Polak robi czekoladę jak Indianie. Sekret smaku to długotrwały proces

- A może by tak spróbować zrobić czekoladę – pomyślał Jakub parę miesięcy wcześniej. Miał na koncie skończone studia doktoranckie i przekonanie, że fach w ręku to podstawa. Zawiesił obronę doktoratu na gwoździu w garażu i zabrał się do pracy. Wszystko wydaje się łatwe, dopóki się nie zacznie – wspomina dziś, śmiejąc się. Wiedział, że aby zrobić dobrą czekoladę musi sięgnąć po kakaowe ziarno. Zdobycie go stanowiło pierwsze wyzwanie.

Olekowie, Majowie i Aztekowie ziarno kakaowca traktowali jak dar od bogów i walutę. Przydawało się w życiu doczesnym, można było wymienić je na królika na obiad, było niezastąpione również w zaświatach. Wyposażano w nie zmarłych, by łatwo było im pokonać drogę z jednego świata do drugiego. Również przejście ze stanu dzieciństwa do dorosłości odbywało się w rytuale wykorzystującym czekoladę.

Dziś łatwo je kupić. Jeszcze kilka lat temu, sprzedaż skoncentrowana była głównie na odbiorcach hurtowych, a początkującemu w biznesie krakowianinowi potrzebne było kilka/kilkanaście kilogramów. W końcu udało się znaleźć odpowiedniego dystrybutora. Jakub zamówił i czekał. Kiedy przesyłka pojawiała się na miejscu, nie miał pewności, że to na pewno kakao, bo przecież nigdy nie widział go wcześniej na oczy. Okazało się jednak, że tak. Trzeba było zabrać się do roboty.

Ziarno kakaowca pojawiło się w Europie razem z Hernanem Cortezem. Hiszpan wyprawił się do Ameryki Środkowej w poszukiwaniu złota, a wrócił z ziarnem, które nawet nie bardzo mu smakowało. Indianie przyrządzali z niego pienisty napój, zalewając pokruszone kakao zimną wodą z dodatkiem aromatycznych przypraw i miodu. Dopiero cukiernicy hiszpańskiego króla wpadli na to, by użyć ciepłej wody. Napój nazwany czekoladą – xocolatl w języku Majów – szybko zrobił na królewskim dworze furorę.

Ziarno Piątkowski mieli w żarnowym młynku, miażdżąc je tak, jak robili to niegdyś Indianie. W jego wypadku trwa to mniej więcej dobę. Tak długi proces ma na celu uwolnienie pożądanych aromatów, nut smakowych i uzyskanie aksamitnie gładkiej struktury. Do produkcji czekolady używa wyłącznie ziaren i nierafinowanego cukru trzcinowego. Jak mówi, smaku czekolady nie trzeba poprawiać, wystarczy podążać za tym, który natura zamknęła w ziarnie kakaowca. Te potrafią się bardzo między sobą różnić.

Kiedy czekolada stała się na świecie popularna, Portugalczycy i Holendrzy zaczęli sadzić plantacje kakaowca w swoich koloniach. W ten sposób ziarno rozeszło się po świecie i dziś rosnąc w różnych glebach i różniących się od siebie klimatach ukrywa w sobie zupełnie inne smaki i aromaty. - Zupełnie jak wino czy kawa – porównuje Jakub. Ma na to wpływ również roślinność, jaka rośnie obok plantacji kakao, bo to ostanie chłonie aromaty w trakcie wzrostu, zmieniając też smak czekolady. Niektóre ziarna dają czekolady zachwycające złożonością smaku od samego początku, inne potrzebują chwili, by się otworzyć.

Zapytany o to, czego można się spodziewać po smaku rzemieślniczej czekolady, mówi, że wszystkiego, tylko nie tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Czekoladowy smak, najłatwiejszy do uzyskania, to efekt obróbki ziarna, ale jeśli trafi ono w dobre ręce, pokaże się od zupełnie innej strony. W smaku pojawią się nuty owocowe, cytrynowe lub porzeczkowe. Bywa, że uwidocznią się akcenty drzewne lub aromaty, które zazwyczaj kojarzymy z wędzeniem. Opisując swoją działalność Jakub podkreśla, że bycie małym producentem ma swoje zalety, bo daje wyjątkową możliwość próbowania ziaren różnych odmian kakao od farmerów z całego świata. Efektem tego jest możliwość wyboru tych, które uzna za najlepsze i zrobienia z nich niepowtarzalnych czekoladowych tabliczek. To też jeden z powodów, dla których te same czekolady rzemieślnicze mogę się różnic smakiem w kolejnych sezonach.

Czekolada jak złoty lek

Z czasem czekolada mocno się zmieniała i zmieniał się też stosunek do niej. W sprawie czekolady stanowisko musiał zająć nawet papież. Zapytany przez biskupów Pius V orzekł, że czekoladę można spożywać nawet w trakcie Wielkiego Postu. Ziarno cukiernicy doprawiali różnymi dodatkami: wanilią, cynamonem oraz mlekiem, tracąc powoli to, co w kakao było najcenniejszego - jego smak. Coraz większy dostęp do ziarna sprawił, że czekolada przestała być przysmakiem najbogatszych i stała się nieco bardziej demokratyczna. Dziś jasne jest, że jedzona z umiarem czekolada z wysoką zawartością kakao, ma same zalety. Poprawia nastrój, jest afrodyzjakiem i zawiera wiele mikroelementów, witamin i zdrowych tłuszczów. Jak się okazuje Indianie mieli rację, ceniąc ziarno kakaowca bardziej niż złoto.

Dziś prawie dwa lata po rozpoczęciu czekoladowej przygody nic się też nie zmieniło i nadal cały proces w krakowskiej firmie odbywa się zgodnie z ideą „od ziarna do tabliczki”. Później zresztą też, bo każda tabliczka pakowana jest ręcznie w piękne papiery, które są sprowadzane z Włoch. Dziś Piątkowski wytwarza pięć rodzajów czekolad. Bazuje na pięciu różnych rodzajach kakaowego ziarna z różnych zakątków świata. Sprzedaje je w Polsce i we Francji, a jurorzy z Academy of Chocolate przyznają mu nowe medale.

Zobacz wideo: specjalista radzi - wszystko o czekoladzie