Polacy boją się kupować, bo myślą, że nie ma wartości. Dietetyczka obala mit
Niektórzy bez zastanowienia sięgają po mleko UHT, które można długo przechowywać poza lodówką. Zwłaszcza osoby, które posiadają domową spiżarnię mogą pozwolić sobie na taki luksus i dzięki temu są zwolnione z codziennych zakupów. Jednak wiele osób stroni od tego typu mleka, uważając, że o wiele zdrowszym wyborem są produkty pasteryzowane. Dietetyczka Hanna Stolińska rozwiewa wątpliwości.
Czy mleko UHT jest gorsze niż pasteryzowane?
Osoby, które w świadomy sposób podchodzą do swojej diety, sięgają po mleko, aby przede wszystkim uzupełnić niedobory wapnia. Wchłanianiu tego pierwiastka sprzyja witamina D – jest ona rozpuszczalna w tłuszczach i nie ginie podczas obróbki termicznej, nawet w wysokiej temperaturze. Jak proces produkcji mleka wpływa na jego pozostałe składniki odżywcze?
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Mleczne rogaliki śniadaniowe. Wychodzą za każdym razem
Mleko pasteryzowane a mleko UHT – różnice w produkcji
Mleko pasteryzowane w procesie produkcyjnym jest podgrzewane do temperatury 71-75 stopni Celsjusza przez minimum 15 sekund, a następnie jest szybko schładzane. W ten sposób ginie większość szkodliwych mikroorganizmów, ale nie wszystkie – dlatego tego typu mleko ma krótszy termin ważności. Plusem jest to, że dzięki tym niektórym mikroorganizmom jest odpowiednie do przygotowywania domowych jogurtów i serów. Lepiej sprawdza się także do wypiekania ciast drożdżowych.
Z kolei mleko UHT jest jest poddawane o wiele wyższej temperaturze, wynoszącej 135-150 stopni Celsjusza, przez od 2 do 5 sekund. W ten sposób eliminowane są wszystkie mikroorganizmy. Dlatego mleko UHT ma tak długi termin ważności, a przed otwarciem może być przechowywane w temperaturze pokojowej nawet przez kilka miesięcy.
Straty witamin i minerałów
Dietetyczka Hanna Stolińska zauważa, że straty witamin wynikające z obu procesów produkcyjnych mleka są niewielkie. Podczas pasteryzacji ubytek wynosi ok. 10 proc, a podczas produkcji mleka UHT od 10 do 20 proc. O wiele większe straty powoduje przechowywanie czy obróbka termiczna w domu.
Co więcej, w wyniku podgrzewania mleka zmniejsza się zawartość jedynie witamin, a nie minerałów – mleko UHT będzie zawierało o wiele mniej witaminy C i witamin grupy B niż mleko pasteryzowane. Jednak zawartość białka, tłuszczów i wapnia pozostanie niemalże na takim samym poziomie.
Hanna Stolińska widzi również plusy spożywania mleka UHT. Piszę na facebooku, że:
"Mleko UHT zdecydowanie sprawdza się, kiedy nie mamy dostępu do lodówki. Nie można go demonizować, bo nie ma w nim dużych strat witamin i składników mineralnych. Większe starty są w produkcji, transporcie, przechowywaniu i przetwarzaniu żywności w domu".
W materiale wideo dodaje także, że:
– W mleku UHT część laktozy zmieniona jest na laktulozę, która ma działanie prebiotyczne.
Zastosowanie mleka pasteryzowanego i UHT w kuchni
Mleko UHT jest bardziej praktyczne – sprawdza się na wyjazdach, ale jest przeznaczone raczej tylko do bezpośredniego spożywania. Z tego typu mleka nie zrobisz domowego jogurtu czy sera. Wysoka temperatura stosowana w procesie UHT denaturuje białka mleka, co utrudnia prawidłowe krzepnięcie i formowanie się skrzepu.
Również w produkcji ciast drożdżowych lepiej sprawdzi się mleko pasteryzowane. Podczas wyrastania ciasta bardzo ważna jest aktywność drożdży, które najlepiej pracują w środowisku zawierającym więcej naturalnych składników.
