Zapomniane dania wigilijne

Wszyscy wiemy, co powinno znaleźć się na tradycyjnym, wigilijnym stole. Karp smażony i w galarecie, kilka dań ze śledzi, kapusta z grochem, barszcz z uszkami, w niektórych regionach naszego kraju zastępowany przez zupę grzybową lub rybną, makowce lub kutia - to tylko niektóre z nich. Jednak przed laty na naszych stołach wigilijnych stały misy z innymi smakołykami, dziś zapomnianymi. A szkoda. Dziś, gdy kuchnia narodowa, tradycyjna, zaczyna wracać do łask, warto i te dania przypomnieć.

Kiedyś w Polsce wieczerza wigilijną przygotowywana była jedynie z płodów ziemi, czyli tego, co można było znaleźć na polu, z lesie, w wodzie i w ogrodzie. Nie było mowy o jakimkolwiek składniku zwierzęcym (z wyjątkiem postnych od zawsze ryb). Stąd grzyby, które są symbolem łączności z zaświatami, groch zapewniający zdrowie i dobrobyt oraz kiszona kapusta - znak odrodzenia.

Wigilijna kolacja składała się zawsze z 12 dań - symbolizujących 12 miesięcy roku. Liczba była stała, dania się zmieniały. Zamożni Polacy mogli pozwolić sobie na ekstrawagancję. Na szlacheckich stołach bardzo często pojawiał się jesiotr z rakami - smażona ryba, doprawiana była przyprawami i polewana sosem z raków i wina. Dziś jesiotra zastąpił karp, który przed wiekami był o wiele mniej znany. Wigilijna zupą w bogatych domach była zupa migdałowa, przygotowywana z parzonych mlekiem mielonych migdałów z dodatkiem cukru i czasami ryżu lub drobnej kaszki. W biedniejszych domach z kolei powstało danie-symbol: barszcz czerwony. Buraki były dostępne przez całą zimę, jako warzywa korzeniowe nie były traktowane przez możnych z odpowiednią atencją, a włościanie jedli je w różnych postaciach. I stąd wziął się barszcz.

Bigos postny, z grochem lub fasolą zamiast mięsa, to kolejna potrawa, bez której wigilijny stół na polskiej wsi był niepełny. W jeszcze biedniejszych domach świąteczną zupą był siemieniuch, czyli polewka robiona ze zmielonego i ugotowanego siemienia lnianego. Tej potrawy już nie spotkamy nigdzie - była, według przekazów, sino-bura i niedobra, więc z czasem zniknęła z naszej kuchni. Całkowicie zapomnianym daniem jest też kasza z suszonymi śliwkami. Gotowaną kaszę mieszano z owocami i polewano miodem. Znakomitym deserem były również tłuczeńce - ciasteczka przygotowywane z czerstwego pieczywa razowego z dodatkiem przypraw korzennych. Chleb zaparzało się wrzątkiem, odsączano, mieszano z miodem. Po uformowaniu małych ciasteczek, lekko je się obsuszało. Tłuczeńce jadło się bez pieczenia.

Wiele zapomnianych dziś potraw to dania regionalne, spotykane wyłącznie w niektórych miejscach w naszym kraju. Na Pomorzu jadło się zupę piwną, a nawet dania z sera. Gotowany węgorz był obecny na każdym wigilijnym kaszubskim stole. W końcu Kaszuby to kraina słynąca z najlepszych w Polsce ryb słodkowodnych. Na Śląsku tradycyjnym daniem wigilijnym były ziemniaki ze śledziem, gotowana rzepa czy trudne do wyobrażenia sobie dziś - suszone śliwki z fasolą. Na Mazowszu ziemniaki podawano z kolei z makiem. W dodatku na stołach mieszkańców tego regionu Polski nie mogło zabraknąć klusek z gruszkami, kisielu żurawinowego i kaszy jaglanej z olejem. Warmia i Mazury to z kolei region, w którym obecne były ogromne wpływy protestanckie - przecież przez wieki część tych obszarów należała do Prus. Stąd zamiast ryby, stawiano na stół kiełbasę z gęsi. Na południowych kresach naszego kraju tradycyjną zupą była grzybowa ze śledziem. Dziś całkowicie zapomniana. Po części możemy się domyślać powodu - wyobraźcie sobie ten smak... I
może to jedno z niewielu zapomnianych wigilijnych dań, których nie musimy żałować.

AD/mp/kuchnia.wp.pl