Właściciele Lukullusa: W cukierni zamiast improwizacji lepiej sprawdza się aptekarska dokładność

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Lukullus to bogata i piękna tradycja oraz historia. Jak to wszystko się zaczęło?

Albert Judycki: Zaczęło się dawno bo aż w 1946 roku. Czasami trudno nam uwierzyć, że Lukullus ma już 76 lat. Mój dziadek, który przed II wojną był czekoladnikiem u Wedla, założył własną pracownię przy Stalowej na warszawskiej Pradze. Cukiernia początkowo nazywała się Kremówka. Po śmierci dziadka cukiernię prowadziła babcia a później moja mama Halina Judycka. To mama przeprowadziła firmę przez dzikie lata 90. i wprowadziła w XXI wiek. Potem dołączyłem ja a w końcu Jacek, wspólnie kierujemy Lukullusem już od kilkunastu lat. 

Wiem, że początkowo nie wiązaliście swojej przyszłości z praca w gastronomii, a tym bardziej cukiernictwie. Albert, podobno wstydziłeś się pracy w cukierni?

Albert: Pierwsze wykształcenie zarówno Jacka, jak i moje, jest zupełnie niezwiązane z branżą. Jacek ukończył aktorstwo w łódzkiej filmówce, ja antropologię kultury na Uniwersytecie Warszawskim. Miałem zrobić karierę naukową i takie miałem ambicje, więc kiedy dołączyłem do rodzinnego biznesu, rzeczywiście balem się o tym mówić głośno. Zresztą wówczas nie było się czym chwalić. Cukiernia nie była tym, czym jest dzisiaj Lukullus, gastronomia nie była cool, więc rzeczywiście się wstydziłem. Dopiero Jacek uświadomił mi, że mogę być dumny z tego, co robię, że prowadzenie cukierni może być frajdą, a sprawianie ludziom przyjemności może dawać tyle samo jeśli nie więcej satysfakcji, co kariera uniwersytecka.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zdobywaliście wiedzę w Paryżu – światowej stolicy kuchni i cukiernictwa. Co przywieźliście stamtąd, a co czerpiecie z polskiej tradycji?

Jacek Malarski: Z Paryża przywieźliśmy ogrom wiedzy, która 10 lat temu (a wtedy kończyliśmy szkoły kulinarne) zupełnie nie była dostępna w Polsce. Zasysaliśmy tę wiedzę jak szaleni, bo wiedzieliśmy, że wykorzystanie jej po powrocie do Warszawy może przynieść dla firmy fantastyczne rezultaty. Z Paryża przywieźliśmy też wysoko postawioną poprzeczkę. Pobyt we Francji uświadomił nam, że możemy robić pyszne i piękne ciastka w dużej skali. To był dla nas bardzo ważny czas, tam staliśmy się rzemieślnikami i zdobyliśmy narzędzia, które pomogły nam spełnić zawodowe marzenia. Francuski savoir faire umożliwił nam odkrycie na nowo polskich tradycji cukierniczych, przekonaliśmy się też, że to, co lokalne, własne i bliskie jest najcenniejsze i najbardziej światowe. Czerpiemy z polskiej tradycji garściami, korzystamy z przepisów Ćwierczakiewiczowej, Monatowej, Disslowej… 

Albert: Polskie cukiernictwo nie ustępuje francuskiemu, w wielu rzeczach jesteśmy lepsi, pewnie najlepsi na świecie. Polskie serniki, ciasta drożdżowe czy konfitury nie mają sobie równych!

Każde ciastko w Lukullusie to małe dzieło sztuki.  Kim więc jest cukiernik? Artystą czy rzemieślnikiem?

Jacek: Cukierniczka i cukiernik są rzemieślnikami. To miłe słyszeć, że ktoś postrzega ciastka jako dzieła sztuki, ale żeby powstało takie wrażenie, należy w pierwszej kolejności ściśle przestrzegać wymagających zasad rzemiosła. W cukierni zamiast improwizacji lepiej sprawdza się aptekarska dokładność.

Czym wyróżnia się Lukullus na gastronomicznej mapie Warszawy?

Albert: Pierwsza myśl, która przychodzi mi do głowy to to, że wyróżniamy się połączeniem jakości ze skalą. Lukullus jest średniej wielkości przedsiębiorstwem - mamy sześć lokalizacji - któremu udaje się łączyć wysoki poziom charakterystyczny dla manufaktury z produkcją ciastek, która zaspokaja potrzeby tysięcy warszawianek i Warszawiaków. To jest duże wyzwanie, ale mamy nadzieję, że potrafimy mu sprostać. 

