Nduja – pomysły na pikantną kiełbasę

Kalabria to niezwykły region leżący na czubku "włoskiego buta". W powszechnej opinii kojarzy się przede wszystkim z tamtejszą mafią – ‘ndranghetą, uznawaną za jedną z najpotężniejszych organizacji przestępczych świata, ale może poszczycić się też wspaniałą historią oraz tradycją kulinarną.

Kalabryjczycy uwielbiają pikantne przysmaki i trudno się dziwić, skoro symbolem tego regionu jest peperoncino, czyli masowo uprawiana czerwona papryczka o bardzo ostrym smaku. Dodaje się ją niemal do wszystkiego, stanowi też obowiązkowy składnik innego kalabryjskiego klasyka, czyli kiełbasy nduja.

Jej historia nie jest bardzo długa, prawdopodobnie sięga początków XIX wieku, gdy królem pobliskiego Neapolu został szwagier Napoleona Bonaprate, Joachim Murat. To on miał przywieźć do Włoch cenioną nad Loarą pikantną kiełbasę z podrobów wieprzowych, zwaną andouille. Kalabryjczycy zmodyfikowali najpierw jej nazwę, a później także recepturę. Mieszkańcy miasteczka Spilinga jako pierwsi zaczęli wykorzystywać do wytwarzania wędliny drobno mielone mięso z miejscowej rasy czarnych świń oraz ostrą i słodką odmianę peperoncino.

Oryginalna nduja nadal jest wytwarzana według dawnych metod, wędzona w dymie z drzewa oliwkowego i akacjowego, a następnie długo peklowana, niekiedy nawet pół roku. Dzięki temu posiada niepowtarzalny smak oraz aromat, a także miękką konsystencję. Ze względu na tłustość i pikantność raczej nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, ale w kuchni można ją wykorzystać na wiele innych sposobów.

Nduja – wartości odżywcze

Głównym składnikiem nduja jest drobno mielona wieprzowina, najczęściej podgardle, czyli tłuszczowo-mięśniowa część świńskiego policzka oraz szyi. Zwykle wykorzystuje się je do produkcji smalcu, ale ze względu na elastyczność i jędrność świetnie sprawdza się również w kiełbasie. Kalabryjscy masarze często dodają do niej także kawałki słoniny czy wieprzowe skórki.

To wszystko sprawia, że wyrób ma miękką, znakomicie smarowalną konsystencję, ale staje się także bogatym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar może sprzyjać wzrostowi poziomu "złego" cholesterolu LDL, a w konsekwencji zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych czy nowotworów (m.in. raka jelita grubego i piersi). Umiar w ich spożywaniu powinny zachować zwłaszcza osoby z nadwagą, chorobami układu pokarmowego czy zaburzeniami wchłaniania.

Jednak nasycone kwasy tłuszczowe mają też zalety. Są skoncentrowanym źródłem energii oraz nośnikiem cennych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Pomagają w regulacji gospodarki hormonalnej, uczestniczą w reakcjach odpornościowych oraz przekazywaniu sygnałów między komórkami. 

Dużo walorów odżywczych ma także drugi z kluczowych składników nduja, czyli papryczka peperoncino. To skarbnica kapsaicyny – alkaloidu poprawiającego tempo metabolizmu, działającego przeciwbólowo, przyspieszającego pracę serca oraz stymulującego wydzielanie endorfin, czyli "hormonów szczęścia".

Ostre papryczki są bogatym źródłem witaminy C, która nie tylko wzmacnia naszą odporność, ale stanowi też jeden z najsilniejszych antyoksydantów neutralizujących szkodliwe działanie wolnych rodników. Skrywają dużo karotenoidów, zwłaszcza beta-karotenu – silnego przeciwutleniacza przekształcającego się w organizmie w witaminę A, która przeciwdziała problemom ze wzrokiem, chroni przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomaga utrzymać zdrową skórę.

Nduja – jak to jeść

Turyści odwiedzający Kalabrię mogą kupić na stoiskach z pamiątkami charakterystyczne przedmioty przypominające kominki do aromaterapii. To podgrzewacze do... nduja. Poddana lekkiej obróbce termicznej kiełbasa nabiera bowiem pełni smaku i aromatu, jest wówczas także idealna do smarowania, np. na toście, grzance czy kromce świeżego pieczywa. Oczywiście kalabryjską wędlinę możemy podgrzewać również na patelni, ale krótko, gdyż nie lubi zbyt wysokiej temperatury.

Nduja świetnie sprawdza się jako baza pysznych sosów, zwłaszcza do makaronów. W najprostszej wersji kawałek kiełbasy (bez osłonki) przekładamy do rondelka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy odrobinę oliwy i – podgrzewając przez kilka minut – rozgniatamy drewnianą łyżką, aż się rozpuści i stworzy gęstą, aromatyczną masę. W razie potrzeby możemy ją rozcieńczyć wywarem warzywnym albo passatą pomidorową.

Pikantna kiełbasa to także smaczny dodatek do pizzy. Warto ją wówczas łączyć z dodatkami o trochę łagodniejszym smaku, np. serkiem ricotta czy czarnymi oliwkami.

Nduja lubi kulinarne eksperymenty. Może być np. ciekawym dodatkiem do zupy. We Włoszech często wzbogaca się nią warzywną minestrone, ale warto spróbować, jak sprawdzi się w naszej rodzimej pomidorówce, fasolówce czy grochówce.