Sos boloński bez mięsa – to może się udać

Nieprzypadkowo w nazwie tego sosu uhonorowana została Bolonia. Stolica regionu Emilia-Romania to jedna z kolebek włoskiej kuchni, cenionej dziś przez cały świat. Tutaj narodziła się m.in. receptura pierwowzoru sosu bolońskiego, czyli mięsnego ragù, jadanego prawdopodobnie już w V wieku.

Oczywiście początkowo nie dodawano do niego pomidorów, które dotarły do Europy dopiero w XVI w. Jednak nawet w następnych stuleciach na próżno szukać ich na liście składników. Według jednego z najstarszych zachowanych przepisów na sos boloński, pochodzącego z książki kucharskiej Pellegrino Artusiego z 1891 r., potrawę należało przygotować z drobno posiekanej cielęciny i boczku, długo duszonych w bulionie z cebulą, marchewką, suszonymi grzybami, ewentualnie także truflami czy kurzymi wątróbkami.

Pomidory w potrawie upowszechniły się na początku XX w. Receptura przechodziła też inne modyfikacje. Dopiero w 1982 r. Włoska Akademia Kulinarna zarejestrowała w bolońskiej Izbie Handlowej przepis na tradycyjny sos, ograniczając listę składników do wołowiny, niewędzonego boczku (pancetty), cebuli, marchewki, selera, pomidorów (zwykle w postaci przecieru), bulionu mięsnego, wytrawnego wina, soli, pieprzu i… mleka.

Oczywiście istnieje wiele wariacji na temat tego słynnego dania, ale w powszechnej opinii jego bazę zawsze powinno stanowić drobno siekane lub mielone mięso. Jednak zwolennicy kuchni wegetariańskiej z dobrym skutkiem udowadniają, że każdą potrawę można zmodyfikować.

Pyszny sos boloński możemy przygotować z samych warzyw, ewentualnie wykorzystując wegetariańskie zamienniki mięsa, choćby tofu, czyli twarożek z mleka sojowego. Warto mu jednak wcześniej nadać bardziej wyrazistego smaku, krusząc widelcem, mieszając z sosem sojowym, płatkami drożdżowymi, wędzoną papryką i suszonym czosnkiem, a następnie dobrze podsmażając na patelni.

Podstawą bezmięsnego sosu bolońskiego są jednak warzywa. Na początku podsmażamy na oleju drobno posiekaną cebulę oraz czosnek (2-3 ząbki przeciśnięte przez praskę). Następnie dokładamy 2-3 marchewki starte na tarce o grubych oczkach oraz łodygę selera naciowego, pokrojoną w drobną kostkę. Smażmy kilka minut. Jeśli chcemy zachować włoski charakter potrawy, w tym momencie możemy dolać wytrawne czerwone wino (pół szklanki). Dusimy, aż alkohol odparuje, po czym dodajemy passatę pomidorową (2 szklanki), ewentualnie krojone pomidory z dwóch puszek (z sokiem). Warto też dołożyć kilka posiekanych grzybków suszonych (wcześniej wymoczonych w wodzie) albo posiekane czarne oliwki.

Dusimy na bardzo małym ogniu przez minimum pół godziny, co pewien czas mieszając. Gdy uznamy, że sos stał się za gęsty, możemy dolać trochę bulionu warzywnego. Ewentualnie dodajemy też doprawione i podsmażone tofu.

Na koniec doprawiamy potrawę solą, pieprzem, suszonym oregano, gałką muszkatołową i szczyptą cukru. Smaku doda mu także odrobina sosu worcestershire.

Najbardziej oczywistym wyborem wydaje się makaron spaghetti, choć Włosi uważają, że nie pasuje do tego makaronu, przynajmniej jego mięsna wersja. Niedawno w tej sprawie wypowiedział się nawet burmistrz Bolonii, który stwierdził, że popularne na świecie spaghetti bolognese nie należy do włoskiej tradycji kulinarnej. Wtórowali mu znani tamtejsi szefowie kuchni. Jak przekonywał obsypywany gwiazdkami Michelin Massimo Bottura długi makaron kiepsko łączy się z sosem, który powinien być podawany raczej ze wstążkami tagliatelle, pappardelle czy fettuccine, ewentualnie rurkami: rigatoni lub penne.

Bezmięsny sos boloński świetnie pasuje także do wegetariańskiej lazanii. Towarzyszyć mu powinien sos beszamelowy. Jak go przygotować? Masło (120 g) rozpuszczamy w rondelku o grubym dnie, na małym ogniu, co pewien czas mieszając, by się nie przypaliło. Dosypujemy mąkę pszenną (100 g) i prażymy, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po kilku minutach, gdy składniki dobrze się połączą i uzyskamy bladą zasmażkę, zdejmujemy z ognia i powoli dolewamy lekko podgrzane mleko (600 ml), cały czas ubijając sos trzepaczką. Masa musi być aksamitna, bez grudek. Na koniec doprawiamy ją solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sos jeszcze chwilę gotujemy, nie doprowadzając do wrzenia.

Płaty makaronu do lazanii wkładamy na 1-2 minuty do gorącej wody, a następnie wykładamy nimi dno naczynia żaroodpornego, wcześniej wysmarowane masłem. Rozprowadzamy warstwę sosu bolońskiego, później beszamelu i tartego sera, najlepiej parmezanu lub mozzarelli. Powtarzamy, aż do wykorzystania wszystkich składników.

Tak przygotowaną lazanię umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Pieczemy 40-45 minut.