Pyszna historia lodów. Od włoskich specjałów do PRL-owskich przysmaków

Faktem jest, że już starożytni Grecy i Rzymianie lubili schładzać się, chrupiąc kruszony lód z miodem lub owocami. Lód trzeba było jednak sprowadzać wysoko z gór, co było niezwykle drogie, więc na ten deser mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi. Podobnie jednak było po drugiej stronie świata – chińscy cesarze i inni arystokraci przepadali za podobnymi miksturami, uzupełnianymi ryżem i przyprawami, a dopiero później mlekiem (sami Chińczycy za nim nie przepadali, ale podbijane przez nie ludy wręcz przeciwnie). Z kolei na terenach obecnej Turcji czy Iranu jadano szarbety, czyli schłodzone soki owocowe, będące protoplastami dzisiejszych sorbetów.

Pierwsze lody wodne

W czasach późniejszych wielu twierdziło, że pomysł na lody, podobnie jak inne wynalazki, z Chin na Półwysep Apeniński przywiózł w XIII wieku Marco Polo. Dzisiejsi badacze skłaniają się jednak bardziej ku koncepcji, że lody do Włoch przynieśli Arabowie. Tak czy inaczej, przez długi czas żadna z nacji nie potrafiła wynaleźć metody na stworzenie lodów o stałej konsystencji, bliskich tym, jakie znamy dziś. Metoda zamrażania wody została rzeczywiście wynaleziona we Włoszech w XVI wieku – w 1558 roku słynny uczony Giambattista della Porta opisał ją w jednym ze swoich dzieł. Wodę należało przelać do pojemnika, a następnie umieścić w rynience wypełnionej śniegiem i obficie posypywać go solą morską. Techniki tej przez pewien czas nie stosowano do wyrobu chłodnych deserów, przydawała się jednak w badaniach naukowych. Potrzeba było kolejnego wieku, żeby na stołach pojawiły się jadalne lody o stałej konsystencji i różnych smakach. Były to wciąż lody wodne, bo powstawały poprzez zamrożenie soku owocowego. Stały się cenionym deserem dzięki dworzanom Ludwika XIV, którym przypadły do gustu. Docenili je nie tylko majętni smakosze, ale także wszelkiego rodzaju medycy, którzy kazali je stosować na przeróżne dolegliwości, w tym rzecz jasną gorączkę.

Lody na bazie mleka i śmietanki

Kolejnym etapem było opracowanie receptury na stworzenie lodów na mleku i śmietance. Tę, dla odmiany, przypisuje się Hiszpanowi, a w zasadzie hiszpańskiemu ambasadorowi w Neapolu, o nazwisku Antonio Latini. W tym samym czasie, kiedy we Francji Król Słońce delektował się lodami wodnymi, w Neapolu Latini zaczął eksperymentować z dodawaniem do owocowych sorbetów mleka. Na przełomie wieków wiedza o lodach śmietankowych była już rozpowszechniona przynajmniej na terenach Europy Zachodniej. Mniej więcej w tym samym czasie w Paryżu powstała kawiarnia Café Procope, która istnieje do dziś. Założył ją Sycylijczyk Francesco Procopio dei Coltelli i serwował w niej lody (z włoska nazywane gelato) jako dodatek do kawy. Do wyrobu swoich deserów używał mleka, śmietany, masła, jaj i dodatków owocowych.

