Pieczarki portobello. Co warto o nich wiedzieć

Portobello to dojrzała forma pieczarki brązowej, czyli bliskiej kuzynki bardzo popularnej w naszym kraju pieczarki białej. Pochodzi z Ameryki, ale już w XVIII wieku uprawiano ją na dużą skalę w Europie, zwłaszcza we Francji. Jednak Polacy zaczęli cenić walory tego niezwykłego grzyba dopiero od niedawna, dziś portobello coraz częściej gości na sklepowych półkach, gdyż jest produktem nie tylko smacznym, lecz również dającym ogromne pole do kulinarnych eksperymentów.

Brązowa pieczarka dostarcza także cennych składników odżywczych. Zawiera znacznie więcej witamin (zwłaszcza A, D, E i witamin z grupy B) niż jej biała odmiana, dzięki czemu wykazuje działanie antystresowe i wzmacniające organizm. Stanowi bardzo bogate źródło prawie wszystkich aminokwasów potrzebnych człowiekowi oraz wartościowego, łatwo przyswajalnego białka.

Portobello zawiera także dobrze wchłaniane węglowodany i tłuszcze, w tym korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe, m.in. kwas linolowy, który tworzy łatwe połączenia z cholesterolem, przywracając równowagę pomiędzy jego "dobrą" i "złą" postacią, a także zwiększając odporność organizmu. Wspomaga również tworzenie kwasu DHA, dbającego o prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Kwas linolowy skutecznie zapobiega chorobie wieńcowej, zawałowi serca, udarowi mózgu czy miażdżycy, a także zwyrodnieniom naczyń, podnosząc ich elastyczność i obniżając przepuszczalność.

Brązowe pieczarki są dobrym źródłem cennych mikroelementów, zwłaszcza potasu, miedzi, fosforu, selenu czy jodu. Odkryto w nich też beta-glukan polisacharydu, zaliczany do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Ten związek nie tylko obniża poziom "złego" cholesterolu, ale również stymuluje system odpornościowy i wykazuje działanie antynowotworowe. Pieczarka portobello dostarcza też innych substancji korzystnych w walce z rakiem, takich jak tyrozynaza czy inhibitor aromatazy Jest także skarbnicą korzystnych dla zdrowia polifenoli.

100 g świeżych grzybów ma zaledwie 17-20 kalorii, jednak warto pamiętać, że ich kaloryczność gwałtownie wzrasta pod wpływem obróbki termicznej, zwłaszcza smażenia. Portobello, dzięki wysokiej zawartości białka, jest produktem cenionym przez osoby na diecie wegetariańskiej, z powodzeniem zastąpi bowiem tradycyjnego hamburgera lub schabowego.

Pomysłów na wykorzystanie kulinarne brązowych pieczarek nie brakuje. Sprawdzą się jako przystawka lub danie główne. Dużych rozmiarów kapelusze aż proszą się o wypełnienie farszem i pieczenie czy grillowanie. Można je nadziać rozmaitymi warzywami, mięsem, kaszą lub zielonym pesto. Świetnie komponują się z rozmaitymi orzechami i serami, szczególnie typu brie albo camembert, a także wędzonym łososiem czy krewetkami. Pieczarki usmażone z chili i kolendrą będą ciekawym nadzieniem do meksykańskich przysmaków, tacos albo quesadilli.

Portobello idealnie nadają się jako baza do sosów i bulionów, w których docenimy ich mięsistość oraz leśny smak. Jeśli nie mamy pomysłu na smaczną przystawkę, przygotujmy oryginalne carpaccio – wystarczy pokroić pieczarki w cienkie plasterki, posypać solą morską i parmezanem, skropić oliwą z oliwek i zaserwować z długodojrzewającą szynką. Surowe pieczarki mogą być też składnikiem smakowitej francuskiej sałatki – należy tylko pokroić je w kostkę i polać sosem ze śmietany, musztardy i soku cytrynowego.

Przygotowując pieczarki, warto jednak pamiętać o pewnych zasadach. Jeśli chcemy jeść je na surowo, powinny być jak najświeższe (by nie ściemniały, np. w sałatce, po pokrojeniu skropmy je sokiem z cytryny). Gdy będą smażone lub duszone, można przechowywać je na najniższej półce w lodówce, ale nie dłużej niż 6 dni. Portobello, podobnie jak inne pieczarki, nadają się do mrożenia. Jednak po wyjęciu z zamrażalnika będą się nadawały tylko do potraw gotowanych czy smażonych, nie do jedzenia na surowo.