Czosnek niedźwiedzi - skarb lasu

Szukasz warzywa, które jest równie smaczne jak czosnek, ale nie pozostawia nieświeżego oddechu na długie godziny? Jego znakomitą alternatywę stanowi leśna roślina o liściach przypominających konwalię. Już przed wiekami odkryto nie tylko jej walory aromatyczne, ale również imponujące właściwości lecznicze. Poznajmy czosnek niedźwiedzi, który w ostatnich latach cieszy się coraz większą popularnością.

Roślina zawdzięcza nazwę niedźwiedziom, które po wybudzeniu z zimowego snu zajadają się zielonymi liśćmi, wydzielającymi intensywny czosnkowy aromat i będącymi jednym z pierwszych zwiastunów wiosny – niekiedy pojawiają się już na początku marca.

Czosnek niedźwiedzi rośnie przede wszystkim w wilgotnych lasach w górach i na pogórzu, choć jego pojedyncze stanowiska można odnaleźć niemal w całej Polsce. Nasi przodkowie już wieki temu chętnie wykorzystywali roślinę w kuchni, ceniąc jej smak oraz właściwości lecznicze – uważano, że oczyszcza krew, wzmacnia organizm i jest silnym… afrodyzjakiem.

Największą popularność leśne warzywo zdobyło w Rosji, gdzie nosi nazwę czeremsza. Uwiecznił je nawet Antoni Czechow w słynnym dramacie „Trzy siostry”. W jednej ze scen Wasilij Solony spiera się z Iwanem Czebutykinem o to, czy czeremsza jest cebulą, czy może… potrawą z baraniny.

Na targowiskach w krajach dawnego ZSRR do dziś sprzedaje się duże ilości czosnku niedźwiedziego – świeżego, solonego lub kiszonego. W Wielkiej Brytanii rośliną chętnie wzbogaca się smak zup, a w Niemczech furorę robią ostatnio jej poszatkowane liście zalane oliwą z oliwek – uznawane za znakomity dodatek do sałatek. Po wielu latach także Polacy ponownie odkrywają walory czosnku niedźwiedziego. Co powinniśmy o nim wiedzieć?

Najsmaczniejszą i najzdrowszą częścią rośliny są jej charakterystyczne lancetowate liście, przypominające trochę konwalię. Najlepiej zbierać je w marcu i kwietniu, ponieważ później stają się łykowate, a w czerwcu obumierają i nie pozostaje po nich nawet ślad.

Pamiętajmy jednak, że w Polsce czosnek niedźwiedzi znajduje się pod częściową ochroną, dlatego nie należy go zrywać w lesie. W sprzedaży są natomiast sadzonki, które możemy zasadzić w ogródku albo na działce. Roślina jest także uprawiana przez specjalistyczne gospodarstwa, skąd trafia do sklepów ze zdrową żywnością, a czasami również na targowiska. Sprzedawane są też suszone liście czosnku niedźwiedziego – jeśli proces suszenia jest przeprowadzony prawidłowo, nie tracą wartościowych składników, których jest naprawdę dużo. 50 g ekologicznego suszonego czosnku kosztuje ok. 10 zł.

Roślina wykazuje podobne właściwości jak tradycyjny czosnek, zawiera dużo witaminy A (dba o sprawność widzenia) i C (wzmacnia odporność organizmu i skutecznie wspiera go w walce z infekcjami czy przeziębieniem). W liściach kumulują się również imponujące ilości siarki (która odgrywa bardzo ważną rolę w procesie przemiany materii) oraz dobrze przyswajalnego żelaza (podstawowy składnik hemoglobiny, odpowiadający m.in. za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach).

Składnikiem czosnku niedźwiedziego jest także adenozyna (leśna roślina zawiera jej 20 razy więcej niż tradycyjny czosnek) – organiczny związek chemiczny, który korzystnie wpływa na układ krążenia, m.in. zapobiegając arytmii serca i wylewom, a także obniżając poziom cholesterolu.

Już nasi przodkowie stosowali czosnek niedźwiedzi jako skuteczny środek na odtrucie organizmu i oczyszczenie górnych dróg oddechowych. Świetnie sprawdza się także w likwidacji pasożytów, m.in. powszechnego drożdżaka, który jest sprawcą wielu uciążliwych dolegliwości.

Po roztarciu czosnek niedźwiedzi, szczególnie świeży, ma smak i zapach bardzo zbliżony do tradycyjnego czosnku. Jednak – co ważne – nie pozostawia nieprzyjemnego oddechu na długie godziny.

W kuchni najlepiej wykorzystywać młode, wczesnowiosenne liście. Świetnie sprawdzą się jako „wkład” do twarożku przygotowywanego na śniadanie. Niektórzy ucierają z niego pesto. Świeże liście można także dodawać do sałatek, komponują się zwłaszcza z roślinami o łagodnym smaku, np. roszponką czy funkią.

Czosnku niedźwiedziego warto używać do potraw z wieprzowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny i ryb. W postaci suszonej doskonale wzbogaca aromat i smak kiełbas, szynek czy pasztetów.

Zarówno świeżą, jak i suszoną roślinę można dodawać do zup i sosów. Najlepiej pod koniec gotowania, ponieważ zbyt długa obróbka termiczna powoduje utratę wielu cennych walorów leczniczych.

Ze świeżego czosnku niedźwiedziego przygotowuje się także nalewkę, dzięki której uporamy się z wieloma dolegliwościami, związanymi z przeziębieniami albo chorobami układu krążenia. Przepis jest bardzo prosty. Drobno pokrojone liście umieszczamy w szklanej butelce lub słoiku i zalewamy do pełna 40-procentowym alkoholem. Odstawiamy w ciemne miejsce na 2-3 tygodnie, nie zapominając o codziennym wstrząsaniu. Po tym czasie odcedzamy miksturę i ponownie przelewamy do butelki. Zwykle pijemy łyżeczkę dziennie.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl