Sos sojowy. Podstawa azjatyckiej kuchni

Bez niego nie może się obyć większość potraw kuchni chińskiej czy japońskiej. Także Polacy coraz chętniej używają sosu sojowego do przyprawiania posiłków mięsnych i wegetariańskich, a nawet tradycyjnego niedzielnego rosołu. Jak wpływa to na ich zdrowie?

Oryginalny sos sojowy posiada prosty skład
Źródło zdjęć: © 123RF

Sos sojowy to bez wątpienia jeden z najstarszych wymyślonych przez człowieka wzmacniaczy smaku. Na terenie dzisiejszych Chin już 2,5 tysiąca lat temu odkryto, że płyn powstały w wyniku konserwowania w soli mięsa, warzyw, ryb, owoców morza czy ziaren posiada duże walory kulinarne. Przez wieki ulepszano technologię pozyskiwania aromatycznego sosu z ziaren soi i pszenicy, który – wraz z buddyjskimi mnichami – wędrował po całej Azji, stając się z czasem ulubionym dodatkiem do potraw mieszkańców całego regionu, zwłaszcza Japonii.

Oryginalny sos sojowy posiada banalnie prosty skład, zawiera jedynie ziarna soi i pszenicy, sól oraz wodę. Soję przez długi czas moczy się w wodzie, a następnie poddaje działaniu gorącej pary wodnej, zaś pszenicę praży w wysokiej temperaturze. Następnie ziarna przechodzą kilkumiesięczny proces fermentacji w rozworze osolonej wody, z dodatkiem pleśniowych organizmów z rodziny Aspergillus, w Japonii zwanych koji, wykorzystywanych również przy produkcji wódki sake czy pasty miso.

Od jakości i proporcji składników zależy smak, kolor i konsystencja sosu. W kuchni chińskiej preferowany jest ciemny, gęsty i słony (zawiera wówczas więcej soi), w indonezyjskiej – rzadki i słodki (to efekt przewagi pszenicy), zaś japońskiej – bardzo rzadki i słony.

Zobacz także: Kotleciki z sałatką z białej kapusty. Obiad palce lizać

Sos sojowy dopełnia smak wielu potraw, sprawdza się jako dodatek do makaronów czy sałatek, jest idealnym składnikiem marynat, a nawet… deserów (warto wzbogacić nim np. domowy karmel). Czy możemy używać go bez umiaru?

Soja – zdrowa, ale nie dla każdego

Jak zawsze diabeł tkwi w szczegółach… składu produktu. Jeśli ogranicza się tylko – jak każde azjatycka tradycja – do soi, pszenicy, wody oraz soli i jest wytwarzany poprzez naturalną fermentację, wtedy wykazuje nie tylko walory smakowe, ale i prozdrowotne. Dostarcza zwłaszcza dużo białka, niezbędnego do prawidłowej pracy organizmu, a także jego regeneracji, szczególnie po dużym wysiłku fizycznym. Sos sojowy to bogate źródło błonnika, korzystnie wpływającego na system pokarmowy, nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększających odporność i chroniących przed schorzeniami układu krążenia oraz witamin z grupy B.

Produkt, dzięki zawartości sfermentowanej soi, dostarcza dużo przeciwutleniaczy, które neutralizują szkodliwe działanie wolnych rodników, odpowiedzialnych za uszkadzanie tkanek, przyspieszanie procesów starzenia organizmu i rozwój nowotworów.

Jednocześnie jednak warto pamiętać, że soja i pszenica uchodzą za wyjątkowo silne alergeny, dlatego na sos powinny uważać osoby ze skłonnością do uczuleń. Nie zaleca się go również kobietom ze zdiagnozowanym lub przebytym nowotworem gruczołu piersiowego oraz w okresie menopauzy. W produktach sojowych występują bowiem izoflawony zbliżone budową do ludzkich estrogenów, a ich nadmiar może skutkować rozmaitymi zaburzeniami.

