Carpaccio – prosta przystawka z ciekawą historią
Każdy, kto choć trochę za się na kuchni wie, że carpaccio to bardzo cienko pokrojone plastry mięsa lub warzyw z dressingiem albo majonezowym sosem. Nie jest to kolejne danie, które powstało pod wpływem nagłego przypływu inspiracji kulinarnych restauratora. Jego historia jest o wiele ciekawsza.
Połowa XX wieku. Włochy. Pora obiadowa. Otwierają się drzwi restauracji Harry's Bar, należącej do Giuseppe Ciprianiego. To hrabina Amalia Nani Mocenigo, która oznajmia, że od dziś restaurator będzie przyrządzał dla niej wyłącznie surową wołowinę, ponieważ taką zalecił jej lekarz.
Giuseppe Cipriani stanął na wysokości zadania i wymyślił danie, którego nigdy wcześniej nie serwował. Pokroił surową polędwicę wołową tak cienko, że prawie Rzym było przez nią widać, finezyjnie poukładał na talerzu, udekorował cytrynowym majonezem i dodał szczyptę parmezanu. Danie było już gotowe, ale jego nazwa nie.
Mógł nazwać je imieniem hrabiny, ale czy wypada? Wówczas kucharze chętnie sięgali po ten zabieg i nadawali swoim kulinarnym dziełom imię kobiety, która stała się inspiracją do stworzenia dania. Wystarczy wspomnieć żyjącego sto lat wcześniej Auguste Escoffier, który na cześć pięknej śpiewaczki operowej Nellie Melby, nazwał deser z brzoskwiń gotowanych w wanilii i podanych w metalowym pucharze z lodami, a wszystko uwieńczone syropem z malin i dodatkiem bitej śmietany oraz biszkoptów. Ale czy w tym wypadku wypada? "Polędwica wołowa Amalia z cytrynowym majonezem" - niezbyt dobrze to brzmi.
Na szczęście soczysta czerwień cienko pokrojonej wołowej polędwicy, skojarzyła się szefowi kuchni z obrazami Vittore Carpaccio. Ów renesansowy mistrz malarstwa szkoły weneckiej lubował się w krwisto czerwonym kolorze. Jego obrazy przepełnione były burgundami, karmazynami i krwistymi odcieniami czerwieni. I właśnie jego nazwisko stało się inspiracją do stworzenia nazwy dla nowego dania.
Zarówno danie, jak i jego nazwa niezwykle przypadły hrabinie do gustu. Nie tylko jej. Wkrótce we Włoszech żadne arystokratyczne przyjęcie nie mogło odbyć się bez carpaccio. Po pewnym czasie oryginalna receptura włoskiego przysmaku znacznie się zmieniła. Polędwicę wołową zastąpiły inne rodzaje mięsa oraz warzywa, a cytrynowy majonez – sos winegret. Dziś nazwa carpaccio tyczy się tak naprawdę wszystkiego, co jest pokrojone w cienkie plasterki i polane sokiem z cytryny lub octem z oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Mięso każdego rodzaju, ryby, frutti di mare, warzywa i owoce – cokolwiek. Ciekawe, co na to powiedziałby sam Giuseppe Cipriani...
Przepis na carpaccio
Sekretem udanego carpaccio jest umiar. Nie można przesadzić z przyprawami. Największym atutem tego dania jest świeżość i jakość składników. Warto o tym pamiętać, przygotowując je w domu.
Składniki: 300 g polędwicy wołowej, oliwa z oliwek, sól i świeżo mielony pieprz do smaku, parmezan, sok z połówki cytryny, rukola (opcjonalnie).
Przygotowanie:
Polędwicę wołową zroluj i wstaw ją na godzinę do zamrażalnika. Po tym czasie pokrój ją jak najcieniej bardzo ostrym nożem. Plasterki poukładaj na dużym talerzu, posól i popieprz. W miseczce umieść umytą rukolę (możesz ją pominąć) i wymieszaj z kilkoma kroplami soku z cytryny oraz oliwą z oliwek. Taką zaprawioną rukolę połóż na środku talerza z plasterkami polędwicy i całość posyp płatkami parmezanu oraz polej pozostałym sokiem i oliwą z oliwek.
Zobacz także wideo: Kuchnia włoska w Polsce
Telewizję WP można oglądać w sieciach telewizji naziemnej i kablowych! UPC: kanał 158 lub 116. VECTRA: kanał 194. TOYA: kanał 17. INEA: kanał 28. NETIA: kanał 29.