Kulich – wielkanocny specjał z Ukrainy

Słodkie wypieki należą do wielkanocnej tradycji mieszkańców różnych zakątków świata. Brytyjczycy zajadają się w święta hot cross buns, czyli małymi, pachnącymi cynamonem bułeczkami z krzyżykiem. Na niemieckich stołach króluje osterbrot – chleb z rodzynkami i migdałami. Puszystą bułkę kozunak spożywa się na Półwyspie Bałkańskim, zaś chrześcijanie w Libanie przygotowują na Wielkanoc maâmoul, kruche ciasteczka z daktylami, pistacjami lub orzechami włoskimi.

Wyznawcy prawosławia nie wyobrażają sobie natomiast świąt bez kulicha. Korzenie tego specjału sięgają prawdopodobnie czasów pogańskich, gdy nadejście wiosny czczono wypiekaniem specjalnego chlebka składanego w ofierze bogom płodności. Dziś jest on święcony przez kapłana w czasie nabożeństwa wielkanocnego, a do cerkwi wypiek przynosi się w koszyku udekorowanym kolorowymi kwiatami. Pierwszy kawałek kulicha należy zjeść jeszcze przed świątecznym śniadaniem, resztę często spożywa się na deser, niekiedy w towarzystwie paschy.

Według niektórych źródeł obecną formę wypiek zyskał na początku XVIII wieku, a jej autorem był… nadworny kucharz polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego.

Bez wątpienia kulich może stać się ciekawym urozmaiceniem wielkanocnego jadłospisu i alternatywną dla tradycyjnej babki. Jak go przygotować?

Kulich ma nie tylko oryginalny, cylindryczny kształt, ale również charakterystyczny smak, ponieważ łączy walory chleba i babki drożdżowej. To m.in. efekt użytej mąki.

Do przygotowania ciasta potrzebujemy bowiem mąki pszennej typu 750, zwanej także chlebową. Wyróżnia ją szczególnie wysoka zawartość glutenu nadającego wypiekowi puszystość oraz pożądaną sprężystość (a nawet gąbczastość). Jednak obecność glutenu sprawia, że po kulicha nie powinny sięgać osoby zmagające się z nietolerancją tego białka oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego. Skosztowanie przysmaku mogą przypłacić bólem brzucha, wzdęciami czy zaparciami.

Warto zaznaczyć, że mąka chlebowa ma też sporo wartości odżywczych. Jest bogatym źródłem cennego błonnika pokarmowego oraz witamin z grupy B, bardzo potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Dostarcza również licznych składników mineralnych: potasu, magnezu czy fosforu, choć pod tym względem znacznie ustępuje mąkom pełnoziarnistym.

Zaczynamy od przygotowania… puszek, które będą formami na ciasto. Potrzebujemy sześciu podłużnych, blaszanych opakowań, np. po kawie. Należy je dokładnie umyć i ewentualnie pozbawić etykiet, a następnie wysmarować od środka masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.

Dobrej jakości mąkę chlebową (450 g) przesiewamy i przesypujemy do dużej miski. Dodajemy sól (pół łyżeczki), zmieszane przyprawy: cynamon, szafran, mielone goździki, kardamon (1,5 łyżeczki) oraz miękkie masło (50 g). Delikatnie wszystko mieszamy, po czym robimy na środku dołek, do którego dosypujemy cukier puder (50 g) i drożdże instant (14 g) oraz dodajemy ubite jajko oraz letnie mleko (210 ml). Wyrabiamy ręką, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej masy.

Pod koniec dodajemy do ciasta rodzynki (wcześniej warto je wymoczyć w ciepłej wodzie), pokrojone suszone morele, kandyzowaną skórkę pomarańczową i posiekane migdały lub orzechy włoskie. Bakalii powinno być sporo, przynajmniej pół szklanki.

Z ciasta formujemy kulę, przekładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około godzinę. Po tym czasie jeszcze raz wyrabiamy ciasto i odstawiamy je ponownie, tym razem na pół godziny.

Następnie dzielimy je na sześć równych części. Każdy kawałek formujemy najpierw w kulkę, a później w cylinder i wkładamy do puszek. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 25–30 minut. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez 25-40 minut, aż wierzch nabierze złotobrązowego koloru.

Od razu po upieczeniu kulichy ostrożnie wyjmujemy z puszek i pozostawiamy do ostygnięcia. Następnie pokrywamy lukrem. Jego przygotowanie jest banalnie proste – do kubka wystarczy wsypać cukier puder i stopniowo dodawać sok z cytryny, cały czas ucierając, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Jeśli masa jest zbyt rzadka – dosypujemy jeszcze trochę cukru pudru. Jeśli zbyt gęsta – dolewamy sok z cytryny. Do lukru można dodać odrobinę barwnika spożywczego, aby nadać mu oryginalne zabarwienie.

Kulich warto też udekorować płatkami migdałowymi albo wiśniami z syropu.