Dlaczego chipsy chrupią?

Podobno na pomysł swoich przełomowych badań nad psychologią smaku wpadł w pubie, pogryzając pringlesy. Żadne inne czipsy nie są tak powtarzalne pod względem konsystencji i kształtu. Stanowią one tym samym doskonały materiał do badania wpływu innych zmysłów na smak. Podobno któregoś dnia o jego badaniach usłyszał Heston Blumenthal, jeden z najbardziej innowacyjnych szefów kuchni naszych czasów. Spróbował chrupka o specjalnej konsystencji, która sprawiała, że dźwięk powstający przy jego ugryzieniu budził w konsumencie najwięcej pozytywnych skojarzeń, i dał się ponieść nowej fali.

Sam Charles Spence swoje badania nazwał gastrofizyką, czyli psychofizyką gastronomii. Odkrył i naukowo udowodnił, że potrawy na niebieskim talerzu są bardziej słone, zaokrąglone kostki czekolady smakują słodziej, herbata w żółtym pudełku jest pełniejsza w smaku. Już od 15 lat jeden z najbardziej znanych oksfordzkich psychologów w – czasem niezwykle drogich komercyjnych badaniach – manipuluje naszymi zmysłami. A może po prostu dba o to, żeby jedzenie smakowało nam bardziej niż kiedykolwiek wcześniej?

Nie ma pan czasem wrażenia, że jest negatywnym bohaterem historii naszego jedzenia? Geniuszem zła manipulującym ludzkimi umysłami?
Chodzi zapewne o to, że pieniądze na moje badania pochodzą w większości od firm spożywczych.

Zobacz też:
Jak zrobić idealnie chrupiące frytki?
Czy ośmiornice zastąpią wołowinę?
Owady: jedzenie przyszłości?

Według tekstu "The New Yorkera" sprzed kilku lat około 70 proc. funduszy pozyskuje pan właśnie w ten sposób.
Zapewne nawet więcej. Rzeczywiście, istnieje popularny wizerunek dużych firm jako tych złych w systemie żywności, ale nie sądzę, żeby w pełni oddawało to prawdę. Powodem, dla którego pracujemy z firmami, jest chęć poprawienia ich produktów. Chcemy czynić je mniej szkodliwymi przez nabieranie konsumentów. Dzięki nam dostajemy produkt tak słodki, jak sobie tego życzymy, ale z mniejszą ilością cukru. Kiedy jest to możliwe, staramy się popularyzować naszą wiedzę, a nie ukrywać ją przed światem. Zresztą, jeśli ktoś mówi: "jesteście źli", jest to dla nas swego rodzaju komplement – 10-15 lat temu mówili: "Nie wierzę w te bzdury! Co to ma niby znaczyć, że kolor talerza wpływa na smak?".

Ludzie zaczynają akceptować wyniki pańskich badań, ale wciąż są one obiektem krytyki. Co najczęściej oceniają negatywnie?
Krytykuje się nas za to, że wszystko, co odkrywamy, jest już powszechnie znane – jak to, że cięższe sztućce sprawiają, że jedzenie smakuje lepiej. Że udowadniamy rzeczy, które ludzie intuicyjnie wiedzieli od zawsze. I czasem rzeczywiście tak robimy, ale kiedy indziej działamy na przekór intuicji. O ciężarze sztućców kucharze rzeczywiście wiedzieli od zawsze, ale nie zawsze umieli na tym zarobić. Jednak przyprawianie potraw dźwiękiem to coś, o czym nikt nigdy nie pomyślał. Obserwujemy sporo takich zjawisk i wiemy, że jeszcze wiele innych pozostaje do zbadania i opisania.

