Wędlina z metalicznym połyskiem. Czy jest bezpieczna?
Zdarza się, że na przyniesionej ze sklepu wędlinie zauważymy metaliczny połysk. Obawiamy się wówczas, że jest zepsuta. Czy mamy rację? Na szczęście okazuje się, że tęczowy połysk na wędlinie jest naturalnym zjawiskiem. Taki produkt nie musi wylądować w koszu.
Metaliczny połysk na wędlinie
Jeśli zauważymy na wędlinie metaliczny połysk, jest to najprawdopodobniej związane z procesem z krojeniem. Proces mechaniczny powoduje zmianę struktury mięsa. Włókna mięśniowe na powierzchni wędliny ulegają przemieszczeniu. Opalizacja dotyczy przede wszystkim ciemnego mięsa – szynki czy polędwicy (wołowej lub wieprzowej).
Poza tym "tęcza" może się pojawić, gdy od plasterka wędliny odbija się światło. Jest to tzw. proces dyfrakcji, czyli "uginania" światła (lub innych fal). Wtedy załamane światło na powierzchni wędliny tworzy wrażenie "tęczy". Kolory, które mogą się pojawić, to zielony, czerwony i pomarańczowy. Im bardziej zwarta i mokra jest powierzchnia wędliny, tym bardziej prawdopodobne, że odbijające się od niej światło, utworzy metaliczny połysk.
Jak przechowywać wędlinę
Źle przechowywane wędliny szybko się psują. Szynki, pasztety, kiełbasy powinny być przechowywane w lodówce, najlepiej na środkowych półkach. Nie należy ich zostawiać w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie schładzać. Świeżość dłużej zachowają wyroby kupowane w kawałkach, a nie w plasterkach. Po przyniesieniu do domu przełóżmy je do plastikowych pojemników próżniowych lub owińmy w papier.
Jak przedłużyć trwałość wędliny?
Wędliny powinniśmy zjadać zgodnie ze wskazówkami zawartymi na opakowaniu, uwzględniając datę przydatności do spożycia. Jeżeli kupujemy większą ilość wędlin, najlepiej je poporcjować, zamrozić i później – w miarę potrzeb – rozmrażać w lodówce. Nie zaleca się jednak mrożenia kiełbas (surowych, wędzonych, suchych) i parówek.
Zepsuta wędlina – jak rozpoznać?
Najistotniejszym wyróżnikiem jakości wędliny, możliwym do bezpośredniej oceny, są jej cechy sensoryczne: barwa, smak i zapach. Gdy się zepsuje, wydziela wyraźny, nieprzyjemny, kwaśny i pleśniowy zapach. Czasem możemy wyczuć także amoniak, który towarzyszy zmianom gnilnym. Zmienia się również konsystencja, na przykład po przełamaniu nieświeżej kiełbasy pojawia się stęchły zapach, a z jej farszu ciągną się nitki śluzu. Mogą pojawić się także liczne pęcherzyki powietrza.
Zepsuta wędlina charakteryzuje się również zmienioną barwą i licznymi plamami na powierzchni, która staje się także oślizgła i sprawia wrażenie zabrudzonej. Nieświeże produkty bardzo często stają się przyczyną zatruć pokarmowych.
