Kulinarny tygiel na mapie Europy. Słowenia rajem dla smakoszy

Tu oliwa, tam z olej z pestek dyni

Mówiąc o tygielku, w którym mieszają się różne smaki i aromaty, warto zacząć od oleju z pestek dyni (bučno olje). Ciemnozielony, gęsty, treściwy, niezwykle aromatyczny i wszechobecny król Styrii i Prekmurje. Gdyby porównać go do kamienia szlachetnego, należałoby go nazwać perydotem, szlachetną odmianą oliwinów. I właśnie taki kolor ma – ciemnooliwkowy, niekiedy wpadający niemal w czerń.

Miałam okazji skosztować oleju z pestek dyni w różnych konfiguracjach w przepięknym, położonym na północnym wschodzie Mariborze. To miasto legenda, bo w nim poza oliwnym perydotem znajdziecie winorośl-staruszkę (Stara trta). Liczy sobie 400 lat i jest najstarszą owocującą winoroślą na całym świecie.

Nic dziwnego, że to tutaj ma miejsce Old Vine Festival, ukłon w stronę Starej trty. To nie tylko festiwal dla miłośników wina. Nie będzie tu brakować okazji do skosztowania winiarskich perełek Słowenii, ale i zakosztowania jej kuchni. Najbliższy festiwal odbędzie się za niespełna rok – we wrześniu 2023 roku, kiedy Maribor zamieni się w mekkę amatorów biesiadowania.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W Mariborze miałam okazję rozpocząć słoweńską przygodę od nowoczesnej kuchni słoweńskiej. Położone w centrum miasta Bro'Sis Bar & Restaurant zaproponował mi menu nieco modernistyczne, a zarazem oddające ważne smaki tej części Słowenii. Pstrąg w postaci skoncentrowanego sosu, leśne grzyby, dojrzewające sery, radicchio i wszechobecny olej z pestek dyni. A każde z tych dań oprawione winem niczym klejnot okalany złotem.

Podobnej klasy był posiłek w Restavracija Primula w mieście Solkan w Novej Goricy. Z tarasu tego niezwykłego miejsca, usytuowanego niemal rzut beretem od Italii, można podziwiać Solkanski most nad rzeką Soča. To najdłuższy na świecie kamienny most kolejowy. Tutaj jadłam najlepszą na świecie polentę, która przywodziła mi na myśl Włochy, podobnie jak małże św. Jakuba. Z drugiej strony, w tym miejscu znów poczułam smak borowików, które obok trufli są jednym z najbardziej cenionych leśnych skarbów, a także pstrąga. Dla głodnych unikatowych smaków będzie to prawdziwa gratka, bo pstrąg marmurkowy to endemiczny gatunek. Można go spotkać wyłącznie w Dolinie Soča i Vipavie.

Michelin kontra lokalne gospody

Dla kulinarnych szaleńców prawdziwą gratką będą restauracje z gwiazdką Michelina. Nie ma w tym krzty snobizmu, po prostu Słowenia to raj dla tych, którzy lubią zjeść. I to z pompą.

Zorientowani wiedzą, że krakowska Bottiglieria 1881 jest jedynym odznaczonym w Polsce miejscem. Głodni gwiazdek na pewno szczęścia powinni więc szukać w Słowenii.

Hiša Franko to jedna z 50 najlepszych restauracji na świecie i zarazem miejsce z dwiema gwiazdkami Michelin. A poza nią jest jeszcze dziewięć innych, których szefowie zostali docenieni gwiazdką. I nie trzeba ich szukać ze świecą – aż dwie są położone w stolicy czyli Lubljanie, poza tym znajdziecie po jednej w Vipavie, Novej Goricy czy Portorož.

Jeśli chcecie odwiedzić którąś z nich, lepiej sprawdźcie czy rezerwacje nie wybiegają w rok naprzód. A jeśli nie uda wam się spróbować dań na miarę Michelina, to nic straconego. Sprawdźcie, czym was nakarmią lokalni producenci win – od Alp po Adriatyk.

Uczta w lokalnej winnicy

Restauracje światowej klasy (nie tylko te docenione gwiazdką), apetyczne winoteki, małe knajpki i gospody to tylko jedna strona słoweńskiego medalu. Drugą jest właśnie poczęstunek od lokalnego winiarza.

Słowenia stoi winem i w tym względzie jest zdecydowanie egalitarna. Wspomniani producenci win bowiem może niechętnie zaproszą cię na niedzielny rodzinny obiad w ich domu, za to chętnie zaprezentują spektrum win, które produkują i smakowitych przekąsek. Dojrzewających serów np. z dodatkiem czosnku czy trufli oraz wędlin, surowych, suszonych tak intensywnych w smaku jak nigdzie indziej. Wśród nich na uwagę zasługuje wykonany z szynki pršut, który tradycyjnie powstawał za sprawą silnych podmuchów zimnego, suchego wiatru noszącego nazwę burja. Tak zostałam ugoszczona w jednej z wielu słoweńskich winnic – u rodziny Bordon. W położonej we wsi Dekani w gminie Koper winnicy Bordon poza winem zajmują się tłoczeniem oliwy, więc do skosztowania możecie dostać niezwykłą, gorzkawą, zielonkawą oliwę i oczywiście oliwki.

Jeruzalem-Ormož to pagórkowaty region w północno-wschodniej Słowenii. Tutaj znajduje się urokliwa winnica wraz z restauracją. W Zidanice Malek stoły są ustawione na zewnątrz i gwarantują widok na pole winorośli zapierające dech w piersi, podobnie jak jedzenie. Lokalne produkty i dania, proste, ale bardzo sycące, rozgrzewające i kaloryczne. Takie, które mają dać siłę do pracy w polu.

Wieprzowy gulasz z kluskami, które każdemu skojarzą się z czeskimi knedliczkami, drożdżowy placek z serem oraz z serem i skwarkami, czyli przaśna słoweńska pizza, a na deser gibanica pochodząca z regionu Prekmurje. Tam początkowo było ciastem świątecznym, niczym nasz wigilijny makowiec, czy sernik, który króluje na różnych uroczystościach rodzinnych do dziś, lub wreszcie swojska, niedzielna szarlotka.

Bo gibanica to w zasadzie połączenie tych trzech ciast – warstwy ciasta filo przekładane są masą makową, serową, orzechami włoskimi i wreszcie jabłkami.

W rzeczywistości jednak chętnych was ugościć winiarzy jest całe mnóstwo – wystarczy zadzwonić i zapytać, co mają do zaoferowania. A potem tylko wsiąść w samochód i przemierzyć całą Słowenię, wędrując szlakiem szlachetnego trunku i lokalnych przysmaków.

Gulasz z dzika, popielica czy żabie udka?

Solona surowa szynka, aromatyczne sery knedle z chleba czy gulasz z wieprzowiny to tylko jedna strona medalu. Każdy kraj ma takie tradycje, które obcokrajowcom mogą wydać się dziwactwami – my mamy czerninę, kaszankę czy smażony móżdżek.

Nie znaczy to, że każdy turysta głodny smaków Polski na nie się skusi. Podobnie turyści w Słowenii, może nie skosztują, ale wiedzieć powinni, że tradycyjnym daniem jest gulasz z niedźwiedzia, a konkretnie z jego łapy. Biorąc pod uwagę, że w Polsce liczba niedźwiedzi nie sięga nawet setki, a w Słowenii – przekracza 500, nie ma chyba w tym nic dziwnego.

Stolica Słowenii, mglista z powodu niedaleko położenia mokradeł, rozbrzmiewa wieczorami głośnym rechotaniem żab. I ponoć w Ljubljanie to żabie udka, podobnie jak wędzone ozory (ale nie żabie!), są wyjątkowym przysmakiem.

Trzeci przysmak, o których mogłam tylko usłyszeć, to gulasz z popielicy. To małe, przypominające wiewiórkę gryzonie o gęstym, oczywiście popielatym futrze. Z uwagi na to, jak ogromny jest areał leśny w Slowenii, popielice są tam na tyle powszechne, że stały się źródłem mięsa.

Czy warto odkrywać te smaki? Oczywiście, jeśli tylko wybitni restauratorzy, właściciele gospód i winotek oraz lokalni winiarze pozwolą na pozostawienie choćby odrobiny przestrzeni w waszych żołądkach.