Cydr - nowy polski trunek narodowy?

- Choć od ubiegłego roku mamy do czynienia z prawdziwym cydrowym szaleństwem, pewnie wiele osób wciąż nie wie, czym właściwie jest cydr.

- Cydr to nic innego jak przefermentowany sok jabłkowy. W wyniku fermentacji z soku powstaje niskoprocentowy napój alkoholowy zwany właśnie cydrem lub kiedyś jabłecznikiem. Nie należy mylić go z winem jabłkowym, przy produkcji którego do soku dodawany jest jeszcze przed fermentacją cukier, dzięki czemu napój staje się mocniejszy.

- Skoro mówimy o mocy - ile procent alkoholu ma przeciętny cydr?

- Zgodnie z ustawową definicją cydr może mieć od 1,2 do 8,5 proc. alkoholu. Jeśli trzymamy się tradycyjnych receptur i przeprowadzamy fermentację według zalecanego wzorca - czyli długi czas fermentacji w niewysokiej temperaturze, otrzymamy napój średnio o zawartości 5 - 7 proc. Jednak większość producentów tego napoju w Polsce, którzy działają na dużą skalę, wytwarzają cydr o mocy 4,5 proc. Wynika to głównie z przepisów dotyczących podatku akcyzowego i koncesji na alkohol. Od stycznia 2013 roku została obniżona akcyza na cydr, ale tylko na ten zawierający do 5 proc. alkoholu. Trochę to niezrozumiałe dlaczego tylko na cydr do 5 proc., skoro zgodnie z ustawą trunek ten może mieć do 8,5 proc. Ale tak jest.

- W Polsce moda na cydr pojawiła się niedawno. Dlaczego kraj słynący od lat z sadów owocowych i jabłek ma tak ubogą historię związaną z produkcją jabłecznika?

- Początek polskiego sadownictwa na naprawdę dużą skalę to dopiero XIX wiek. W XVI czy XVII wieku z jabłek robiono wprawdzie jabłecznik jednak raczej na domowe potrzeby. Cydr nie cieszył się poważaniem jak np. piwo czy miód pitny. Gdy w XIX wieku ruszyło u nas sadownictwo na większą skalę, jabłko od razu zostało pomyślane jako towar, nazwijmy to, deserowy. Smaczne owoce zjadano na surowo, wykorzystywano do wypieków itd. Moim zdaniem genezą produkowania cydru w kolebkach tego trunku - zachodniej Anglii oraz na północy Hiszpanii i Francji - była obecność jabłek, których nie dawało się zjeść. Były po prostu kwaśne, gorzkie i twarde. Pojawiła się więc potrzeba znalezienia sposobu, by jakoś te owoce zagospodarować. W tych krajach, zwłaszcza w Asturii na północy Hiszpanii, historia cydru ma ponad 1000 lat. Ponieważ nasze owoce były smaczne, nie szukaliśmy sposobów na przerobienie jabłek na alkohol. W ostatnich latach zaczęliśmy jednak szukać nowych smaków, staliśmy się ich ciekawi, a jednocześnie chętnie sięgamy
po produkty, które są naturalne i mają długą historię. Dojrzeliśmy.

- Skoro cydr to wyłącznie sok z jabłek i drożdże, rozumiem, że smak tego napoju zależy od odmiany owoców. Czy w takim razie ze słodkich odmian zrobimy słodki cydr, a z kwaśnych wytrawny?

- Smak zależy oczywiście od owoców, jednak bardzo rzadko cydr robi się tylko z jednej odmiany jabłek. Faktycznie, gdy weźmiemy jabłka o wysokiej zawartości cukru i nauczymy się już trochę przeprowadzać proces fermentacji - ja dopiero się jej uczę, żeby była jasność - mamy większą szansę uzyskać słodszy napój. Generalnie podczas fermentacji drożdże "rzucają" się na cukier i chcą zjeść cały. Dlatego najłatwiej jest wyprodukować cydr wytrawny. Po wielu próbach, szczególnie gdy dysponuje się specjalistycznym sprzętem, można jednak nauczyć się tak fermentować sok, by został tak zwany cukier resztkowy, a więc i więcej słodyczy w cydrze.

- Wspomniał pan, że w niemal każdym cydrze mamy kilka odmian jabłek. Dlaczego nie można wyprodukować jabłecznika tylko z jednej?

- Można, ale to rzadkość. Mówiąc w sporym uproszczeniu, jabłka na cydr dzielimy na słodkie, kwaśne i gorzkie. W krajach znanych z produkcji cydru, czyli przede wszystkim Anglii, Hiszpanii i Francji, podziały te przebiegają trochę inaczej - mamy też odmiany np. gorzko-słodkie czy gorzko-kwaśne. Najważniejszą sprawą przy produkcji cydru, jest odpowiednie wyważenie wszystkich tych smaków. Jedna odmiana da nam gorzkie taniny, inna kwasowość, a jeszcze inna cukier. Sekret każdego cydru to właśnie odpowiednie dobranie odmian, by mieszanka smaków była optymalna. „Jedno jabłko” nam tego wszystkiego nie da. Są oczywiście wyjątki - np. angielska odmiana Kingston Black, która zdaniem Brytyjczyków jest idealna do produkcji cydru. W Polsce natomiast bardzo trudno jest znaleźć jabłka z odpowiednią zawartością tanin.

