Która mąka jest najlepsza?

Czym jest mąka? – Otrzymujemy ją w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, przede wszystkim pszenicy i żyta, a także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi – tłumaczy Monika Wilczyńska, doradca żywieniowy.

Specjalistka dodaje, że w wyniku przemiału ziarna – w różnych warunkach – można otrzymać mąki różnej jakości, zróżnicowane pod względem stopnia rozdrobnienia oraz składu chemicznego ziarna. Wyróżniamy przemiał razowy (do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna) oraz przemiał wyciągowy (polega na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo-nasiennej).

Co oznaczają symbole na opakowaniach mąki?

Rodzaj mąki określa się przez jej podział na typy. - Typizacja mąki polega na klasyfikacji w zależności od zawartości soli mineralnych, zwanych w tym wypadku popiołem - mówi Monika Wilczyńska. - O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału mąki. Im bardziej jest oczyszczona, tym mniejsza zawartość składników mineralnych, a co za tym idzie - mąka ma niższy typ - dodaje ekspertka.

Najczęściej używaną mąką jest ta o typie zbliżonym do 500. Oznacza to, że w 100 kg mąki znajduje się ok. 500 g popiołu. Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000, co wskazuje na dwuprocentowy udział popiołu.
Mąki można również podzielić ze względu na przeznaczenie. Wyróżniamy więc mąki do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego (do produkcji pieczywa), wyrobów cukierniczych czy makaronów. Są także mąki konsumpcyjne przeznaczone do spożycia przez ludzi, mąki paszowe do karmienia zwierząt i produkcji pasz, a także mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie.

Typy mąk i ich zastosowanie

- mąka typ 400 – zastosowanie do wypieku ciast tortowych,
- mąka typ 450 – stosowana do wypieku delikatnych ciast, np. biszkoptowych, francuskich, tortów,
- mąka wrocławska typ 500 – wykorzystywana do wypieku pierników, omletów, kruchych ciast, naleśników,
- mąka poznańska typ 500 – stosowana do wyrobu domowych makaronów,
- mąka krupczatka typ 500 – najczęściej stosowana w kuchni do wypieku babek, wyrobu makaronów, ciast z owocami czy ciasta na pierogi,
- mąka luksusowa typ 550 – do wypieku ciast drożdżowych, klusek, knedli, ciast naleśnikowych oraz kopytek,
- mąka typ 650 – stosowana do wypieku bułek, pierników, miodowników i ciast ciemnych. Z tej mąki można zrobić zasmażkę, jest również składnikiem zagęszczającym zupy i sosy,
- mąka typ 1850 – zawierająca otręby mąka graham, stosowana do wypieku pieczywa,
- mąka typ 2000 – mąka razowa, stosowana także do wypieku pieczywa.

Różne ziarna w mące

Mąka pszenna jest najpopularniejsza. Dobra mąka tego typu, czyli z pełnego przemiału, zawiera witaminy B1 i B2, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, witaminę PP czy ważne dla zdrowia minerały. Jeśli mamy jednak taką możliwość, sięgajmy po mąkę żytnią. – Zawiera alkaloidy, które obniżają poziom cholesterolu i zapobiegają miażdżycy. Poza tym ziarno żyta ma mniej skrobi, więc jest lepsze dla osób dbających o sylwetkę. Mąka żytnia ma również więcej minerałów i witamin od pszennej – wymienia Monika Wilczyńska.

Rodzaje mąki możemy także podzielić ze względu na zastosowane ziarno. Oto najpopularniejsze z nich:

Mąka gryczana – otrzymuje się ją z nasion gryki. Pochodzi z Azji. Nie zawiera glutenu. Ma dużo witamin z grupy B i soli mineralnych, a także przeciwutleniaczy. Jest szarobrązowa o charakterystycznym smaku z lekką goryczką. Stosuje się ją do ciasta na naleśniki i bliny oraz makaronów; nadaje im ciemną barwę. Zazwyczaj miesza się ją z mąką pszenną.

Mąka owsiana – powstaje ze zmielonych ziaren owsa. Można ją przygotować na własną rękę, mieląc kaszkę i płatki owsiane w robocie kuchennym albo młynku. Ma dużo błonnika, witamin z grupy B, wapń i żelazo. Najlepiej dodawać ją do wypieków – wymieszana z mąką pszenną sprawi, że pieczywo będzie miało niezwykły aromat i więcej wartości odżywczych.
* Mąka kukurydziana* – ta żółta mąka powstaje z przemiału ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu, jest bogata w witaminy A, B, E, magnez, potas, błonnik. Stosuje się ją do pieczywa spulchnianego proszkiem do pieczenia.

Mąka ziemniaczana – równie popularna, co pszenna. Uzyskuje się ją, wydzielając skrobię z ziemniaków, stąd inna nazwa: skrobia ziemniaczana. Robi się z niej pyzy, a dodana do babki czy biszkoptu nada ciastu odpowiednią konsystencję. Nie zawiera glutenu.

Mąka jęczmienna – w przeszłości powszechnie stosowana w Szkocji. Obecnie nie jest już tak popularna, ponieważ wypieki jęczmienne mają zbitą, ciężką konsystencję. Warto jednak mieszać ją z mąką pszenną, ponieważ wzbogaci smak każdego pieczywa.

Mąka orkiszowa – to mąka bogata w błonnik, żelazo i nasycone kwasy tłuszczowe. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną, przez co jest zdrowszy. Dieta zawierająca orkisz jest świetna na niestrawność oraz problemy skórne. Mąka orkiszowa jest idealna do wypieków: chleb z jej dodatkiem będzie smaczniejszy.

Mąka sojowa – otrzymuje się ją z soi; praktycznie nie zawierająca skrobi czy glutenu i jest bardzo odżywcza. Jest miałka, ma lekki posmak migdałów. Dodana do wypieków nie tylko nada im charakterystyczną ciemna barwę, ale również opóźni czerstwienie pieczywa.

Mąka ryżowa – kolejna mąka z Azji. Powstaje w wyniku zmielenia ziarenek białego lub brązowego ryżu. Składa się głównie ze skrobi, nie zawiera glutenu. Idealna do kruchych wypieków i panierek – ma większe właściwości nadające kruchość potrawie niż mąka pszenna.

Ewa Podsiadły-Natorska