Smalec - polski specjał nie taki zły?
Niegdyś niezbędny do smażenia, dziś owiany złą sławą. To warto wiedzieć o smalcu.
Znów wraca na polskie stoły
Już na samo słowo wielu miłośniczkom zdrowego stylu życia i odżywiania cierpnie skóra. Smalec, niegdyś jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych w polskich kuchniach, na progu XXI zapomniany i nacechowany wieloma kulinarnymi stereotypami. Okazuje się, że wcale nie jest tak szkodliwy, jak sądzono. Wręcz przeciwnie. Jego wielką admiratorką jest najsłynniejsza polska restauratorka, czyli Magda Gessler. "Nie chcemy pamiętać o smalcu. Nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność" - przekonuje kulinarna gwiazda w felietonie zamieszczonym w tygodniku "Wprost".
Magdy Gessler nie dziwi się, że smalec z jabłkiem i cebulą podany w charakterze przystawki do ciężkiego razowego chleba znika ze stołu pierwszy, i to bez względu na wysokość sfer, jakie się przy nim zebrały. Podkreśla również jego zalety, jako tłuszczu do smażenia. Według Gessler bez smalcu nie ma tradycyjnego schabowego czy karnawałowych faworków. A co tak naprawdę siedzi w tym produkcie i czy możemy go jeść bez obaw? Oto kilka faktów o smalcu.
Nie taki zły?
Jeszcze kilka lat temu takie kobiece zachwyty byłby przyjęte ze zdziwieniem, ponieważ panowała powszechna opinia o szkodliwości spożywania przysmaku wytapianego ze słoniny wieprzowej. Dziś smalec jest jednak coraz częściej rehabilitowany i powoli znów wraca na polskie stoły. Nie da się ukryć, że smalec jest produktem dość kalorycznym - 100 g dostarcza blisko 900 kalorii. Taka porcja zawiera 99,5 g tłuszczu, w tym 45 g nasyconych kwasów tłuszczowych, 44 g jednonienasyconych i 8 g wielonienasyconych, a dodatkowo około 90 mg cholesterolu (dla porównania w maśle jest go niemal trzy razy więcej).
Najwięcej kontrowersji od dawna budziło zwłaszcza spore stężenie kwasów nasyconych, wyklętych przez kardiologów z powodu podnoszenia poziomu "złego" cholesterolu LDL, którego nadwyżka prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, a w konsekwencji zwiększa ryzyko zawałów czy udarów. W ostatnim czasie opublikowano jednak wyniki wielu badań naukowych, dowodzących, że trudno znaleźć bezpośrednią zależność między spożywaniem tłuszczów nasyconych a rozwojem chorób układu krążenia.
Co w nim siedzi?
Zaletą smalcu są za to bardzo korzystne proporcje między nienasyconymi kwasami z grupy omega-3 i omega-6. Tych drugich jest w wieprzowym tłuszczu zaledwie 5-10 proc., czyli znacznie mniej, niż w uchodzących za bardzo zdrowe, olejach roślinnych, np. słonecznikowym. Tymczasem z najnowszych badań wynika, że nadmierne spożywanie kwasów omega-6, przy jednoczesnym niedostatku kwasów omega-3, sprzyja m.in. rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a także może zaburzać pracę układu krążenia i systemu odpornościowego, rozregulowywać gospodarkę hormonalną czy zaostrzać stany zapalne.
Smalec jest także skarbnicą cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza oleinowego (skutecznie blokuje wchłanianie cholesterolu, obniża poziom jego "złej" frakcji LDL i obniża ciśnienie krwi) oraz palmitynowego (reguluje wydzielanie hormonów). Natomiast zawarte w wieprzowym tłuszczu silne antyoksydanty (m.in. witaminy A,D,E i K) działają ochronnie na mózg, błony komórkowe i wspomagają układ immunologiczny.
Smalec, jak żaden inny tłuszcz, nadaje się do długotrwałego i kilkukrotnego smażenia potraw w wysokich temperaturach, nawet 200 stopni. Świetnie sprawdza się podczas przyrządzania pączków czy faworków. Nadaje wypiekom niepowtarzalny smak i chrupiącą konsystencję. We Francji często smaży się na nim warzywa, które - według tamtejszych kucharzy - dzięki temu nie rozmiękają, jak w przypadku obróbki w oliwie z oliwek.
Do smażenia, ale z umiarem
Ze względu na wysoki udział odpornych na działanie wysokiej temperatury kwasów jednonienasyconych i nasyconych smalec jest zdrowszym produktem do smażenia niż tłuszcze roślinne, z oliwek czy rzepaku, które zawierają o wiele bardziej podatne na utlenianie wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oczywiście ze spożywaniem przetopionej słoniny nie należy przesadzać. Wciąż obowiązuje bowiem zasada, że w diecie dorosłego człowieka dzienna dawka kalorii pochodząca z tłuszczów nie powinna przekraczać 30 proc.
Raczej unikajmy również objadania się gotowym smalcem kupowanym w sklepie, ponieważ skład tego typu przysmaków pozostawia wiele do życzenia. Często zawartość czystego tłuszczu wieprzowego nie przekracza w nich 50 proc., a resztę stanowi np. oddzielone mechanicznie mięso z kurcząt, czyli po prostu odpady: ścięgna, chrząstki, błony, a niekiedy nawet pióra i pazury.
Przepis na smalec według Magdy Gessler
Znacznie lepszym rozwiązaniem jest samodzielne przyrządzenie smalcu, co nie należy do specjalnie skomplikowanych wyzwań kulinarnych. Wystarczy zmielić słoninę i roztapiać ją przez około pół godziny na wolnym ogniu, po tym czasie dodając pokrojoną w kostkę cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, grubo starte jabłko, ewentualnie pokrojone w paski suszone śliwki, pokruszoną suszoną papryczkę chili lub szczyptę majeranku. Trzymamy na ogniu jeszcze kwadrans, a później pozostawiamy do ostygnięcia i stężenia. Jeśli lubimy eksperymentować, możemy skorzystać z receptury Magdy Gessler, zamieszczonej we wspomnianym już felietonie. Na pół kilograma słoniny będziemy potrzebować pół kilograma podgardla wieprzowego, do tego kilka kromek podsuszonego, niesłodzonego wiejskiego
razowca, suszone morele, cebula, czosnek, kiełbasa chorizo, mielona słodka papryka, świeży rozmaryn i... paczka sezamków.
"Dzień wcześniej marynujemy słoninę w startym czosnku, pokrojonej cebuli i siekanym rozmarynie. Następnego dnia kroimy ją w grubą kostkę, mielimy podgardle przez maszynkę z grubym sitem, wrzucamy ze słoniną do garnka i powoli wytapiamy. Przynajmniej trzy godziny. Po tym czasie wyławiamy skwarki, dodajemy do nich pokrojone drobno morele i mieloną paprykę. Do smalcu wkładamy na chwilę cztery pokrojone w ćwiartki cebule i odstawiamy z ognia. Gdy zacznie tężeć, dodajemy podsmażone wcześniej grzanki z razowca, wymieszane z morelami i papryką skwarki, pokrojone w drobną kostkę chorizo i potłuczone w moździerzu sezamki. Lekko mieszamy i odstawiamy do stężenia. Pyszne i piękne jednocześnie" - zachwala znana restauratorka.
