Absynt. Kultowy alkohol, który przestał być zakazanym owocem

Absynt to wysokoprocentowy alkohol otrzymywany w procesie ekstrakcji rozmaitych ziół, ale swoją wyjątkowość zawdzięcza przede wszystkim jednemu składnikowi – suszonym liściom i kwiatom piołunu – rośliny, którą często możemy spotkać na kamienistych zboczach, rumowiskach oraz w przydrożnych rowach. Charakteryzuje się bardzo gorzkim smakiem, dlatego przed wiekami uznawano ją niekiedy za truciznę, o czym możemy przeczytać m.in. w Biblii. Jednocześnie nie brakowało starożytnych mędrców, którzy widzieli w piołunie remedium na różne dolegliwości i zalecali picie przyrządzanych z niego naparów w przypadku bólów brzucha i głowy, a także problemów z apetytem czy… libido.

Przed wieloma wiekami roślinę dodawano też do wina lub piwa, jednak dopiero odkrycie procesu destylacji zapewniło jej miejsce w historii. W 1792 r. spirytusowy ekstrakt z piołunu, anyżu, kopru włoskiego i melisy cytrynowej zaczął sprzedawać mieszkający w Szwajcarii, a pochodzący z Francji lekarz Pierre Ordinaire, który widział w absyncie przede wszystkim skuteczny środek na schorzenia dróg pokarmowych.

Niedługo później inny Francuz, Daniel Henri Dubied, odkupił recepturę i uruchomił pierwszą przemysłową destylarnię trunku, który początkowo faktycznie był używany przede wszystkim do celów leczniczych (aplikowano go m.in. francuskim żołnierzom jako środek przeciwgorączkowy), lecz szybko zyskał sławę napoju o nieograniczonych właściwościach psychoaktywnych. Nic dziwnego, że szczególnie chętnie zaczęli po niego sięgać artyści.

Ze względu na niezwykły kolor, uzyskiwany naturalnie lub poprzez dodanie barwników, absynt nazywano "zieloną wróżką". Jego wielbicielami byli m.in.: Pablo Picasso, Paul Gauguin, Vincent Van Gogh, Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Ernest Hemingway czy Witkacy.

"Po pierwszym kieliszku widzisz rzeczy takimi jakimi chciałbyś je zobaczyć. Po drugim widzisz rzeczy jakimi nie są. Na końcu widzisz rzeczy takimi jakimi naprawdę są i to jest najstraszniejsza rzecz na świecie" – opisywał swoje wrażenia po absyntowej popijawie Oscar Wilde.

Trunek szybko jednak zyskał też liczne grono przeciwników, obwiniających go o wywoływanie problemów psychicznych – nadużywaniem absyntu tłumaczono m.in. szaleństwo Van Gogha, a nawet … zatonięcie Titanica, którego kapitan był ponoć wielbicielem "zielonej wróżki".

Odpowiedzialne za to miały być organiczne związki chemiczne znajdujące się w składzie piołunu: tujon i tujol, których nadmiar może nie tylko wywoływać właściwości halucynogenne, ale także prowadzić do zatruć, zawrotów głowy, a w ciężkich przypadkach nawet porażenia układu nerwowego.

Już na początku XX wieku w większości krajów Europy i Stanów Zjednoczonych zabroniono produkcji oraz sprzedaży absyntu.

Zakaz obowiązywał niemal całe stulecie. Dopiero współczesne badania naukowe wykazały, że stężenie tujonu w absyncie nie jest groźne dla zdrowia, a psychoaktywne działanie trunku, tak barwnie opisywane przez artystów, było spowodowane bardziej problemami alkoholowymi konsumentów niż unikalnymi właściwościami "zielonej wróżki".
Obecnie na terenie Unii Europejskiej dopuszczona jest sprzedaż absyntu, ale pod warunkiem nieprzekroczenia maksymalnego poziomu tujonu, który nie może przekraczać 35 mg/l (dawka niebezpieczna dla zdrowia wynosi powyżej 200).

Bazą tego wysokoprocentowego napoju (stężenie alkoholu wynosi od 45 do nawet 80 proc.) wciąż pozostaje piołun. W składzie produktu znajdziemy też inne zioła nadające mu smak i charakter: bylicę pontyjską, melisę, miętę, hyzop, anyż, koper włoski, dzięgiel, kolendrę czy jałowiec. Zielonkawy kolor piołunu powinien pochodzić z liści różnych roślin, macerowanych w alkoholu, ale niestety zwykle jest efektem dodatku barwników.

Absynt jest tak mocnym alkoholem, że przed wypiciem należy go rozcieńczyć. Zgodnie z francuską tradycją na szklance z 20-30 ml trunku kładziemy łyżeczkę z kostką cukru i polewamy ją lodowatą wodą, aż się rozpuści i w postaci syropu ścieknie do wnętrza naczynia. Następnie dolewamy wodę (powinno być jej minimum trzy razy więcej niż alkoholu).

Cukier możemy też podpalić, wcześniej przelewając przez niego absynt. Gdy się stopi (oczywiście nad szklanką z trunkiem), a płomień zacznie gasnąć, wlewamy na cukier zimną wodę i czekamy, aż syrop ścieknie do naczynia. Później dolewamy wodę.
Do drinków i potraw

Zielony trunek świetnie sprawdzi się w drinkach, np. kiwi caipirinha. 10 ml absyntu, 60 ml cachaca (napój alkoholowy produkowany z fermentowanego soku trzcinowego), 30 ml soku jabłkowego, 10 ml soku z limonki, 10 ml syropu cukrowego oraz posiekane kiwi umieszczamy w shakerze z lodem, mocno wstrząsamy i przelewamy do szklanki.
Absynt świetnie komponuje się także z białym słodkim winem musującym. Prosty koktajl otrzymamy przez zmieszanie 15 ml absyntu z 35 ml dobrze schłodzonego wina.
Piołunowy alkohol możemy też wykorzystać w kuchni. Kilka kropli absyntu warto dodać do krewetek smażonych na oliwie z czosnkiem albo pieczonej ryby. Absynt pasuje też do sosu winegret, którym wzbogacamy smak sałatek (np. z roszponki, pieczonych buraków i koziego sera) oraz sosu pomidorowego. Dobrze komponuje się z potrawami z duszonym koprem włoskim.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl