Podstawa włoskiej kuchni. Semolina – co to jest?

Pszenica durum, zwana także twardą, znana była ludzkości już w epoce kamienia, o czym świadczy obecność jej ziaren w odnajdywanych grobach z okresu neolitu. Pochodzi prawdopodobnie ze środkowej Azji, ale już przed wieloma wiekami rozpowszechniła się na Bliskim Wschodzie czy w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie szczególnie ceni się mąkę wytwarzaną ze zmielonych ziaren pszenicy durum. Dzięki dużej zawartości glutenu semolina świetnie nadaje się bowiem do wyrobu makaronu, stanowi także bazę kuskusu, czyli tradycyjnego produktu wywodzącego się z kuchni północnej Afryki.

Właściwości semoliny

Dietetycy nie mają wątpliwości, że pszenica durum to znacznie zdrowsza alternatywa dla popularnej w Polsce pszenicy zwyczajnej, z której wytwarza się przede wszystkim mąkę oraz kaszę, mannę i perłową.

Produkowana z pszenicy twardej semolina dostarcza potężnej dawki cennych mikroelementów, zwłaszcza potasu (utrzymuje właściwe ciśnienie krwi, a także, jako składnik elektrolitów, ma kluczowe znaczenie dla regulacji gospodarki wodnej organizmu), fosforu (odpowiada za zdrowe i mocne kości oraz zęby, a także dba o poprawne działanie układu nerwowego), magnezu (wzmacnia mięśnie i poprawia samopoczucie) oraz wapnia, który jest potrzebny nie tylko kościom, zębom i mięśniom, ale również zapewnia prawidłową krzepliwość krwi, zdrowy sen oraz dobre samopoczucie.

Mąka z pszenicy durum to również skarbnica witamin z grupy B i kwasu foliowego, niezbędnego zwłaszcza kobietom w ciąży, ponieważ zapobiega wadom rozwojowym płodu. Produkt kryje w sobie także sporą dawkę luteiny – naturalnego barwnika roślinnego, który chroni oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej, filtruje szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie", ale pomaga też zapobiegać chorobom układu krążenia i nowotworom płuc.

Walory semoliny potwierdzają liczne badania naukowe. Wytwarzane z niej makarony zawierają znacznie więcej wapnia, potasu, żelaza czy cynku niż produkty mające w składzie mąkę z pszenicy zwyczajnej. Choć równocześnie warto podkreślić, że pod względem wartości odżywczej i stężenia cennych mikroelementów nic nie jest w stanie przebić makaronów z mąki razowej, uzyskiwanej z przemiału całych ziaren, charakteryzującej się szczególnie wysoką zawartością błonnika.

Nie tylko makaron…

Makarony z semoliny pochłaniają mniej wody niż produkty ze zwykłej mąki pszennej, po ugotowaniu zawsze pozostają bardziej jędrne, sprężyste, lekko twarde, bliskie włoskiemu ideałowi, który kryje się w popularnym określeniu "al dente".

100 g semolinowego przysmaku dostarcza tyle białka, węglowodanów, błonnika pokarmowego i mikroelementów, zwłaszcza żelaza, co o połowę mniejsza porcja chleba. To także świetnie źródło energii, zapewniające jednocześnie znacznie skromniejszy zastrzyk kalorii (około 320 kcal w 100 g) niż wyroby z tradycyjnej mąki pszennej. Posiada również niższy indeks glikemiczny, co oznacza, że zjedzeniu produktów z semoliny wolniej podnosi się poziom cukru. Powinny to docenić zarówno osoby zmagające się cukrzycą, jak i będące na diecie odchudzającej.

Jednak wysoka zawartość glutenu sprawia, że semolina nie powinna być składnikiem jadłospisu, gdy zmagamy się z celiakią, czyli schorzeniem wynikającym z nietolerancji glutenu, powodującym stan zapalny jelita cienkiego, który uniemożliwia prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów.

Mąka z pszenicy twardej zwykle jest kojarzona z makaronami i kuskusem, lecz można ją wykorzystać na wiele sposobów. Znakomicie sprawdzi się podczas przygotowywania spodu do domowej pizzy czy ciasta na pierogi. Semolinę warto używać podczas wypieku pieczywa. Jest też idealnym składnikiem do przyrządzania rozmaitych deserów, legumin, budyniów, a także do zagęszczania potraw.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl