Pomysły na pyszne i zdrowe szparagi

Sezon na szparagi trwa krótko, nie ma więc na co czekać. Szparagami zajadano się już w starożytności; już wtedy doceniano również ich wartości odżywcze. Szparagi są niskokaloryczne i lekkostrawne, a przy tym bogate w kwas foliowy (witaminę B9), witaminę C, błonnik, glutation (jeden z najsilniej działających antyoksydantów chroniący przed nowotworami i rozwojem miażdżycy), witaminę B1 (tiaminę), witaminę E zwaną „eliksirem młodości i płodności”, a także fosfor, wapń, potas, magnez, żelazo, fluor. Regularne spożywanie szparagów korzystnie wpływa na samopoczucie i przemianę materii.

W celach kulinarnych wykorzystuje się szparagi zielone (najczęściej), białe oraz fioletowe. W sprzedaży, choć bardzo rzadko, dostać można jeszcze szparagi dzikie – zielone, których nasiona rozniosły ptaki albo inne dzikie zwierzęta. Przed obróbką zielonych szparagów nie trzeba obierać. Najważniejsze jest usunięcie zdrewniałych końców – można je odciąć nożem, ale najłatwiej je po prostu ułamać (szparagi same złamią się w odpowiednim miejscu). Świeże, dorodne okazy powinny być jędrne, z zamkniętymi, nie zwiędłymi główkami. Pamiętajmy, że przed przygotowaniem szparagi należy dokładnie opłukać.

Szparagi są tak bogate w smaku, że nie wymagają wielu dodatków. Bardzo smaczne – jako samodzielna potrawa albo dodatek do dania głównego – będą szparagi pieczone z oliwą z oliwek, doprawione solą i pieprzem. Szparagi układamy jeden obok drugiego na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia albo w płytkim naczyniu żaroodpornym. Skrapiamy oliwą, doprawiamy. Pieczemy przez ok. 20 minut w 190 stopniach. Po upieczeniu powinny być miękkie, ale jednocześnie kruche.

Bardzo smaczne będzie połączenie szparagów z pieczarkami i kozim serem. Do przygotowania 4 sandwiczy potrzeba: 4 kromki bułki paryskiej, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżkę octu balsamicznego, 1/4 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki czarnego pieprzu, 4 duże pieczarki bez nóżek, 1 mały pęczek szparagów przeciętych na połówki, 1 dużą czerwoną paprykę przekrojoną na pół oraz 85 g koziego sera.
Wykonanie: rozgrzać grill albo opiekacz. W małej misce wymieszać oliwę z oliwek, ocet balsamiczny, sól, pieprz. Posmarować mieszanką pieczarki, szparagi i paprykę. Warzywa piec przez 10 minut, aż będą miękkie. Obrócić raz w trakcie pieczenia. Grzyby piec 2 minuty dłużej. Kiedy papryka nieco ostygnie, obrać ją ze skórki i pokroić w plasterki. Wyłączyć grill lub opiekacz. Ułożyć na kratce kromki bułki i pozostawić na ok. 2 minuty, żeby się rozgrzały. Posmarować kromki bułki kozim serem. Ułożyć na każdej pieczarki, paprykę i szparagi. Podawać na gorąco.

Pocięte w nieduże kawałki szparagi będą świetnym dodatkiem do makaronu. Pasują do drobiu, ryb (zwłaszcza wędzonych), grzybów, innych warzyw. Szparagi należy pokroić na kawałki, a następnie podsmażyć na patelni razem z cebulą (na maśle lub oliwie). Nie wymagają wcześniejszej obróbki. Gdy zmiękną, ale nadal będą kruche i soczyste, dorzucić wędzonego łososia. Można dodać też pomidorki cherry. Całość zalać śmietanką kremówką 30-procentową i dusić do zgęstnienia sosu. Na końcu dodać ugotowany makaron (np. penne, spaghetti, tagliatelle) i ok. 2 łyżki wody z gotowania makaronu. Doprawić do smaku.

Aby stworzyć bardzo smaczną, zdrową i elegancką przekąskę, którą warto zaserwować gościom jako przystawkę, ugotowane szparagi (np. na parze albo we wrzątku – krótko, przez ok. 3–5 minut) można podać z sosem winegret (oliwa z oliwek + sok z cytryny albo ocet winny + opcjonalnie musztarda + sól i pieprz). Pyszne będą też szparagi z majonezem albo sosem majonezowo-musztardowym, sosem sojowym albo posypane startym parmezanem. Tradycyjnie szparagi podaje się też na gorąco z bułką tartą albo sosem holenderskim. Z dowolnymi sosami szparagi serwuje się na zimno i na gorąco.

Szparagi to bardzo dobry składnik do dań typu stir-fry, co oznacza smażenie przez krótki czas na bardzo mocno rozgrzanym tłuszczu. Do stir-fry dajemy szparagi pokrojone w małe kawałki. Stir-fry ze szparagów i groszku cukrowego: 1 łyżka oliwy z oliwek, 450 g przyciętych szparagów, 100 g groszku cukrowego, 4 cebulki dymki drobno posiekane, 1/4 łyżeczki soli, 1/8 łyżeczki pieprzu, 1 mały rozgnieciony ząbek czosnku, 1 łyżeczka startej skórki z cytryny, 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki.
Wykonanie: w teflonowym rondlu rozgrzej oliwę na dość dużym ogniu. Włóż szparagi, groszek cukrowy, cebulę dymkę, sól i pieprz. Smaż przez 2–3 minuty, cały czas mieszając, żeby warzywa zmiękły, ale pozostały kruche. Dodaj czosnek, skórkę z cytryny i natkę pietruszki. Smaż jeszcze przez minutę, cały czas mieszając. Podawaj natychmiast.

Obsmażone albo lekko podgotowane szparagi można dodawać do zup, omletów, sałatek oraz dań duszonych. Przepyszną i często spotykaną potrawą są szparagi owinięte chudą szynką albo boczkiem – wtedy najlepiej podawać je upieczone. Ze szparagów, które zostały z poprzedniego dnia, można przygotować szybką zupę-krem. Świetnymi dodatkami będą wtedy: mleko, natka pietruszki, estragon, oregano. Pieczone, smażone albo grillowane szparagi bardzo dobrze komponują się z dodatkiem soku z cytryny lub limonki. Dodajmy je również do risotto albo podajmy w daniu z innym dowolnym ryżem.

Korzystałem z:
„Potęga warzyw”, pod red. Jacka Fronczaka, wyd. Reader’s Digest, Warszawa 2005.