Hydroliza zamiast fermentacji

Sos sojowy nie jest wskazany także dla osób mających problem z przyswajaniem glutenu, choć na rynku dostępne są już produkty bezglutenowe, w których pszenica została zastąpiona skrobią kukurydzianą. Możemy też kupić sosy o obniżonej zawartości soli, którymi warto się zainteresować, ponieważ nadmiar sodu zatrzymuje wodę w organizmie, zwiększając ryzyko udaru mózgu czy nadciśnienia.

Obraz
© 123RF

Takie modyfikacje w składzie sosu są do zaakceptowanie, jednak niestety producenci dodają do niego zwykle znacznie więcej. Przede wszystkim powszechnie skraca się sam proces technologiczny, a trwającą wiele miesięcy fermentację zastępuje znacznie szybsza i tańsza hydroliza kwasowa, w wyniku której wyrób traci nie tylko sporo smaku, ale również wartości odżywczych (według niektórych badań mogą się nawet wówczas tworzyć związki rakotwórcze, w tym chloropropanol).

Skrócony proces produkcyjny owocuje niedoskonałym sosem sojowym, którego braki tuszuje się wieloma niepotrzebnymi, a przede wszystkim fatalnie wpływającymi na zdrowie dodatkami: cukrem, barwnikami, ulepszaczami smaku i sztucznymi aromatami.

Zdecydowanie należy unikać produktów mających w składzie benzoesan sodu (w dużych dawkach działa drażniąco na śluzówkę żołądka, nie jest zalecany zwłaszcza dzieciom i osobom starszym) czy sorbinian potasu, który u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Jest słodki, a obniża poziom cukru we krwi. Niestety w Polsce wciąż mało znany
Jest słodki, a obniża poziom cukru we krwi. Niestety w Polsce wciąż mało znany
To wyjątkowo rzadkie grzyby. Właśnie pojawiły się w Polsce, ale nie wolno ich jeść
To wyjątkowo rzadkie grzyby. Właśnie pojawiły się w Polsce, ale nie wolno ich jeść
Ich nazwa brzmi jak zmiany skórne. A to pyszne bułeczki z kaszą i twarogiem
Ich nazwa brzmi jak zmiany skórne. A to pyszne bułeczki z kaszą i twarogiem
Konkurencja dla kurczaka i indyka. W Lidlu i Biedronce drób jak ze szlacheckiego stołu
Konkurencja dla kurczaka i indyka. W Lidlu i Biedronce drób jak ze szlacheckiego stołu
Wsadź między zielone pomidory. Momentalnie nabiorą koloru
Wsadź między zielone pomidory. Momentalnie nabiorą koloru
Dorzuć do porannej kawy. Poprawi koncentrację, zwiększy twoją czujność i przyspieszy odchudzanie
Dorzuć do porannej kawy. Poprawi koncentrację, zwiększy twoją czujność i przyspieszy odchudzanie
Wstawiasz otwartą puszkę konserwy do lodówki? Lepiej zmień swoje przyzwyczajenia
Wstawiasz otwartą puszkę konserwy do lodówki? Lepiej zmień swoje przyzwyczajenia
Wielu rzuca się na olej rzepakowy. W Lidlu i w Biedronce dorwiesz teraz lepszy za półdarmo
Wielu rzuca się na olej rzepakowy. W Lidlu i w Biedronce dorwiesz teraz lepszy za półdarmo
Kupujesz wiejskie jajka? Komentarz dietetyczki daje do myślenia
Kupujesz wiejskie jajka? Komentarz dietetyczki daje do myślenia
Zapomnij o owsianym i sojowym. To mleko pomaga w odchudzaniu, a do tego jest słodkie
Zapomnij o owsianym i sojowym. To mleko pomaga w odchudzaniu, a do tego jest słodkie
W tym roku prawdziwy wysp pysznych grzybów. W tych miejscach znajdziesz ich najwięcej
W tym roku prawdziwy wysp pysznych grzybów. W tych miejscach znajdziesz ich najwięcej
Przed wrzuceniem frytek wsypuję do oleju łyżeczkę. Są chrupiące, jędrne i rumiane
Przed wrzuceniem frytek wsypuję do oleju łyżeczkę. Są chrupiące, jędrne i rumiane