Zastanawia mnie na przykład, że nie mamy za bardzo tradycyjnych potraw dla ludzi starszych, choć z pańskich badań wynika, że w podeszłym wieku smak zdecydowanie się zmienia.
Może to dlatego, że dzisiaj zdecydowanie więcej ludzi niż 100 lat temu dożywa sędziwego wieku. To oznacza, że coraz więcej z nas przekracza sześćdziesiątkę czy siedemdziesiątkę, a jest to wiek, w którym zaczynamy doświadczać funkcjonalnej anosmii, czyli utraty węchu, na którą, jak nam się wydaje, cierpi jedna trzecia osób po siedemdziesiątym roku życia. Mój ojciec w wieku 82 lat twierdzi, że nic takiego u siebie nie zauważa, ale może to mieć równie dobrze coś wspólnego z pamięcią jedzenia, dekadami doświadczenia, które pomagają mu wypełnić luki. Moja mama niedawno zmarła na demencję. Pod koniec życia nie jadła zbyt urozmaiconych posiłków. W domu opieki dostawała głównie zwykłe dania dla dorosłych, koszmarne kleksy na talerzu podgrzewane w mikrofalówce. Przez ostatnie pół roku życia jadła głównie lody, choć przez całe życie ich nie lubiła. Jedzenie w domu opieki było ohydne, lody – dziecinne, słodkie, niezdrowe. Razem z kucharzem Jozefem Youssefem zaczęliśmy więc pracę nad nowym przepisem na lody, które byłyby zdrowsze i odwoływały się do nostalgicznych smaków. Starsza osoba może stracić powonienie i smak, ale utrzymać wrażenie temperatury – i być może to jest najważniejsze. Lody wysyłają ważny sygnał swoją temperaturą, jeśli jest to jedyna wskazówka, jaką człowiek otrzymuje.

To każe zadać pytanie, ile człowiek właściwie ma zmysłów. Wierzy pan, że jest ich pięć?
Mamy z tym straszny bałagan i zmysły znaczą co innego dla różnych ludzi posługujących się różnymi językami. Wszyscy zgadzają się na co najmniej pięć, ale flavour to nie to samo co taste. Jest to zjawisko zdecydowanie wielopoziomowe, ale czy stanowi kombinację kilku zmysłów, czy też wyłaniający się nowy zmysł – to pytanie filozoficzne. Odpowiadamy na takie pytania w czasopismach naukowych, których nikt nie czyta. Powiedziałbym, że ta wielozmysłowość, zawarta w pojęciu flavour, składa się w dużym stopniu z zapachu, odrobiny smaku oraz mouthfeel, czyli wrażeń dotykowych w ustach. A czy częścią tego jest też przyprawianie dźwiękiem? Pewnie nie, choć, podobnie jak prezentacja czy gastroporno, potrafi wpływać na flavour bardziej nawet niż sam smak.

Coraz częściej mówimy dziś o człowieku jako o istocie, którą można zaprogramować, a nie jako części natury. Czy patrzy pan na ludzi jak na istoty, na których zachowanie można mieć sprawdzony przepis?
Ten model ludzkiego umysłu, jako komputera, można znaleźć w podręcznikach psychologii z lat 70. i 80. Może dlatego tak mało psychologów zajmuje się smakiem: nie ma komputera, który może go tak łatwo dostarczyć za naciśnięciem przycisku. Ale to spojrzenie na człowieka jako programowalne zera i jedynki nie wytrzymuje próby rzeczywistości. Dziś wiemy o sobie coraz więcej dzięki badaniom genetycznym, big data, śledzeniu i analizie naszych zachowań. Wiedza sama w sobie nie jest ani zła, ani dobra – trzeba raczej uważnie przyglądać się temu, co inni z nią robią. Człowiek coraz bardziej wraca też do natury. Zrównoważony rozwój jest dzisiaj ważniejszy niż kiedykolwiek. Weźmy chociażby ideę ograniczania foodmiles.

Właśnie. Pracuje pan w samolotach, szpitalach czy stołówkach szkolnych, ale także w kuchniach wybitnych szefów kuchni, których kolacje kosztują po półtora tysiąca euro. To ostatnie jest pewnie najbardziej niezrównoważoną formą jedzenia, jaką da się wyobrazić. Co robi pan dla ocalenia planety?
Tłumaczę na przykład, jak przyrządzić smaczną meduzę. Albo weźmy owady: przyzwyczajenie ludzi, by je jedli, to wyłącznie kwestia nazwy, etykiety, prezentacji, oczekiwań.

