Golonka faszerowana grzybami leśnymi. Przysmak z Mazowsza

Golonka faszerowana grzybami od dziesięcioleci gości na stołach mieszkańców niewielkiej miejscowości Rudka, położonej w gminie Stara Kornica, na wschodnich rubieżach województwa mazowieckiego. Wieś otaczają lasy, których dary okoliczni mieszkańcy do dziś chętnie wykorzystują w kuchni. Zwłaszcza dotyczy to grzybów przetwarzanych na różne sposoby.

Przepis na faszerowaną golonkę ma bardzo długą tradycję. Przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Potrawę przyrządza się zwykle na niedzielny obiad, szczególnie jesienią, gdy pojawiają się świeże grzyby (choć specjał można też przygotować z dodatkiem suszonych borowików czy podgrzybków albo dostępnych przez cały rok pieczarek).

Tradycje faszerowanej golonki kultywuje tutejsze koło gospodyń wiejskich, które za swoją potrawę zdobywa liczne wyróżnienia, m.in. Perłę, czyli nagrodę w prestiżowym konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów". Specjał od kilku lat gości również na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Przygotowanie tej pysznej potrawy nie jest wielkim problemem, ale klucz do sukcesu stanowią dobrej jakości składniki, przede wszystkim golonka. Przed laty mieszkańcy Rudki wykorzystywali oczywiście produkty pochodzące z hodowanych przez siebie świń, które dokarmiano tylko naturalnymi paszami. Dziś raczej trudno zdobyć prawdziwą wiejską golonkę, ale na pewno warto wybierać mięso pochodzące od sprawdzonych dostawców.

Golonka kryje w sobie wprawdzie sporo tłuszczu, zwłaszcza nasyconych kwasów tłuszczowych (których udział w naszej diecie nie powinien być zbyt wysoki), a także dostarcza sporo kalorii (300 kcal w 100 g przysmaku), lecz równocześnie stanowi źródło wielu cennych składników. Mięso poprzerastane jest tkanką łączną, zbudowaną z włókien kolagenowych oraz elastylowych, które nie tylko wpływają na jego kruchość i delikatność, ale również korzystnie działają na stawy, a także pozwalają utrzymać w dobrej formie skórę, włosy czy paznokcie.

Golonka dostarcza sporo wartościowego żelaza (jego niedobór może powodować niedokrwistość) oraz witamin z grupy B, potrzebnych do prawidłowej pracy układu nerwowego, pomagających uporać się ze stresem i poprawiających samopoczucie.

Także inny kluczowy składnik potrawy – grzyby, to wbrew powszechnej opinii, produkt o sporych właściwościach. Stanowią bogate źródło łatwo przyswajalnych białek (w tym bardzo potrzebnych organizmowi lizyny i tryptofanu) czy nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Kurki i prawdziwki dostarczają sporo potasu i fosforu, a także witamin z grupy B.

Do przygotowania potrawy najlepiej wykorzystywać golonki niewielkich rozmiarów, ważące maksymalnie pół kilograma. Po dokładnym oczyszczeniu należy je zamarynować w zalewie solankowej (z dodatkiem selera, pora, cebuli, listka laurowego i ziela angielskiego) i zostawić na całą noc.

Następnie mięso wstępnie zapiekamy (w Rudce wykorzystywano do tego piec chlebowy, jednak sprawdzi się również normalny piekarnik, golonkę można też podgotować w osolonej wodzie z dodatkiem ziela angielskiego, czosnku, listka laurowego i marchewki), a gdy zmięknie – wyjmujemy kość i studzimy.

Przygotowujemy farsz z podsmażonego mielonego mięsa wieprzowego oraz cebuli, posiekanych i podduszonych grzybów leśnych, świeżych lub suszonych (z powodzeniem zastąpią je również pieczarki), przeciśniętego przez praskę czosnku oraz jajka (lub jajek, gdy nadzienia jest więcej). Doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz tymiankiem.

Golonki wypełniamy farszem, posypujemy ziołami i zapiekamy w temperaturze 180-190 st., aż do uzyskania złocistej skórki. W tym czasie należy kilkakrotnie je obracać, podlewając przy tym piwem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl