschodnim.

Wyjmij jajka z lodówki, włóż je na 20 sekund pod gorącą wodę, a potem zostaw na blacie kuchennym, aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Zwykle robię to, jeszcze zanim przystąpię do parzenia porannej herbaty. Nadanie składnikom temperatury pokojowej ma duże znaczenie dla właściwego przebiegu procesu gotowania, zwłaszcza gdy pracuje się z mięsem. Ogólnie rzecz biorąc, nie należy poddawać obróbce termicznej produktów chłodnych lub zimnych, ponieważ spalą się z wierzchu, a w środku pozostaną niedogotowane czy niedosmażone. Tajemnica dobrej jajecznicy polega na tym, by zawsze używać dwukrotnie większej liczby żółtek niż białek (stosunek 2 do 1). W ten sposób uzyskuje się wspaniałą, kremową konsystencję – przy innych proporcjach trzeba by w tym celu dodać mleka lub śmietany. Białka jaj można potem wykorzystać do czego innego. Dla uzyskania przeciwnego efektu – a więc na przykład puchatego i lekkiego omletu – ten stosunek należy odwrócić i zastosować więcej białek. Za pierwszym razem dokładnie trzymaj się przepisu. Potem możesz dodać więcej lub mniej białek w zależności od upodobań.

Przygotuj sobie miejsce pracy, w szczególności zestaw przypraw. Jeżeli wybrałeś wersję bliskowschodnią, przez chwilę roluj cytrynę na płaskiej powietrzni, a następnie zrób małe nacięcie z boku. Takie toczenie cytryny umożliwia uzyskanie dwukrotnie większej ilości soku (rozwiązanie alternatywne polega na podgrzewaniu owocu w kuchence mikrofalowej na wysokiej mocy przez 15 sekund). Zastosowanie nacięcia (zamiast rozkrojenia cytryny na pół) pozwala wycisnąć tylko tyle soku, ile potrzebujemy. Resztą można potem schować do lodówki bez woreczka. Postaw patelnię o nieprzywierającej powierzchni na palniku i ustaw mały ogień.

Wlej na patelnię kropkę o średnicy około 10 cm oleju z pestek winogron, który ma neutralny smak. Ten olej doskonale się sprawdza, kiedy zależy nam na wydobyciu smaku innych składników. Przygotuj worek na kompost lub na śmieci, do którego wyrzucisz skorupki. Rozbijam jajka bezpośrednio na patelnię, żeby mieć mniej sprzątania, ale jeśli stwierdzisz, że to zbyt chaotyczna metoda, możesz rozbijać jajka do miseczki. Rozbij pierwsze jajko. Aby uniknąć wpadnięcia skorupki do rozbitego jaja, uderzaj nim o płaską powierzchnię, a nie o krawędź patelni.

Wlej na patelnię dokładnie połowę jajek (na przykład dwa, jeśli robisz jajecznicę z czterech). Teraz zbierz białka z dwóch pozostałych jaj do szklanki lub pojemniczka (zob. zdjęcia powyżej). W tym celu rozbij jajko, a następnie przelewaj żółtko z jednej połówki skorupki do drugiej, aż całe białko znajdzie się w naczyniu. Dodaj żółtko (lub żółtka) na patelnię, a białka schowaj do lodówki. Za pomocą szpatułki silikonowej wymieszaj jajka. Obróć młynkiem z pieprzem 3–5 razy i dodaj do jajek 3-palcową szczyptę soli (chwyć sól między kciuk, palec wskazujący i środkowy). Jeżeli jajka za nic nie chcą się ścinać, podkręć ogień do średniego, ale już nie bardziej.

Dobrą jajecznicę i dobre omlety gotuje się powoli i zdejmuje się z ognia wcześniej, niż robi to większość ludzi. W odniesieniu do pożądanej "glutowatej" konsystencji wnętrza omletu Francuzi używają określenia baveuse. Pychota!

Wmieszaj zioła i przyprawy. W wersji północnoafrykańskiej dodaj granulowany czosnek, kmin rzymski oraz miętę, a w wersji bliskowschodniej – suszoną pietruszkę (cytrynę zachowaj na później). Na początek dodaj po 3-palcowej szczypcie poszczególnych składników, potem już na talerzu możesz zwiększyć ilość przypraw, jeśli zechcesz. Taka praca na oko to dobry trening do gotowania bez książki kucharskiej.

Mieszaj mniej więcej co minutę, aż jajka prawie się zetną – powinny jednak odbijać światło i sprawiać wrażenie wilgotnych. W tym momencie unieś patelnię mniej więcej 30 centymetrów nad palnik i mieszaj dalej. W większości przypadków jajka spokojnie dojdą na patelni i będziesz mógł przystąpić do jedzenia. Jeśli jednak uznasz, że jajecznica nie jest gotowa, postaw ponownie na wolnym ogniu i powtórz całą procedurę.

Jeśli wybrałeś wersję bliskowschodnią, tuż przed podaniem wlej do jajecznicy sok z cytryny. Smacznego!

Proponuję, żebyś na początku używał talerzy jednorazowych, ponieważ rano człowiek ze szczególną niechęcią podchodzi do wizji sprzątania po posiłku. Jeżeli wolisz, możesz jeść bezpośrednio z patelni jak dzikus (albo ja). Używaj wówczas małej plastikowej lub drewnianej łyżeczki (nigdy metalowej), żeby nie drapać nieprzywierającej powierzchni.

Skąd wiadomo, że padło się ofiarą oszusta "wolnowybiegowego"? Jeżeli białko jest bardzo rzadkie lub przejrzyste, oznacza to, że pochodzi od kur z chowu klatkowego. Smaczniejsze jajka mają ponadto żółtka o kolorze zbliżonym raczej do czerwonego lub pomarańczowego, a nie klasycznie żółte (Włosi używają określenia il rosso).

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl