WP

Sos sojowy. Podstawa azjatyckiej kuchni

Bez niego nie może się obyć większość potraw kuchni chińskiej czy japońskiej. Także Polacy coraz chętniej używają sosu sojowego do przyprawiania posiłków mięsnych i wegetariańskich, a nawet tradycyjnego niedzielnego rosołu. Jak wpływa to na ich zdrowie?
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Oryginalny sos sojowy posiada prosty skład
Oryginalny sos sojowy posiada prosty skład (123RF)
WP

Sos sojowy to bez wątpienia jeden z najstarszych wymyślonych przez człowieka wzmacniaczy smaku. Na terenie dzisiejszych Chin już 2,5 tysiąca lat temu odkryto, że płyn powstały w wyniku konserwowania w soli mięsa, warzyw, ryb, owoców morza czy ziaren posiada duże walory kulinarne. Przez wieki ulepszano technologię pozyskiwania aromatycznego sosu z ziaren soi i pszenicy, który – wraz z buddyjskimi mnichami – wędrował po całej Azji, stając się z czasem ulubionym dodatkiem do potraw mieszkańców całego regionu, zwłaszcza Japonii.

Oryginalny sos sojowy posiada banalnie prosty skład, zawiera jedynie ziarna soi i pszenicy, sól oraz wodę. Soję przez długi czas moczy się w wodzie, a następnie poddaje działaniu gorącej pary wodnej, zaś pszenicę praży w wysokiej temperaturze. Następnie ziarna przechodzą kilkumiesięczny proces fermentacji w rozworze osolonej wody, z dodatkiem pleśniowych organizmów z rodziny Aspergillus, w Japonii zwanych koji, wykorzystywanych również przy produkcji wódki sake czy pasty miso.

Od jakości i proporcji składników zależy smak, kolor i konsystencja sosu. W kuchni chińskiej preferowany jest ciemny, gęsty i słony (zawiera wówczas więcej soi), w indonezyjskiej – rzadki i słodki (to efekt przewagi pszenicy), zaś japońskiej – bardzo rzadki i słony.
Zobacz także: Kotleciki z sałatką z białej kapusty. Obiad palce lizać

WP

Sos sojowy dopełnia smak wielu potraw, sprawdza się jako dodatek do makaronów czy sałatek, jest idealnym składnikiem marynat, a nawet… deserów (warto wzbogacić nim np. domowy karmel). Czy możemy używać go bez umiaru?

Soja – zdrowa, ale nie dla każdego

Jak zawsze diabeł tkwi w szczegółach… składu produktu. Jeśli ogranicza się tylko – jak każde azjatycka tradycja – do soi, pszenicy, wody oraz soli i jest wytwarzany poprzez naturalną fermentację, wtedy wykazuje nie tylko walory smakowe, ale i prozdrowotne. Dostarcza zwłaszcza dużo białka, niezbędnego do prawidłowej pracy organizmu, a także jego regeneracji, szczególnie po dużym wysiłku fizycznym. Sos sojowy to bogate źródło błonnika, korzystnie wpływającego na system pokarmowy, nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwiększających odporność i chroniących przed schorzeniami układu krążenia oraz witamin z grupy B.

WP

Produkt, dzięki zawartości sfermentowanej soi, dostarcza dużo przeciwutleniaczy, które neutralizują szkodliwe działanie wolnych rodników, odpowiedzialnych za uszkadzanie tkanek, przyspieszanie procesów starzenia organizmu i rozwój nowotworów.

Jednocześnie jednak warto pamiętać, że soja i pszenica uchodzą za wyjątkowo silne alergeny, dlatego na sos powinny uważać osoby ze skłonnością do uczuleń. Nie zaleca się go również kobietom ze zdiagnozowanym lub przebytym nowotworem gruczołu piersiowego oraz w okresie menopauzy. W produktach sojowych występują bowiem izoflawony zbliżone budową do ludzkich estrogenów, a ich nadmiar może skutkować rozmaitymi zaburzeniami.

Hydroliza zamiast fermentacji

Sos sojowy nie jest wskazany także dla osób mających problem z przyswajaniem glutenu, choć na rynku dostępne są już produkty bezglutenowe, w których pszenica została zastąpiona skrobią kukurydzianą. Możemy też kupić sosy o obniżonej zawartości soli, którymi warto się zainteresować, ponieważ nadmiar sodu zatrzymuje wodę w organizmie, zwiększając ryzyko udaru mózgu czy nadciśnienia.

WP
123RF
Podziel się

Takie modyfikacje w składzie sosu są do zaakceptowanie, jednak niestety producenci dodają do niego zwykle znacznie więcej. Przede wszystkim powszechnie skraca się sam proces technologiczny, a trwającą wiele miesięcy fermentację zastępuje znacznie szybsza i tańsza hydroliza kwasowa, w wyniku której wyrób traci nie tylko sporo smaku, ale również wartości odżywczych (według niektórych badań mogą się nawet wówczas tworzyć związki rakotwórcze, w tym chloropropanol).

Skrócony proces produkcyjny owocuje niedoskonałym sosem sojowym, którego braki tuszuje się wieloma niepotrzebnymi, a przede wszystkim fatalnie wpływającymi na zdrowie dodatkami: cukrem, barwnikami, ulepszaczami smaku i sztucznymi aromatami.

Zdecydowanie należy unikać produktów mających w składzie benzoesan sodu (w dużych dawkach działa drażniąco na śluzówkę żołądka, nie jest zalecany zwłaszcza dzieciom i osobom starszym) czy sorbinian potasu, który u niektórych osób wywołuje reakcje alergiczne.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

WP
WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP