Kalafiorowy kuskus – jak to zrobić?

Jak wiele innych kulinarnych specjałów także kalafiorowy kuskus jest dziełem przypadku. Za jego twórcę uchodzi znany amerykański szef kuchni Ben Ford, syn legendarnego hollywoodzkiego gwiazdora Harrisona Forda. W 1998 r. był współwłaścicielem restauracji Chadwick w Beverly Hills, słynącej z kreatywnego podejścia do produktów, zwłaszcza warzyw. Pracując nad daniem z jagnięciny szukał pomysłu na oryginalny dodatek i postanowił… zmiksować kalafiora, zaś po uzyskaniu konsystencji kaszy usmażyć go na patelni z przyprawami.

Tak narodziło się proste i pyszne danie, które szybko zawojowało cały świat. Kalafiorowy kuskus można dziś spotkać w menu restauracji w różnych zakątkach globu. Marta Dymek, autorka bloga Jadłonomia jadła ten specjał w Jerozolimie, a następnie stworzyła autorską recepturę. "Dla mnie to taka lepsza wersja kuskusu, bo w roli drobnej pszenicznej kaszy występuje…. kalafior. I to nie byle jaki kalafior, bo upieczony w piekarniku, a następnie rozdrobniony na malutkie kawałki o pysznym, mocnym, orzechowym smaku. Do tego dodałam smaki, które zapamiętałam z tamtego jerozolimskiego kuskusu: są świeże orzeźwiające zioła, orzechowy kumin, odrobina cytryny i słodkie rodzynki ze szczyptą kardamonu i cynamonu. Wystarczy wszystkie składniki razem wymieszać i aromatyczny, sycący obiad gotowy" – zachwala Marta Dymek.

Przygotowanie kalafiorowego kuskusu nie jest trudnym zadaniem. Warto się go podjąć, bo efekt okazuje się naprawdę pyszny.

Taki alternatywny kuskus to danie nie tylko smaczne, ale również pełne wartości odżywczych, które zawdzięcza oczywiście kalafiorowi – bliskiemu krewniakowi kapusty, brokuła, brukselki czy jarmużu.

Szklanka posiekanych różyczek tego warzywa dostarcza niemal 100 procent zalecanego dziennego spożycia witaminy C, która wzmacnia układ immunologiczny, pozytywnie wpływa na gospodarkę lipidową organizmu (obniża poziom "złego" cholesterolu LDL i podwyższa stężenie "dobrego" – HDL) oraz chroni przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników przyspieszających procesy starzenia oraz rozwój nowotworów czy chorób układu krążenia.

W kalafiorze nie brakuje innych witamin, choćby kwasu foliowego (wit. B9), szczególnie potrzebnego kobietom spodziewającym się dziecka, pomagającego zapobiegać wadom rozwojowym płodu. Warzywo dostarcza też solidnej dawki witamin: B1, B2 i B6 oraz kwasów: nikotynowego, pantotenowego i jabłkowego.

Smakowite różyczki kryją również bogactwo mikro- i makroelementów, zwłaszcza potasu, sodu, magnezu, wapnia, manganu, żelaza, miedzi i cynku. Innym ważnym składnikiem kalafiora są indole – substancje fitochemiczne, które chronią przed rakiem, co potwierdziły badania naukowe.

Warzywo zawiera też inny cenny związek – sulforafan, który nie tylko zapobiega powstawaniu komórek nowotworowych, ale także skutecznie hamuje ich rozwój u pacjentów ze zdiagnozowaną już chorobą. Onkolodzy zalecają włączenie kalafiora do jadłospisu osób cierpiących na raka prostaty, wątroby, jelit, żołądka, jajników, odbytnicy, trzustki, przełyku oraz w przypadkach guzów piersi i sutków.

Na detoksykacyjne działanie kalafiora wpływa obecność glukozynolanów – związków siarki i aztotu, które niekiedy nadają warzywu lekko gorzkawy smak, ale jednocześnie wspierają wątrobę w produkcji enzymów usuwających szkodliwe toksyny.

Do przygotowania kuskusu potrzebujemy świeżego kalafiora, pozbawionego uszkodzeń, przebarwień lub śladów zepsucia. Na początku należy go dokładnie umyć pod bieżącą wodą, dodatkowo czyszcząc miękką szczotką z zabrudzeń czy piasku.

Następnie małym nożykiem odcinamy różyczki od głąba i – używając malaksera lub blendera – rozdrabniamy je, aż do uzyskania ziaren przypominających kuskus. Według przepisu Bena Forda kolejnym etapem jest rozgrzanie na patelni oliwy z oliwek, a następnie krótkie podsmażenie nasion kminku i mielonej kurkumy (po dwie łyżeczki). Później dodajemy drobno posiekane: cebulę i dwa ząbki czosnku. Gdy się zeszklą dorzucamy kalafiora i pokrojoną w kostkę paprykę czerwoną, wcześniej upieczoną w piekarniku. Przykrywamy patelnię i podgrzewamy na małym ogniu przez 5-6 minut.

Na koniec kuskus doprawiamy posiekaną bazylią, miętą i natką pietruszki, doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Trochę innym pomysł na to danie ma wspomniana już Marta Dymek. Kalafiora należy podzielić na kilka dużych kawałków, ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec 10 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st., po czym przewrócić i piec jeszcze 5 minut.

Później upieczonego kalafiora wyjmujemy, chwilę studzimy i ścieramy na małych oczkach tarki, a następnie umieszczamy w dużej misce i dokładnie mieszamy z uprażonymi i posiekanymi migdałami (pół szklanki), posiekanymi rodzynkami (2 łyżeczki), posiekaną natką pietruszki (pół pęczka), miętą (kilka gałązek), kolendrą (łyżka), sokiem z cytryny (2 łyżki), oliwą z oliwek (2-3 łyżki) oraz szczyptą kuminu, chili, kardamonu i cynamonu.

Na koniec kalafiorowy kuskus doprawiamy solą i odkładamy do lodówki na przynajmniej godzinę.