Jacek: Wyjątkowy też pewnie jest fakt, że to stara firma, którą wciąż prowadzi ta sama rodzina ale firma, której udało się być up to date i nie ugrzęznąć w obciążeniach przeszłości. To jest cudowne słyszeć, że jesteśmy nowocześni i odpowiadamy współczesnym gustom w kontekście 76 lat istnienia firmy.

Co jest największym wyzwaniem i trudnością w tej "słodkiej" branży?

Albert: Z całą pewnością utrzymanie jakości na jednakowym poziomie przez 365 dni w roku. Wyzwaniem dla każdego rodzaju rzemiosła jest zachowanie powtarzalności wyrobu.

Wasza książka jest przeznaczona jedynie dla profesjonalistów? Można z niej korzystać również w domowych warunkach?

Jacek: Pierwsze słowa "Nowego ciastkarstwa" brzmią: "Książkę napisaliśmy dla cukierniczek i cukierników oraz wszystkich, którzy chcieliby nimi zostać…". Naszą ambicją było napisanie książki - podręcznika zawodu, skierowanego w pierwszej kolejności do profesjonalistów lub przyszłych adeptów cukiernictwa. Przepisy wyjaśniliśmy jednak krok po kroku, prowadzimy w tej książce czytelnika za rękę przez najbardziej zawiłe meandry technologiczne, wszystko wyjaśniamy w najdrobniejszych detalach. Dlatego z książki zdecydowanie można korzystać w domowych warunkach. 

Albert: Większość przepisów da się wykonać w domu, do niektórych będzie jednak potrzebny profesjonalny sprzęt. To nie są proste przepisy, wymagają czasu i staranności. Naszym zadaniem nie była jednak próba przetłumaczenia profesjonalnego cukiernictwa na język domowych wypieków. Pozostawiamy to pasjonatom i innym autorom. 

Jakie są wasze wspomnienia z dzieciństwa, jeśli chodzi o ciasta i desery. 

Albert: Sernik z kajmakiem mojej mamy, obłędny, delikatny… Był zresztą kiedyś w ofercie Lukullusa. 

Jacek: Tort makowy z kremem cytrynowym mojej babci. Przepis znajdziecie w książce!

Zbliżają się Święta. Jakie ciasta zagoszczą na waszych świątecznych stołach?

Albert: Ciasta z Lukullusa!

Czy możecie zdradzić swoje triki na to, by uniknąć wpadek podczas pieczenia świątecznych ciast? Np. Co zrobić by sernik nie opadł, a makowiec nie popękał?

Jacek: Sekretem udanego ciasta - makowca, sernika czy jakiegokolwiek innego - jest ścisłe trzymanie się receptury i przestrzeganie opisu technologicznego. Nie ma trików, jest dokładność i żmudne przestrzeganie zasad. Żeby uniknąć wpadek po prostu nie można iść na skróty. 

Jakie są wasze plany na przyszłość?

Albert: Najpierw musimy przetrwać Święta, które w cukierni są czasem burzy i naporu. Na 2023 rok planujemy bardzo dużo nowości w ofercie: zarówno tradycyjnie polskich jak i inspirowanych smakami odległymi dla naszej kultury podniebienia, na przykład Japonią. 

Jacek: Ale zanim to nastąpi, wybieramy się po Świętach na zasłużone urlopy. Praca nad książką była wspaniała, ale wyssała z nas wszystkie pokłady kreatywności!

Albert Judycki i Jacek Malarski – właściciele warszawskiej cukierni Lukullus, laureaci nagrody Prix au Chef Pâtissier dla najlepszych cukierników w Polsce w 2021 roku, przyznawanej corocznie przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną. Albert, wnuk założyciela cukierni, ukończył cukiernictwo w paryskiej Le Cordon Bleu i etnologię na Uniwersytecie Warszawskim. Jacek jest absolwentem cukiernictwa w École Grégoire-Ferrandi i aktorstwa w Państwowej Wyższej Szkole Filmowej, Telewizyjnej i Teatralnej im. Leona Schillera w Łodzi.

Cukiernia Lukullus powstała w 1946 roku. U zbiegu ulic Stalowej i Środkowej, na warszawskiej Pradze Jan Dynowski, utalentowany cukiernik i mistrz czekolady w dawnej fabryce Wedla, otworzył własną pracownię. Świetną jakość przedwojennego rzemiosła przeniósł w żywiołową rzeczywistość odbudowującej się po wojnie stolicy. Przez trudny okres PRL cukiernię przeprowadziły Stanisława Dynowska i Halina Judycka – żona i córka mistrza Jana. Firmę prowadzi obecnie trzecie pokolenie tej samej rodziny. Filarami Lukullusa są Smak, Piękno i Warszawa. Cukiernia łączy szczodrość staropolskich receptur ze współczesnymi trendami cukiernictwa francuskiego oraz hołduje wymaganiom tradycyjnego rzemiosła.