Grasica – dlaczego warto sięgnąć po zapomniany specjał

Grasica to gruczoł wchodzący w skład układu limfatycznego ssaków, niezbędny dla rozwoju odporności organizmu i zanikający wraz z nabieraniem dojrzałości płciowej.

W kuchni od wieków ceni się przede wszystkim grasicę pochodzącą od cieląt i jagniąt, w dawnej Polsce nazywaną animelką – określenie pochodziło do włoskiego słowa "anima", czyli "dusza", ponieważ nasi przodkowie wierzyli, że jest ona zlokalizowana właśnie w tym tajemniczym gruczole. W dawnych przepisach pojawia się również inna jego nazwa – mleczko cielęce, nawiązujące do specyficznej konsystencji produktu.

Potrawy z grasicą zajmują ważne miejsce w pierwszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", której autorem był Stanisław Czerniecki. "Weźmij animelli niemało, to jest mleczka z cieląt, ociągnij trochę, usiekaj, przydaj cytryny w cukrze w kostkę, rożenków drobnych, cukru, cynamonu, masła płokanego, nałóż tort z jakiegokolwiek ciasta, a daj piękną kopertę. A pocukrowawszy upiecz i daj na stół" – radził kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu.

Przepisów na grasicę nie mogło zabraknąć także w słynnych poradnikach Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Jednak z czasem popularność tego produktu zaczęła spadać, a w epoce PRL-u stał się on niemal całkowicie zapomniany. W ostatnich latach obserwujemy wzrost zainteresowania grasicą, która coraz częściej gości w menu polskich restauracji, promują ją znani kucharze, zaś potrawy na bazie tego specjału przyrządzają uczestnicy kulinarnych programów telewizyjnych.

Grasica zasługuje na zainteresowanie nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również właściwości odżywcze. Nieprzypadkowo wyciągi z tego gruczołu znajdziemy w składzie licznych suplementów diety wspomagających odporność organizmu. Grasica stanowi kluczowy element układu immunologicznego, ponieważ w niej tworzą się tymocyty, czyli białe krwinki, niezbędne m.in. do skutecznego zwalczania infekcji.

Produkt dostarcza solidnej porcji pełnowartościowych białek oraz witamin, zwłaszcza witaminy C, nie tylko wzmacniającej odporność, ale również wykazującej silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu hamuje szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia organizmu czy rozwój schorzeń układu krążenia i nowotworów.

Grasica zawiera też sporo witamin z grupy B, w tym B3 (wspomaga prawidłowe funkcjonowanie mózgu, bierze udział w produkcji hormonów płciowych, obniża cholesterol, wpływa na wygląd skóry i włosów), B5 (uczestniczy w przemianach metabolicznych oraz produkcji przeciwciał, pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego i wątroby, umożliwia regenerację skóry i błon śluzowych) oraz B12 (niezbędna w procesie wytwarzania czerwonych krwinek oraz funkcjonowaniu systemu nerwowego).

Gruczoł jest także dość bogatym źródłem składników mineralnych – potasu, cynku, a szczególnie fosforu, który zapewnia zdrowe i mocne zęby oraz kości, przewodzi bodźce nerwowe oraz pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie.

Grasica nie jest produktem łatwo dostępnym w Polsce, zniechęcać może też jej stosunkowo wysoka cena – kilogram kosztuje zwykle około 30 zł. Jednak na pewno warto przynajmniej raz spróbować tego specjału.

Jak go przyrządzić? Najbardziej kłopotliwa jest wstępna obróbka grasicy, która najpierw powinna zostać wypłukana w zimnej wodzie, a następnie wymoczona przez kilka godzin w wodzie lub mleku. Później wkładamy ją na 2-3 minuty do osolonego wrzątku i delikatnie ściągamy zewnętrzną błonę, używając noża lub ręki.

Tak przygotowaną grasicę możemy np. zamarynować w soku cytrynowym i czosnku, po czym usmażyć na patelni z solidną porcją posiekanej zielonej cebulki, doprawiając solą oraz pieprzem i podlewając białym winem. Usmażona grasica będzie pysznym dodatkiem do jajecznicy albo omletu.

Możemy z niej przyrządzić również prosty, ale wykwintny sos staropolski – grasicę gotujemy w rosole, a następnie całość miksujemy i doprawiamy pieprzem, imbirem i zielem angielskim.
Pysznym pomysłem na obiad będzie grasica z suszonymi grzybami, które moczymy w wodzie, a następnie gotujemy przez 15-20 minut. Kroimy je na kawałki i razem z wodą, w której się gotowały przekładamy na patelnię z przesmażoną wcześniej grasicą, również podzieloną na mniejsze fragmenty. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy śmietanę i dusimy przez kilka minut. Podajemy z kaszą gryczaną.

Podsmażona ma maśle grasica świetnie komponuje się również z risotto, przyprawionym natką pietruszki i tymiankiem. Smaczną przekąską będzie ugotowana w bulionie grasica, zaserwowana na porwanych liściach różnych gatunków sałaty, z uprażonymi orzechami i sosem z oliwy oraz octu balsamicznego.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl