Karol Okrasa zdradza sposoby na idealną gęsinę
None
Gęś na polskim stole
Tradycyjnie w listopadzie, w imieniny św. Marcina, Polacy zajadają się gęsiną. O to, jak najlepiej przygotować to mięso i czym kierować się przy zakupie, zapytaliśmy Karola Okrasę, który doskonale czuje się w tradycyjnych i nowoczesnych potrawach kuchni polskiej.
- Gęsina powinna skusić nas smakiem i aromatem. Aspekty zdrowotne są równie ważne, ale to zależy od tego, jak mięso przygotujemy. Na polskich stołach gęsina gości rzadko, bo moim zdaniem troszkę się jej boimy. Kiedyś mieliśmy obawy przed przygotowaniem kaczki czy królika i to zostało zmienione, bo Polacy na nowo odkryli walory obu mięs. Tak jest teraz z gęsiną, że trudno nam się do niej przekonać. Mało kto wyobraża sobie, żeby wrzucić do małego piekarnika całą gęś i w ten sposób ją upiec. Dodam, że osobiście nie polecam tej metody gotowania, aby zacząć przygodę z gęsiną. Lepiej podzielić ją na elementy kulinarne - piersi osobno, uda osobno - i wtedy istnieje kilka prostych sposobów, aby one zawsze się udały.
Kucharz zdradził nam, z jakimi dodatkami podać gęsinę i jaką metodą ją przygotować.
Podstawa to porcjowanie
Podobnie jak w przypadku kurczaka, gęś warto porcjować.
- Każdy z tych elementów inaczej smakuje, ale też wymaga innej obróbki cieplnej. To są takie niuanse, które robią dużą różnicę, jeśli chodzi o gotową potrawę i samą przyjemność z jedzenia tego dania. Uda nadają się doskonale do duszenia. Piersi można zamarynować, podobnie jak polędwicę, np. w soli i cukrze, albo po prostu upiec na różowo czy udusić w jakimś cydrze. Gwarantuję, że każdy jest inny, ale każdy może smakować doskonale. Aby w pełni cieszyć się wyjątkowym smakiem, warto wziąć pod uwagę porcjowanie i przygotować je osobno - mówi Karol Okrasa.
Jak wybrać mięso?
A jak kupić mięso dobrej jakości? O to także spytaliśmy eksperta kulinarnego.
- Generalnie zawsze namawiam do tego, aby skupiać się i kupować mięso dobrze zapakowane, takie, którego nikt przed nami nie dotykał. Takie mięso od hodowcy i zakładu przetwórczego trafia do sklepów, a potem bezpośrednio do nas. To jest wyznacznik jakości mięsa, której możemy być pewni - podpowiada kucharz.
Dodatki do gęsi
- Jeśli chodzi o dodatki do gęsiny, to nie ma żadnych ograniczeń. Wariacji jest naprawdę mnóstwo. Gęsina komponuje się z owocami. Dobrze czuje się też w octowych i winnych marynatach. Świetnie pasuje - szczególnie upieczona lub ugotowana confit - z wszelkiego rodzaju tłuczonymi, pieczonymi wcześniej warzywami korzeniowymi (seler, korzeń pietruszki). Do gęsi pasuje też kasza, np. pęczak doprawiony suszonymi ziołami, czyli na sposób staropolski. Trzeba przede wszystkim spróbować połączyć to mięso ze słodyczą dodatkowych składników - radzi Karol Okrasa.
Uda gęsie w sosie z czarnych porzeczek z miodem pitnym
Składniki: 4 uda gęsie, sól, pieprz, szczypta mielonego imbiru. Składniki na sos: 80 g boczku wędzonego w plastrach, drobno pokrojonego, 2 cebule dymki, pokrojone w kostkę, 1 ząbek czosnku, pokrojony w kostkę, 250 g czarnych porzeczek, 250 ml czerwonego wytrawnego wina, 100 ml miodu pitnego półtoraka, 4 gałązki rozmarynu, woda, sól, 100 g masła, 1 cytryna. Ugotowana kasza pęczak do podania.
Przygotowanie: uda gęsie dokładnie oczyszczamy i nacieramy od strony mięsa solą, pieprzem i imbirem. Odstawiamy na kilka godzin. Następnie przekładamy do naczynia żaroodpornego i podpiekamy w piekarniku w temperaturze 180 stopni C (termoobieg) przez ok. 40 minut tak, by wytopić maksymalnie tłuszcz ze skóry. Skóra musi być delikatnie rumiana. Na patelni przesmażamy pokrojony boczek, dodajemy pokrojoną dymkę i czosnek. Smażymy wszystko ok. 5 minut na wolnym ogniu. Następnie dodajemy porzeczki i zalewamy wszystko czerwonym wytrawnym winem. Kiedy wino odparuje do 1/3 objętości, dolewamy miód pitny i wszystko przelewamy do naczynia żaroodpornego z gęsimi udami. Dodajemy rozmaryn, odrobinę wody, soli i przykrywamy. Dusimy ok. 2 godzin w piekarniku w temperaturze 170 stopni C. Po tym czasie wyjmujemy uda i rozmaryn, a do sosu dodajemy masło i wszystko razem miksujemy na gładką masę. Doprawiamy solą, otartą skórką z cytryny i odrobiną soku. Sosem polewamy uda i chwilę jeszcze dusimy. Podajemy z ugotowanym
pęczakiem.
Przepis pochodzi z książki "Kuchnia Polska według Karola Okrasy". Rozmawiała Magdalena Pomorska.
