Trwa ładowanie...

Nie tylko szampan i kawior, czyli prawdziwa kuchnia rosyjska

Jeszcze całkiem niedawno, kuchnia naszych wschodnich sąsiadów kojarzyła nam się przede wszystkim z kawiorem i szampanem. Większą świadomość na temat tego co jedzą Rosjanie miały osoby, których rodzinny pochodziły z krajów dawnego ZSRR.

Nie tylko szampan i kawior, czyli prawdziwa kuchnia rosyjskaŹródło: Shutterstock
d1lo6c8
d1lo6c8

Jeszcze całkiem niedawno kuchnia naszych wschodnich sąsiadów kojarzyła nam się przede wszystkim z kawiorem i szampanem. Większą świadomość na temat tego, co jedzą Rosjanie, miały osoby, których rodzinny pochodziły z krajów dawnego ZSRR. Dziś, gdy powstaje coraz więcej restauracji serwujących kuchnię rosyjską, ukraińską czy litewską, które - co ważne - bardzo często prowadzone są przez osoby pochodzące ze wschodu, mamy możliwość znacznie lepiej ją poznać i docenić. A nie jest to trudne, bo jak się okazuje rosyjskie specjały są z jednej strony bliskie smakowo polskim, a z drugiej na tyle egzotyczne, by móc je traktować jako kulinarną podróż w nieznane. O podobieństwach i różnicach kuchni polskiej i rosyjskiej, a także specjałach naszych wschodnich sąsiadów, rozmawiamy z Galiną Głazową Hulist, właścicielką restauracji "Wiśniowy Sad" w Krakowie.

WP: : Jakich produktów spożywczych nie może zabraknąć w spiżarni rosyjskiej kucharki?

- Bardzo prostych, bo na takich opiera się kuchnia rosyjska. Podstawa to ziemniaki, mąka, masło, śmietana, jaja, mięso, kapusta, także kiszona, i drożdże. Zauważyłam, że wiele z nich jest nieodzownych też w polskich kuchniach. Mając taki zestaw, można zrobić większość codziennych dań jadanych w Rosji - czyli rozmaitych pierogów i zapiekanek. Oczywiście używamy więcej składników, niż wymieniłam. Tym bardziej, że określenie kuchnia rosyjska jest bardzo szerokie. Na jej dzisiejszy obraz wpłynęło przenikanie się wielu kultur i tradycji. Wśród naszych flagowych dań są potrawy wywodzące się z kuchni syberyjskiej, ukraińskiej, uzbeckiej, kazachskiej, gruzińskiej… Wszyscy włożyliśmy coś do wspólnego garnka, który dziś stanowi szeroko rozumianą kuchnię rosyjską.

W klasycznym wydaniu jest ona - podobnie jak kuchnia polska – zależna od pory roku: tworzyli ją przede wszystkim ludzie, dysponujący głównie tym, co udało im się wyhodować na własnym polu - często w niezbyt przyjaznym klimacie, upolować, złowić czy znaleźć w lesie - jak grzyby czy jagody. Pod tym względem kuchnia rosyjska i polska mają bardzo wiele wspólnego. Oczywiście mamy też dania wykwintne, "bogate", których symbolem jest dobra, rosyjska wódka oraz szampan i kawior. I faktycznie kiedyś tego kawioru jadało się naprawdę dużo, używano go nawet jako składnika nadającego słony smak pierogom. Dziś, gdy mamy limity połowów, bardzo wysoka cena kawioru ogranicza jego spożycie.

d1lo6c8

Które dania kuchni rosyjskiej są najpopularniejsze w Polsce?

