Jagnięcina - mięso z klasą
Dietę bogatą w niektóre mięsa naukowcy łączą m.in. z podwyższonym ryzykiem wystąpienia nowotworów, chorobami serca i wysokim ciśnieniem tętniczym. Na tle różnych, dostępnych na rynku mięs, zdecydowanie wybija się jagnięcina. Jest delikatna, a w świecie kulinarnym cieszy się wielką renomą. Zalecają ją również dietetycy.
Statystyczny Polak zjada w ciągu roku ok. 40 kg mięsa wieprzowego, 26 kg drobiowego i 3 kg wołowego. Mięso owcze trafia natomiast na nasze stoły bardzo rzadko. Jedna osoba je zaledwie 20-30 dag rocznie. To wielki błąd, ponieważ właśnie jagnięcinę wśród mięs pochodzących z hodowli uznaje się za najzdrowszą. Rarytasem jest mięso jagniąt mlecznych, które nie ukończyły 6 tygodni.
Specjałem jest też nasza jagnięcina podhalańska wpisana na listę produktów regionalnych, których nazwa jest chroniona i zastrzeżona w Unii Europejskiej. Do jej produkcji wykorzystuje się jagnięta rasy polska owca górska oraz cakiel podhalański, których wiek nie przekroczył 60 dni. Są one chowane przy matkach, tradycyjny sposób hodowli nie zmienił się od wieków. Tuszki ważą od 4 do 8 kg.
Co to za mięso?
- Jagnięcina to mięso pozyskane z młodych owiec do 6 miesiąca życia, dzięki czemu jest bardzo delikatne. Wyróżnia się niską zawartością tłuszczu, a dzięki dużej zawartości włókna śródmięśniowego cechuje się wyjątkową soczystością - tłumaczy dietetyk. - Tkanka mięsna jest cienkowłóknista, delikatna o jasnoróżowej barwie. Jagnięcina zawiera duże ilości kwasu linolowego o właściwościach antyutleniających. To mięso lekkostrawne, doskonałe jako składnik diety dzieci, dostarcza bowiem pełnowartościowego białka. Badania wykazały, że posiada właściwości antynowotworowe. Dodatkowo w mięsie jagnięcym stwierdzono znacznie wyższą niż u innych gatunków zwierząt zawartość L-karnityny. L-karnityna jest związkiem niesłychanie korzystnie wpływającym na pracę mięśnia sercowego i mięśni szkieletowych. Podkreślić należy, że jej syntetyczna forma coraz częściej znajduje zastosowanie w leczeniu i dietoprofilaktyce schorzeń tych narządów.
Wpływ na smak mięsa ma specyficzna roślinność występująca na obszarze wypasu owiec. Najlepiej, by zwierzęta wypasane były tam, gdzie rośnie wiele roślin leczniczych, stosowanych w medycynie ludowej, zawierających witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu pierwiastki, takie jak magnez, cynk, selen, jod i lit. Tak jest w przypadku jagnięciny podhalańskiej, która jest coraz częściej serwowana przez restauratorów i doceniana przez konsumentów.
W świecie kulinarnym jagnięcina cieszy się wielką renomą i można z niej przyrządzić naprawdę wykwintne, interesujące dania.
- Jagnięcinę można przyrządzać na różne sposoby: można z niej zrobić steki, gotować, piec w piekarniku, na rożnie, ugotować zupę kwaśnicę, biały barszcz. Doskonałe, kruche i soczyste są również kiełbasy – mówi dietetyk.
Niestety, wciąż cała rzesza konsumentów jest zdania, że to mięso twarde, łykowate i śmierdzące. Słowem - niesmaczne. Skąd ta opinia? Okazuje się, że za jagnięciną, a raczej baraniną zła opinia wlecze się jeszcze z czasów komuny, gdy było to mięso tzw. "bezkartkowe" i często serwowane w byle jakiej postaci. Fakt, że mięso starszych jagniąt jest ciemniejsze i bardziej kruche. Ale nadal zawiera bardzo mało tłuszczu. A tłuszcz właśnie nadaje baraninie specyficzny zapach, który nie każdemu odpowiada. Stąd im chudsze kawałki, tym mniej intensywna woń.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
Gulasz z jagnięciny
Przygotowanie 60 minut, na 2 osoby:
•200 g jagnięciny bez kości
•1 czerwona cebula
•1 łyżka oliwy z drugiego tłoczenia
•70 ml białego wina
•200 g cukinia
•160 g fasolka szparagowa
•150 g papryka czerwona
•125 ml bulionu warzywnego
•1 łyżka świeżego tymianku
•sól morska
•pieprz biały
Mięso opłukać, osuszyć. Pokroić w kostkę o boku 3 cm. Cebule obrać, posiekać. Podsmażyć na rozgrzanej oliwie. Dodać mięso. Smażyć ok. 10 minut, mieszając, aż mięso się zrumieni ze wszystkich stron. Wlać bulion i wino. Gotować pod przykryciem 30 minut i bez przykrycia 10 minut. Następnie dodać fasolkę szparagową, cukinię, paprykę czerwoną, tymianek oraz sól i pieprz do smaku. Przykryć i dusić ok. 15-20 minut, od czasu do czasu mieszając.