Zmrożone przysmaki na ziemiach polskich

Technologia tworzenia lodów z wolna rozpowszechniała się po całym świecie. Do Polski zawitała pewnie niedługo przed rozbiorami – jadali je między innymi bohaterowie "Pana Tadeusza" Adama Mickiewicza. Zapewne powstawały jeszcze wtedy w maszynach do kręcenia lodów, których technologia wcale nie odbiegała bardzo od tego, co opisywał kilkaset lat wcześniej della Porta. W zasadzie jedyną większą różnicą była korba do kręcenia puszki zanurzonej w mieszaninie lodu z solą lub saletrą. Dzięki kręceniu mleczno-owocowa mikstura w puszce tężała pod wpływem zimna. Stąd wzięło się zresztą określenie "kręcić lody". Lody wciąż jednak były stosunkowo drogie. Spowszechniały i staniały dopiero w XX wieku, niedługo po opatentowaniu pierwszych lodówek, za czym poszło udoskonalenie technologii mrożenia. Jak w przypadku wielu wynalazków, pomogła Wystawa Światowa – na niej, w 1904 roku w St. Louis zaczęto serwować lody w rożkach z wafli (oczywiście przypadkiem, bo skończyły się opakowania). Stąd już bardzo niedaleko do lodów, które możemy dziś kupić w sklepach. Warto jednak jeszcze zatrzymać się na moment w czasach PRL-u. W tamtejszej Polsce lody bardzo często powodowały zatrucia salmonellą, bo do ich wykonywania wykorzystywano często nieświeżych produktów. Najbezpieczniejsze były smakołyki z małych, prywatnych cukierni, wykonywane na miejscu.

Lody włoskie z USA i wymarzone smaki

Lody śmietankowe, wodne i sorbety, czyli te typy, które znamy najlepiej, to rzecz jasna nie wszystko, co lodowy świat ma nam do zaoferowania. Nawet w Polsce istnieją regionalne odmiany lodów, niektóre zresztą zostały nawet wpisane na listę produktów tradycyjnych. Lody włoskie, które znamy w Polsce, różnią się od oryginalnych gelato dostępnych w Italii i są bardzo często przyrządzane według receptury pochodzącej ze... Stanów Zjednoczonych. Różnic jest kilka, ale najważniejsza to składniki – gelato są lżejsze, bo przyrządzane są z większej ilości mleka w proporcji do śmietany. Różnice w teksturze powoduje szybkość miksowania – lody amerykańskie miksowane są szybciej, dzięki czemu w mieszaninę wtłaczane jest więcej powietrza. To właśnie w taki sposób powstaje miękka mieszanina, serwowana z automatów i będąca jednym z polskich (i nie tylko) klasyków każdego lata. Poza tymi dwoma typami lodów na świecie istnieje ich o wiele więcej. W Stanach popularne są też mrożone jogurty, które zyskują coraz większą popularność również w naszym kraju. W niektórych krajach azjatyckich powszechnym przysmakiem są lody w formie plastrów zwiniętych w luźne roladki, których przyrządzanie jest imponująco szybkie.

W innych zakątkach kontynentu, jak na przykład na Tajwanie, serwuje się cieniutkie plastry lodów, które odcinane są z większego kawałka niczym kebab. Dzięki temu deser, jaki otrzymujemy, jest niezwykle puszysty. W Indiach, Pakistanie i innych krajach Bliskiego Wschodu niemal na każdym rogu można spróbować twardej, mrożonej przekąski o nazwie kulfi podawanej zresztą na patyku. Kulfi jednak często mają bardziej wytrawne smaki przypraw – królują szafran, róża, kardamon i pistacja. W Iranie, który może być jednym ze źródeł pomysłu na mrożone desery, sprzedawany jest faloodeh, czyli deser w postaci cieniutkich klusek zrobionych ze skrobi i zmieszanych z na wpół zmrożonym sokiem owocowym.

860 smaków lodów w jednej lodziarni

W Ameryce Południowej z kolei roi się od dziwnych smaków – na każdej stacji benzynowej można kupić zwykłe, paczkowane lody na patyku o smaku owoców niespotykanych na naszej szerokości geograficznej. W Wenezueli, w mieście Merida, istnieje lodziarnia Coromoto – rekordzistka Guinessa pod względem ilości oferowanych smaków. W Coromoto, do której każdego dnia ustawiają się kolejki turystów, codziennie oferowanych jest około 60 różnych smaków, ale ich łączna ilość wynosi 860. Pośród nich znajdują się też takie, o których nigdy byśmy nie pomyśleli – czosnkowe, whisky, chilli, makaron z serem, grzyby w winie, a nawet takie o nazwach, które ciężko rozszyfrować, jak choćby "Nadzieja Viagry", "Pocałunki Andów" czy "Przepraszam, kochanie".