Jak przygotować idealne pączki? Mistrz Świata w Cukiernictwie Mieczysław Chojnowski, zdradza swoje tajemnice

Magda Bukowska, WP Kuchnia: Przepis na pączki jest prosty, jednak przygotowując słodkie wypieki, można popełnić masę błędów i zamiast puszystych słodkich pączków, otrzymamy gliniaste, ciężkie, tłuste kulki ciasta. Dlaczego tak się dzieje?

Mieczysław Chojnowski: Jest wiele czynników, które decydują o końcowym efekcie pracy. Zarówno w cukierni, jak i w domu, powinniśmy ściśle przestrzegać procedury i postawić na składniki najlepszej jakości. To od nich w dużej mierze zależy, czy nasz pączek będzie dokładnie taki, jakiego oczekujemy. Nie oszczędzajmy więc na składnikach - dobra mąka, świeże jaja, wysokiej jakości tłuszcz do smażenia, naprawdę będą wyczuwalne w cieście. Kiedy już mamy wysokiej jakości produkty, musimy jeszcze poświęcić trochę czasu, bo pączek bardzo nie lubi pośpiechu, i uwagi - gdyż te proste ciastka wymagają przygotowania ich w odpowiedni sposób. To wszystko.

Dobrze, to przejdźmy do konkretów. Znaczenie składników mamy omówione, przejdźmy do przygotowywania ciasta. Co jest kluczowe na tym etapie?

Temperatura i czas. Zwróćmy uwagę na to, żeby składniki, których używamy, zwłaszcza mleko nie były zimne. Proponuję też, zamiast całych jaj, dać żółtka, albo chociaż więcej żółtek niż całych jajek. Ciasto będzie delikatniejsze i smaczniejsze. Nie zapomnijmy też dodać do ciasta spirytusu. Alkohol nie będzie wyczuwalny, ale zapobiegnie wchłanianiu się tłuszczu podczas smażenia, czyli pączki będą lżejsze i bardziej puszyste. Kiedy już wyrobimy ciasto i damy mu wyrosnąć, zwińmy pączki, dokładnie owijając nadzienie ciastem, tak żeby nie wypłynęło podczas smażenia. Potem zostawmy je na trochę, żeby spokojnie odpoczęły i odpowiednio wyrosły. Bardzo ważne jest, żeby surowe pączki przykryć ściereczką, żeby nie "oskórzały".

Oskórzały?

Żeby na powierzchni nie zaczęła się tworzyć sucha skórka, skorupka. Jeśli do tego dopuścimy pączki w czasie rośnięcia zaczną pękać.

Ciasto już pięknie wyrosło pod ściereczką, a to znaczy, że możemy przejść do smażenia, prawda?

Tak. I tu znów wracamy do temperatury. W cukierniach do smażenia używamy zwykle specjalnych frytur przeznaczonych do głębokiego smażenia. W domu postawmy na dobry olej, np. rzepakowy. Ważne jest, by rozgrzać go do odpowiedniej temperatury - około 170-175 stopni C. Jeśli olej będzie cieplejszy, pączki szybko zbrązowieją, ale w środku wciąż będą surowe. W zbyt niskiej temperaturze nie będziemy smażyć, tylko gotować i nie osiągniemy planowanego rezultatu. Dodatkowo ciasto wypije więcej oleju. Musimy więc pilnować, by tłuszcz cały czas był odpowiednio rozgrzany.

Pączki smażymy około 6 minut. Najpierw zanurzamy w oleju tę część, która podczas rośnięcia była na górze, czyli nie dotykała np. stolnicy czy blatu. Dzięki temu ciastko będzie miało ładniejszy kształt. Jednocześnie górę pączka zawsze warto smażyć chwilę dłużej niż dolną, by była o ton ciemniejsza. Ten prosty zabieg bardzo poprawia estetykę wypieku i daje pewność, że pączek nam nie "klapnie". Po usmażeniu odłóżmy pączki na chwilę na ręczniki papierowe, które wchłoną nadmiar tłuszczu.

Został nam ostatni etap, oczywiście przed tym co najprzyjemniejsze - czyli konsumpcją. Wykończenie. Co robić, a czego nie robić?

Na tym etapie możemy zaszaleć kierując się naszym gustem estetycznym i oczywiście smakiem. Pączki możemy wykończyć na wiele sposobów, mamy cukier puder, lukier, czekoladę, dodatki w postaci różnych posypek czy owoców, w tym doskonałą skórkę pomarańczową. Pamiętajmy tylko, by nie przesadzić, bo nadmiar może zepsuć cały efekt. Pyszne ciasto, ulubione nadzienie już robią robotę, wykończenia ma być kropką