- Niektórzy twierdzą, że cydr, jak piwo musi być gazowany. Inni przekonują, że nie jest to konieczne, ani nawet wskazane. Jak to jest z tymi bąbelkami w cydrze?

- Gaz pojawia się w trakcie fermentacji i znika po jej zakończeniu. Aby w finalnym produkcie pojawiły się bąbelki, można zrobić jedną z dwóch rzeczy: zastosować metodę szampańską, czyli przed samym zakorkowaniem bezpośrednio do butelki dodać kropelkę cukru i drożdży, co znów wzbudzi proces fermentacji lub przy rozlewaniu do butelek dodać do napoju gaz zewnętrzny. Pierwsza metoda jest całkowicie naturalna. Można spróbować jej w domu. Trzeba jednak uważać - jeśli dodamy zbyt dużo cukru lub drożdży - butelki mogą zacząć strzelać.
Nie wszyscy jednak lubią cydr z bąbelkami. Spotkałem się też z opinią, że niektóre osoby ze względu na problemy zdrowotne szukają cydru niegazowanego. Ja osobiście jestem zdania, że lekkie musowanie podnosi smak tego napoju.

- Oryginalny cydr to sfermentowany sok jabłkowy. Spotkałam się jednak z informacjami o cydrze z gruszek albo cydrze jabłkowym aromatyzowanym np. sokiem z malin czy śliwek. Czy takie "wynalazki" można jeszcze nazwać cydrem?

- Jeśli chodzi o "cydr" z gruszek, w Polsce zwany kiedyś gruszecznikiem, to jest z angielskiego tzw. perry. Trunek wytwarzany jest tak samo (lub prawie tak samo) jak cydr. Żeby skosztować doskonałego perry należy się wybrać do zachodniej Anglii, gdzie robi się go z twardych, gorzkich, na surowo właściwie niejadalnych odmian. Muszę przyznać, że to jedna z najlepszych rzeczy jaką miałem okazję pić. Co do cydrów smakowych umajanych różnymi sztucznymi aromatami np.: „owoców leśnych”, powiem, że jak na mój gust jest to zbyteczna ekstrawagancja.

- Wiem, że Cydr Ignaców to młoda firma. Czy po tych dwóch latach działalności, widać już, że popyt na cydr rośnie? Czy jest to towar, który trafi do kilku procent Polaków i w krótkim czasie rynek zostanie nasycony?

- Trudno mi odpowiedzieć na to pytanie. Ja i mój wspólnik Marcin Hermanowicz produkujemy cydr w oparciu o pewną tradycyjną formułę. Nasz cydr powstaje z czystego soku jabłkowego, nie z jego koncentratów, a to oznacza, że działamy zgodnie z naturalnym cyklem pór roku. Jabłka zbieramy jesienią, wyciskamy z nich sok, który później przez kilka miesięcy fermentuje. Wiosną gotowy cydr trafia do butelek. To co u nas trwa 4 - 5 miesięcy, w firmach działających na przemysłową skalę i dysponujących sprzętem znacznie bardziej zaawansowanym technologicznie od naszego, można osiągnąć w trzy tygodnie. Nie jest to z mojej strony wielki zarzut. Także w Anglii, Hiszpanii czy Francji w ten sposób produkuje się ten trunek. To tak jak z piwem. Większość gatunków, które możemy dostać w sklepach pochodzi z dużych browarów. Większość ma podobny smak, trafiający jakoby w gusta ogółu. Z drugiej strony są małe, lokalne browary, produkujące na niewielką skalę, które w swoje piwo wkładają mnóstwo czasu, pracy i serca. Mamy więc piwo i
piwo. Tak samo jest z cydrem. Obaj z Marcinem świadomie wybraliśmy właśnie taką drogę. Jednak przy takim założeniu oczywiście nie mamy szans zostać gigantem na rynku cydru. Poza tym działamy zgodnie z regulacją, która pozwala sadownikom wytworzyć i sprzedać maksymalnie do 10 tys. litrów cydru rocznie. Przy tak niewielkiej skali produkcji bardzo trudno jest ocenić cały rynek. Jednak o ile wiem, jeden z dużych producentów cydru sprzedał już milion butelek. Na cydrowy rynek wkraczają koncerny, co pokazuje, że rynek się rozwija. My sami widzimy ze strony klientów coraz większe zaciekawienie. Pojawia się też dużo grup, które nam kibicują. Wygląda na to, że cydr ma szansę zadomowić się u nas na dobre.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl