Kuchnia polska wczoraj i dziś

Niedawno obroniłeś doktorat – gratulujemy. W jaki sposób tytuł pomoże Ci prowadzeniu restauracji? Czy kariera naukowa nie stoi nieco w opozycji do pracy kucharza?

BG: Dziękuję! Wiedza zawsze pomaga w prowadzeniu biznesu. Doktorat to bardzo ważny etap mojego życia. Po pierwsze, staję się człowiekiem nauki, a po drugie, zdobytą wiedzę mogę spożytkować dla dobra biznesu. No i, co warto dodać, jestem pierwszym szefem kuchni w Polsce ze stopniem naukowym doktora w dziedzinie historii. Co do samego doktoratu – korzeń tego był gorzki, ale owoc słodki. Cały proces rozpoczął się prawie 13 lat temu. Napisanie dysertacji zajęło mi 2 lata. Promotorem mojej pracy jest prof. Jarosław Dumanowski, a głównym bohaterem szef Jan Szyttler, ikoniczna postać XIX-wiecznego świata kucharskiego na terenach dawnej Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Dziś można śmiało powiedzieć, że był on jak Paul Bocuse czy Escoffier swoich czasów. Praca ma charakter edukacyjny. Jej głównym celem jest przybliżenie spuścizny po Szyttlerze szerszemu gronu odbiorców – nie tylko naukowcom, ale przede wszystkim kucharkom i kucharzom.

I tym właśnie chcę pokazać, że nie stoi ona w opozycji z pracą zawodową, a raczej może się stać jej naturalnym uzupełnieniem.

Kuchnia polska według raportu Polska na Talerzu 2023 walczy o prymat z włoską? Przegra czy wygra? Skąd ta miłość Polaków do włoszczyzny?

BG: Miłość Polaków do słonecznego południa jest w pełni uzasadniona. W tamtych rejonach jedzenie jest doskonałe. Przepyszne makarony, świeże warzywa, dobre wino – wszystko nabiera niepowtarzalnego smaku, gdy można się tym delektować przy fontannie di Trevi i w scenerii pięknych włoskich pejzaży. Jednakże kuchnia polska zawsze wygra. Patriotyzm kulinarny stanowi istotny element turystyki, a także nacjonalizmu kulinarnego, który został zapoczątkowany przez pionierów kuchni nordyckiej. Mamy wiele do zaoferowania światu, w tym dzikie zioła, runo leśne, dziczyznę, doskonały nabiał i ryby słodkowodne. Warto zauważyć, że wciąż stosujemy wiele tradycyjnych technik kulinarnych, takich jak kiszenie, wędzenie czy suszenie, które w uprzemysłowionym świecie, mimo że są prawnie regulowane, niestety zanikają. Mamy też charakterystyczny dla polskiej kuchni jej tradycyjny maślany, sezonowy i świeży charakter, który jednocześnie dostosowuje się do współczesnych trendów.

Wspomniałeś, że kuchnia polska zawsze zwycięży nad włoską. Jakimi daniami może wygrać? Które potrawy należą Twoim zdaniem do topowych pod względem popularności?

BG: Żeby nie sięgać zbyt daleko, przytoczę kilka receptur z "Kucharza Dobrze Usposobionego" Jana Szyttlera, wydanego w Wilnie w 1830 roku. Tak więc: zupa gorąca z kasztanów, pierożki z grzybów świeżych w mieyscu pasztecików (pisownia oryginalna), sztuka mięsa cielęcia z kawiorem, jesiotr po polsku, ostrygi przypiekane, jarmuż z kasztanami, a na deser: krem biały z kawy, krem jabłeczny, malinowy, lub poziomkowy. To tylko przedsmak XIX-wiecznych kulinariów, które dziś miałyby szanse na nowo zyskać popularność. Kreatywność Jana Szyttlera i jego doświadczenie zawodowe uczyniły z jego kuchni perłę w koronie. Nieprzypadkowo przygotowywane przez niego dania podawano na stołach Kościuszki i Napoleona, a także podczas balu u cara Aleksandra.

A jakie są Twoje ulubione dania?

BG: Te, które kojarzą się z rodzinnym domem. Bardzo lubię kluski lane na mleku, zupę dyniową, kapuśniak, babkę ziemniaczaną, rosół, gołąbki, mielone, galaretę z nóżek, kapustę postną z grzybami, kluski z makiem. Pochodzę z Podlasia, gdzie kuchnia zawsze była bardzo lokalna, oszczędna i smaczna. A do tego moja mama doskonale gotuje.

Do Polski przybywa coraz więcej turystów z różnych stron świata. Jakie potrawy zaserwowałbyś gościowi z kraju tak odległego jak Japonia, by przekonać go do naszych kulinariów?

BG: Goście z Japonii to bardzo wdzięczny temat dla kucharza. Przez 13 lat urzędowania na zamku w Malborku, odwiedziło nas setki, jeśli nie tysiące, turystów z tego regionu. Co lubią jeść w Polsce? Po pierwsze, jedzą bardzo mało, a kiedy już zasiadają do stołu, bardzo cenią sobie rosół z makaronem, oczywiście robionym na miejscu, kotlet schabowy z kapustą i ziemniakami, a na deser sernik. Wiem, że to może być wielkie zaskoczenie. By przekonać ich do naszych kulinariów podawaliśmy, na przykład latem zupę z młodej marchwi, cielęcinę z warzywami w sosie szafranowym lub pieczonego szczupaka na żółto (w sosie z szafranu), a na deser sorbet ananasowy lub drożdżowe ciasto z owocami.

Wśród wielu osób nadal pokutują błędne przekonania na temat kuchni polskiej. Jakie cechy w percepcji konsumentów Twoim zdaniem działają na jej niekorzyść?

BG: Z konsumentem jest często jak z filmowym Mamoniem w kultowym "Rejsie", który słucha tylko tych piosenek, jakie zna. Jesteśmy bardzo zachowawczy w jedzeniu i próbowaniu nowych potraw. Kiedy już płacimy za posiłek, to chcemy zjeść to, co znamy, a często nie ma tam miejsca na doświadczenie czegoś nowego. Strach jest hamulcowym nie tylko w gastronomii, ale także w życiu. Można jednak zauważyć, że te przyzwyczajenia trochę się zmieniają i idzie to pomału ku lepszemu.

Tydzień Kuchni Polskiej trwa. Skąd pomysł na menu inspirowane Szyttlerem w ramach akcji? BG: Inne być nie mogło. Przez zapisane w XIX-wiecznych książkach receptury, Szyttler pokazał smak, produkty, techniki kulinarne dawnej kuchni polskiej. Był też orędownikiem nowatorskich rozwiązań. Historycznie patrząc, wiele z tego, co dzisiaj uważane jest za innowacyjne, można odnaleźć w jego książkach kulinarnych. Pojęcia takie jak oszczędność, obecnie interpretowana jako zero waste, lokalność – czyli współczesny ruch Slow Food oraz zdrowe jedzenie, które znamy dziś jako superfood, już w XIX wieku były obecne w kulinarnych dziełach mistrza. Jan Szyttler jako uczeń Paula Tremo, zręcznie żonglował tradycją i nowoczesnością. Pieczony pasternak czy kasztany z jarmużem to kuchnia polska, choć widać w niej wyraźne wpływy francuskie. Jedno z moich ulubionych dań - pierożki ziemniaczane ze śledziem holenderskim – kremowe ziemniaki, lekko słony śledź i chrupiąca panierka z majonezem estragonowym, to też jest kuchnia polska. Nic więc bardziej niż receptury Szyttlera nie pasuje do Tygodnia kuchni Polskiej.

Akcja organizowana jest z okazji Święta Niepodległości . Wróćmy zatem do roku 1918. Co jadał wówczas Marszałek Piłsudski, I.J. Paderewski czy Roman Dmowski. Na ile ich kuchnia była inna od naszej, a co ją łączyło ze współczesną kuchnią polską?

BG: W menu Marszałka na próżno szukać gęsiny, ale lubił drób i cielęcinę. Miał wielką słabość do słodyczy. Cynamonowe bułeczki czy ciasto z suszonymi śliwkami należały do jego ulubionych. Podczas niedzielnych rodzinnych obiadów często podawano też zupę pietruszkową i roladę cielęcą. To, co łączy tamte czasy i współczesność, to stół. Teraz może nieco rzadziej, ale to zawsze przy stole zasiada się przy wspólnym posiłku. Stół jest tym miejscem, gdzie bez względu na to, jak obficie jest on zastawiony, dzieje się rodzinna historia.

Wiemy, jaka była historyczna kuchnia polska. A jak Twoim zdaniem będzie wyglądać ta nowoczesna?

BG: Odpowiadająca na aktualne potrzeby gości. Myślę, że najlepszym przykładem są tegoroczne rekomendacje Michellina dla współczesnych interpretacji kuchni narodowej. Szczawiowa u Michała Kutra w "A Nóż Widelec" – to odwołanie do dziko rosnących, lokalnych produktów. Polski szczaw w połączeniu z talentem Michała sprawiły, że zupa ta stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań, nie tylko w Poznaniu. Drugim przykładem jest Bottiglieria 1881 w Krakowie, gdzie szef Przemysław Klima dostał 2 gwiazdki Michellina za kaszankę z czereśniami. Według zagranicznych mediów właśnie to danie powaliło inspektorów na kolana. Myślę, że to najlepszy dowód, że kuchnia polska ma się dobrze, trzeba tylko mądrej interpretacji i może większej współpracy na poziomie instytucji centralnych i kucharzy.

Przygotowywałeś także dania według receptur szalenie antycznych, bo bodaj z XVII wieku? Jak to zrobiłeś? Czy gościom smakowały te potrawy z lamusa?

BG: Kuchnia historyczna święci obecnie wielkie sukcesy. Kucharze bardzo chętnie sięgają po stare receptury i je interpretują. Ja nierzadko inspirowałem się tymi z XIV i XV wieku. Pomysłowość ówczesnych szefów kuchni niejednokrotnie mnie zaskakiwała. Na przykład, w "Królewieckiej książce kucharskiej" można było znaleźć przepis na kurę zieloną – panierowaną w pietruszce lub czarną – panierowaną w pierniku. Oba te dania podawaliśmy w Gothic Cafe na Zamku w Malborku i cieszyły się one wielkim zainteresowaniem. Ogromne wrażenie zrobił na mnie także pudding ryżowy na mleku migdałowym z karmelizowanymi płatkami fiołków. Czapka z głów dla kucharza, który nie mając miksera i innych przydatnych dziś urządzeń, potrafił kilkaset lat temu wyczarować dla gości takie cudo.

Jakie są główne różnice pomiędzy kuchnią staropolską, a współczesną?

BG: Zasadnicza różnica to smak. Kuchnia dawna, tj. przedrozbiorowa, była korzenna, pieprzna, a wygląd potraw był ważniejszy od ich smaku. Kuchnia XIX- wieczna i nowa – współczesna, opierają się na balansie – tu smak odgrywa zasadniczą rolę. Jedzenie musi być zbalansowane. Takie spojrzenie pojawiło się w Europie już w wieku XVII, a w Polsce dopiero dwa wieki później, to trwa do dziś.

Kuchnia francuska ma swoje symbole, które działają szalenie pozytywnie na jej międzynarodową percepcję: kogut, owoce morza, wina, wypieki takie jak bagietka. Jakie zaproponowałbyś dla kuchni polskiej, by jej wizerunek poprawić?

BG: Myślę, że kuchnia polska ma bardzo dobry wizerunek, ale należy poprawić komunikację ze światem zewnętrznym i obalić kilka mitów, jak chociażby wszechobecny smalec czy też przekonanie, że rodzime kulinaria to głównie wieprzowina. Nasza kuchnia jest w dużej mierze roślinna, co było podyktowane liczbą dni postnych, a co za tym idzie – post to warzywa, ryby, kasza, olej, oliwa. Gdy post się kończył, na stołach pojawiała się dziczyzna, wołowina, drób, baranina, cielęcina, no i wieprzowina. Nie możemy zapomnieć o nabiale, serach, mleku, śmietanie, a także runie leśnym – grzybach i owocach.

Wspomniałeś, że kuchnia polska jest w dużej mierze roślinna. Wielu z nas postrzega ją jako mięsną. Jaki ten trend ma na to wpływ? Stale jednak rośnie popularność dań roślinnych. Czy to sprawi, że potrawy mięsne całkowicie znikną z menu?

BG: Mięso nie zniknie ani z menu restauracji, ani z naszych współczesnych domowych potraw. Kiedyś możemy porozmawiać o tym, dlaczego mięso jest tak zakorzenione w historii ludzkości i naszych dietach. Renesans diety roślinnej to bardzo ciekawy przykład zmieniających się czasów. Ale nie jest to nic nowego w dziejach świata. XIX-wieczne ruchy wegetariańskie, rodzące się jako stowarzyszenia antysystemowe, antyprzemysłowe, wolnościowe, świeciły swoje triumfy w wiktoriańskiej Anglii. Jako ciekawostkę mogę podać, że pierwsza prawna ochrona zwierząt narodziła się w XIX-wiecznej Rosji i dotyczyła koni. W kawiarni Stolica w kinie Iluzjon mamy kartę wegetariańsko- wegańsko-mięsną. Myślę, że udało mi się zachować zdrowy balans i dać gościom wybór. Chociaż sam jestem zwolennikiem diety roślinnej, to jednak nie mogę i nie mam prawa zabraniać moim gościom zjedzenia poza tatarem z buraka również tatra z wołowiny. Niemniej cieszę się, że kuchnia roślinna cieszy się coraz większym zainteresowaniem, a kucharze doskonale to rozumieją. Na koniec warto jeszcze raz wrócić do Szyttlera, bo to właśnie on jest pierwszym kucharzem opisywanym jako protowegetarianista. Jego "Kuchnia Postna" to pochwała wegetarianizmu i ludzi nie jedzących mięsa od urodzenia, którym, jak pisze we wstępie do dzieła, "szacunek w społeczeństwie się należy".

Kolejnym trendem, który zyskuje na popularności, jest dostawa dań do samodzielnego przygotowania w domu .  Jak Twoim zdaniem to zjawisko wpłynie na liczbę klientów w restauracjach? Już teraz restauratorzy skarżą się, że discounty zabierają im biznes.

BG: Ja się nie skarżę. Wspaniale, że ludzie gotują w domu z przyjaciółmi, rodziną, dziećmi. Żyjemy w trudnych czasach. Najpierw pandemia, potem wojna – jedna, druga. To wszystko przekłada się na naszych gości i ich zachowania. Nie bez znaczenia są rosnące koszty utrzymania biznesu, co finalnie przekłada się na cenę dań. Widać to bardzo wyraźnie szczególnie w lokalach, gdzie ceny są wyższe, a gramatura coraz mniejsza. To wszystko niestety podyktowane jest ekonomią. Pochwała oszczędności jest tu widoczna jak nigdy wcześniej. Oczekiwania gości zmieniają się w naszych oczach, a restauratorzy muszą szukać nowych pomysłów, żeby zachęcać ludzi do wizyty w lokalach.