- Naszym flagowym daniem stały się pielmieni syberyjskie. Polacy bardzo je polubili i najczęściej zamawiają. To zawijane na rosyjski sposób pierogi, które obowiązkowo są nadziewane mięsem. Może to być mięso jednego gatunku lub kilku. Do farszu dodajemy też cebulkę i przyprawy. Jednak najważniejsze w tym przepisie jest to, by mięso było surowe - dzięki temu farsz jest soczysty. Warto dodać, że pielmieni syberyjskie to tradycyjne danie rosyjskie, jadane zazwyczaj zimą. Wykorzystując fakt, że przez wiele miesięcy w roku na Syberii są ujemne temperatury, robiono zapasy i mrożono je w śniegu w ogromnych, papierowych worach. Kiedy kończyła się zima - kończył się sezon na te pierogi.

A propos pierogów - w Polsce mamy danie, które nazywa się ruskie pierogi, z twarogowo-ziemniaczanym farszem. Czy w Rosji rzeczywiście je się takie pierogi?

- Choć kuchnia rosyjska słynie z pierogów, takie z nadzieniem ziemniaczano-serowym nie są u nas znane. Nasze pierogi generalnie bardzo się różnią od tych robionych w Polsce. Rosyjski pieróg jest drożdżowy, smażony w oleju lub pieczony. Bardzo często jest duży i stanowi danie obiadowe dla całej rodziny, a każdy z biesiadników przy stole odkrawa od niego pojedyncze porcje. Taki duży pieróg na całą blachę jest w Rosji tym, czym rosół w Polsce - tradycyjnym daniem na niedzielny obiad. Nadzienia są bardzo różne. Najczęściej są to farsze mięsne, z kapusty albo z ryby.

Z czego jeszcze słynie kuchnia rosyjska?

- Z zup. Są one w Rosji jednogarnkowymi, sycącymi daniami, które z powodzeniem mogą stanowić cały obiad. Nasze flagowe zupy to: ucha, czyli zupa rybna; szczi - rodzaj gęstego kapuśniaku z ziemniakami; wieloskładnikowy barszcz po kijowsku z fasolką, kapustą, ziemniakami i buraczkami; solanka mięsna, czyli ostra propozycja na bazie kilku rodzajów mięs, kaparów i ogórków kiszonych oraz pikantna i bardzo bogata w smaku kaukaska zupa charczo - z wołowiną, orzechami i sosem tkemali.

Kuchnia rosyjska to kuchnia tradycyjna, zgaduję więc, że na koniec posiłku musi być jakiś deser.

- Oczywiście. Rosjanie kochają słodkości i potrafią robić wspaniałe desery. Słyniemy przede wszystkim z tortów. U nas rzadko jada się, jak np. w Polsce, małe ciastka, placuszki i takie "drobne" desery. Rosjanie lubią, żeby deser był czymś wspaniałym - imponującym zarówno pod względem smaku, jak i rozmiaru. Stąd torty oparte na starych, właściwie nigdy niezmienianych recepturach, które gwarantują prawdziwą przyjemność z zakończenia posiłku. Ich przygotowanie wymaga jednak sporo wysiłku, bo aby efekt był znakomity, nigdy nie korzystamy z gotowych półproduktów, tylko wszystko robimy od początku do końca sami.

d1lo6c8

Rozumiem, że tak gotuje się w domach. Czy w restauracjach też wszystko robione jest od podstaw?

- Też. Rosjanie mają tradycyjne podejście do jedzenia i lubią prawdziwą, domową kuchnię. Np. mamy w menu torcik Wiśniowy Sad - to nasz kultowy deser. Od 18 lat przygotowuję go sama każdego dnia i ani klientom, ani mnie jeszcze się nie znudził. Podobnie jest z konfiturami, które podajemy do deserów lub herbaty. Wszystkie przygotowywane są na miejscu wyłącznie z naturalnego cukru i owoców - przede wszystkim wiśni, ale także malin i truskawek. I chyba właśnie to uznałabym za najważniejszą cechę kuchni rosyjskiej - przywiązanie do tradycji kulinarnych i przygotowywanie każdego dania według starych, sprawdzonych receptur oraz takimi samymi metodami, jakie stosowali nasi przodkowie.

AD/mp/WP Kuchnia

d1lo6c8
d1lo6c8
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d1lo6c8
Więcej tematów