Często mówi pan o oczekiwaniach. Dostanę więc na talerzu jakieś robale, a pan powie mi, że będą…
…chrupiące! Przecież lubi pan chrupiące. Nie mówię, że pańskie oczekiwania są pozbawione podstaw w tym, co ma pan przed sobą. Ale mogę zmienić je o na przykład 30 proc. Nad jedzeniem insektów prowadziliśmy badania z Nordic Food Lab. Z filozofami badaliśmy, jak sprawić, by ludzie je polubili, i zastanawialiśmy się, w czym tkwi sedno naszej awersji do nich. Historycznie rzecz biorąc, skorupiaki to morskie insekty, a dziś są bardzo poszukiwanymi produktami. Jemy przecież glony, mamy sałatę hodowaną w laboratorium. Wie pan, że napisałem swoją pierwszą pracę o psychologii sałaty? Miała zupełnie niepoważny tytuł jak na poważne badania: "Psychologia zielonych warzyw liściastych". Zapowiada nową epokę zamkniętych farm, w których warzywa rosną hodowane przez roboty, nie widząc nawet człowieka. Pytanie brzmi, co pomyślą o nich ludzie.

Co pomyślą?
To były rozważania o tym, czego jeszcze nie wiemy. Może trzeba będzie używać jakichś sztuczek? Sałata często nie ma smaku, ma niezbyt pożądany zielony kolor, nie zawsze jest chrupiąca. Pracujemy z ekspertami nad stworzeniem skutecznych sposobów, które sprawią, że będzie ona bardziej apetyczna.

Tyle że im więcej wiem o pańskich sztuczkach, tym mniejsza szansa, że się na nie nabiorę, prawda? To wniosek pokrewny pojęciu smaku nabytego: widzę jedzenie w niebieskiej misce, jestem przygotowany, że będzie bardziej słone niż faktycznie jest.
A jednak ludzie czytają o moich badaniach i są przekonani, że ich to nie dotyczy. Wiemy, że okrągłe produkty są słodsze, ale na jak długo? Tego jeszcze nie wiemy, może to efekt chwilowy, może w nieskończoność. Ale proszę pomyśleć: lubi pan trufle, z tym że są drogie. Gdybyśmy mogli dostarczać tych samych wrażeń – nazwijmy to kuglarstwem, jeśli pan chce – inteligentniej projektując danie dla osiągnięcia podobnych wrażeń… Kto by tego nie chciał?

Jak mam się przełamać, by zacząć jeść świerszcze?
Polecam zrobić sobie czekoladowe brownie z mąką ze świerszczy. I tak już je pan jadł, jeśli jada pan masło orzechowe.

Na szczęście na moim jest napisane 100 proc. orzechów.
Prawnie rzecz biorąc. Nie trzeba pisać, że coś jest w środku, jeśli jest tego mniej niż kilkadziesiąt cząsteczek na milion. Ostatnio natrafiłem na rozwijany przez fińskiego prawnika start-up, który wprowadza do żywności insekty. Zaczęli od małych kroków: mogą dodawać owady do jedzenia, jeśli zamiast jedzeniem nazwą je posypką. Myślę, że jest to przykład napięcia między futurystyką a powrotem do natury. To napięcie istnieje od zawsze. Jestem jednak przekonany, że w przyszłości całkowicie przeprojektujemy nasze doświadczenie jedzenia przy użyciu wiedzy, którą dziś dysponujemy.

Tekst: Przemysław Bociąga

Zdjęcie główne: Ella Olsson / unsplash.com

Rozmowa z prof. Charlesem Spence’em, autorem książki "Gastrofizyka" odbyła się podczas konferencjii Made For Restaurant, nad którą KUKBUK objął patronat.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl