Kawa ciekawsza niż wino

Na początek, trochę kontrowersyjnie przyjęłabym, że nie ma czegoś takiego jak smak kawy. Nie da się stworzyć uniwersalnej charakterystyki smakowej produktu, który ma ponad tysiąc aromatów. To znacznie więcej niż celebrowane przez znawców wino. Oczywiście tak jak w przypadku każdego innego produktu spożywczego ogromne znaczenie ma jakość kawy, którą degustujemy. Gorzki i cierpki napój o aromatach drewna, spalenizny, ziemi, zjełczałego tłuszczu to smak kawy niskiej jakości. Spotkamy go, niestety, w wielu lokalach gastronomicznych oraz na półkach sklepów delikatesowych. Dobrą kawę cechuje przede wszystkim naturalna słodycz i czystość smaku. Podobnie jak w przypadku wina, ważną cechą jest także przyjemna kwaskowatość, która sprawia, że napar jest ciekawy, a nie płaski. Podobnie jak w ocenie win pod uwagę bierze się również cielistość (body), balans, finisz (aftertaste). A największą przyjemność sprawia niezliczone bogactwo aromatów, które tworzą złożone charakterystyki sensoryczne.

„Speciality” na podniebieniu

Kawy najwyższej jakości (tzw. speciality) mają bardzo rozbudowane profile smakowe. Wpływa na to wiele czynników. Począwszy od gatunku kawy i jej rodzaju, przez kraj oraz region, a także farmę, z jakiej pochodzi. Wysokość uprawy, gleba, warunki klimatyczne, stopień zacienienia, fauna i flora mają tu ogromne znaczenie. Nie mniej ważne są: metody zbioru i selekcji, a następnie obróbki, czyli pozyskiwania pestki z owocu. Każdy z tych etapów determinuje jakość i smak tzw. ziarna zielonego, czyli surowca, z którego następnie, w procesie palenia powstaje kawa gotowa do spożycia. Staranność w uprawie i selekcji, pozwalająca odseparować ziarna wyjątkowe od przeciętnych, a także usunąć niedoskonałości (tzw. defekty), to postawa uzyskiwania kaw najwyższej jakości. Ważna jest świeżość surowca i kawy po wypaleniu. Właśnie dlatego dobre palarnie zawsze zamieszczają na opakowaniu informację o czasie zbioru kawy oraz dacie jej palenia. Zła kawa smakuje źle. Zła, stara kawa smakuje jeszcze gorzej.

Komu Brazylii, a komu Kenii?

Kawa uprawiana jest w ok. 50 krajach świata położonych w strefie okołorównikowej. Podobnie jak w przypadku wina terroir to słowo klucz. I tak jak informacja „wino z Francji” niewiele nam powie, tak samo nie ma jednej charakterystyki np. kawy z Kolumbii. Kawy z różnych regionów, plantacji, a często nawet wybranej części danej plantacji smakują inaczej. I odwrotnie – kawy z różnych krajów, ale o zbliżonej charakterystyce terroir mogą smakować podobnie. Oczywiście są pewne ogóle cechy wspólne charakteryzujące kawy z danego kraju. Kto zaczyna swoją przygodę ze smakowaniem kaw wysokiej jakości, może potraktować je jako pierwszy drogowskaz. Zacznijmy od Afryki, skąd kawa pochodzi.

Kawy z Etiopii mają bardzo charakterystyczne, choć zróżnicowane aromaty: od kwiatowo-herbacianych z nutami jaśminu, bergamotki, frezji, trawy cytrynowej w regionie Yirgacheffe, przez winne i cytrusowe z regionu Sidamo, po bardzo owocowe z nutami czarnych jagód i truskawek. Kawy z Kenii są słynne ze swojej soczystości, wysokiej winnej kwaskowatości i aromatów czarnej porzeczki. Warto spróbować również dobrych kaw Ruandy, Burundi czy Jemenu. Bywają bardzo słodkie i owocowe. Południowa Ameryka to oczywiście kawy z Brazylii, które z uwagi na z reguły niską kwaskowatość, duże body oraz aromaty czekolady, migdałów czy marcepanu są doceniane zwłaszcza przez zwolenników klasycznego espresso.

Kawy z Kolumbii oprócz podobnie słodkich aromatów karmelu, orzechów, słodu, będą dodatkowo bardzo owocowe, zwłaszcza z nutami czerwonych owoców, a czasem wina. W kawach z Peru spodziewać się można aromatów trzciny cukrowej, Boliwię łączą aromaty kwiatów i karmelu. Ameryka Środkowa to doskonałe źródło kaw speciality, uprawia się tu prawie wyłącznie odmiany gatunku Arabika. Najbardziej rozpoznawalna wśród koneserów jest zapewne słynna Gesha z Panamy o wyjątkowym aromacie kwiatów i cynamonu. Równie zachwycające są słodkie, miodowo-maślane kawy z Salwadoru, Gwatemale z nutami kwiatów, czerwonych owoców i mlecznej czekolady oraz kawy z Hondurasu i Kostaryki, w których można odnaleźć aromaty pomarańczy i brzoskwiń.

Ameryka Północna to oczywiście pikantne kawy meksykańskie z aromatami przypraw i wiśni. Okrążając kulę ziemską, nie można pominąć dzikich kaw z Papui-Nowej Gwinei. Mają aromaty owoców tropikalnych, cytrusów i imbiru. Tę szybką i dość pobieżną wędrówkę zakończę na kawach z Indonezji, bardzo różnych od kaw Afryki czy Ameryki Środkowej. Polubią je amatorzy kaw o aromatach dymnych, ziołowych, ziemistych, gorzkiego kakao.

Świat kaw przeciętnej jakości jest duży, ale mało zróżnicowany. Kawy najwyższej jakości to zaledwie 1 proc. światowej produkcji, ale bogactwo smaku nieograniczone. Kto ich nie spróbuje, nigdy nie pozna prawdziwego smaku kawy.

Magazyn Foodservice