Pascha w nowoczesnej odsłonie
Pyszny, kremowy deser z twarogu, masła, cukru, żółtek i bakalii to jeden z klasyków wielkanocnej kuchni. Zdaniem wielu osób najlepiej smakuje w tradycyjnej wersji, ale pascha świetnie znosi również rozmaite eksperymenty kulinarne. Przekonamy się o tym, przygotowując ją w odsłonie wytrawnej albo wegańskiej.
Pascha przybyła do Polski ze wschodu, w Rosji do dziś stanowi obowiązkowy punkt świątecznego menu. Jest nie tylko bardzo smaczna, ale ma też znaczenie symboliczne. Już sam kształt specjału – ścięta piramida – nawiązuje do grobu Chrystusa. Używane do przyrządzania deseru jajka to znak odradzającego się życia, symbol zwycięstwa nad śmiercią. Twaróg jest symbolem przyjaźni między człowiekiem a siłami przyrody, natomiast bakalie – bogactwa i dobrobytu.
Przygotowanie tradycyjnej paschy nie powinno sprawić większych problemów, nawet osobom o małym doświadczeniu kulinarnym. Na początku należy trzykrotnie zmielić dobrej jakości twaróg, rodzynki zalać wrzątkiem i pozostawić w takiej kąpieli przez kilka minut, orzechy i migdały posiekać, figi, daktyle i suszone morele pokroić.
Następnie ucieramy masło z cukrem, cukrem waniliowym (lub miąższem z laski wanilii) oraz żółtkami, po czym stopniowo dodajemy twaróg, cały czas miksując. Na koniec wsypujemy bakalie i wszystko dokładanie mieszamy. Jeśli masa jest za sucha, możemy dodać trochę kwaśnej śmietany, by uzyskać gładką konsystencję.
Po wymieszaniu składników pascha powinna zostać umieszczona w specjalnym naczyniu służącym jednocześnie do odsączenia i uformowania właściwego kształtu. W rosyjskiej tradycji nazywa się je pasocznicą – pięć drewnianych deseczek tworzy kształt piramidy, często są one także specjalnie zdobione, dzięki czemu zostawiają wzór na przysmaku.
Jeśli jednak nie mamy takiego gadżetu, wystarczy zwykłe sito wyłożone gazą lub czystą ściereczką. Wykładamy na nie masę twarogową, zawijamy i obciążamy talerzykiem, by mogła się odsączyć. Paschę zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej całą noc. Wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem, umieszczamy na talerzu i dekorujemy, np. bakaliami.
"Podkręcona" pascha
Jak już wspomnieliśmy, recepturę paschy można z powodzeniem modyfikować. Na przykład dodając serek mascarpone albo naturalny serek śmietankowy, które zapewnią deserowi pożądaną, aksamitną konsystencję. Występujący w tradycyjnych przepisach cukier warto zastąpić zdrowszymi zamiennikami, choćby miodem czy syropem: z agawy, klonowym albo daktylowym.
Jeśli chcemy "podkręcić" smak wielkanocnego deseru, dodajmy do niego gorzką czekoladę, rozpuszczoną w kąpieli wodnej lub startą na tarce. Ciekawy efekt uzyskamy wzbogacając paschę masłem orzechowym, wiórkami kokosowymi czy likierem, np. amaretto.
Możemy też przygotować specjał z akcentem egzotycznym, z pokrojonymi w drobną kostkę ananasem, mango i marakują oraz startą skórką z limonki. Jeśli chcemy uzyskać efektywny kolor, dosypmy do masy twarogowej 2-3 łyżki matchy, czyli herbacianego pudru o szmaragdowej barwie.
Na wegańsko czy wytrawnie?
Tradycyjna pascha nie budzi raczej entuzjazmu osób stosujących dietę wegańską, która wyklucza spożywanie mleka, nabiału i jajek. Na szczęście można przygotować alternatywną formę tego deseru.
Zadanie wcale nie jest takie trudne. Wystarczy ugotować kaszę jaglaną lub niepaloną kaszę gryczaną na mleku roślinnym, np. owsianym, po czym zmiksować z moczonymi przez całą noc nerkowcami, mlekiem kokosowym, syropem z agawy, sokiem świeżo wyciśniętym z cytryny lub limonki oraz ziarenkami wanilii. Powstałą masę mieszamy z bakaliami, np. jagodami goji, żurawiną lub suszoną morwą, po czym przekładamy do miseczki albo sita wyłożonego gazą i odstawiamy na noc do lodówki.
Miłośnicy słonych smaków mogą natomiast przyrządzić paschę w wersji wytrawnej. Do masy z twarogu, masła i żółtek (mogą być ugotowane na twardo) dodajemy wówczas startego i odsączonego ogórka, rzodkiewkę, kukurydzę z puszki, posiekany koperek albo szczypiorek. Po schłodzeniu taką paschę podajemy udekorowaną liśćmi szpinaku czy bazylii.
