Jak zrobić szybki i pyszny sos pieczarkowy?

Pieczarki są obecnie bardzo popularnym produktem w kuchni polskiej. Aż trudno uwierzyć, że jeszcze przed II wojną światową uchodziły za luksusowy rarytas, dostępny tylko dla najzamożniejszych konsumentów. Podobnie zresztą traktowano je początkowo we Francji, gdzie pierwsze uprawy tych grzybów zakładano już w XVI wieku. Anthelme Brillat-Savarin, żyjący na przełomie 18. i 19. stulecia pisarz, wielki znawca gastronomii i autor słynnej pracy "Fizjologia smaku" porównywał pieczarki do trufli i zalecał, by podawano je z najlepszymi winami czy koniakami.

Obecnie pieczarka dwuzarodnikowa jest najpowszechniej uprawianym grzybem na świecie. W jej produkcji przodują Chińczycy, którzy opanowali ponad 70 proc. globalnego rynku. W Europie największym producentem i eksporterem pieczarek jest… Polska. Każdego roku w naszym kraju uprawia się blisko 330 tys. ton tych grzybów.

Pieczarki można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Świetnie sprawdzają się m.in. jako baza pysznego i prostego sosu, którym wzbogacimy smak licznych potraw, zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich.

Pieczarki w 90 proc. składają się z wody (dzięki temu są niskokaloryczne – 100 g grzybów dostarcza zaledwie 28 kcal), ale pozostałe 10 proc. kryje cenne dla naszego organizmu związki odżywcze. Choćby liczne aminokwasy, w tym argininę (cenny budulec ludzkich mięśni, znacznie podnoszący naszą zdolność do wysiłku), lizynę (bierze udział w produkcji licznych hormonów i enzymów) i tyrozynę, która wpływa na poprawę samopoczucia, zmniejsza stres, poprawia pamięć, pomaga w leczeniu depresji czy choroby Parkinsona, a także zwiększa spalanie tłuszczu.

W pieczarkach nie brakuje też mikroelementów, zwłaszcza potasu, miedzi, fosforu, selenu czy jodu. Odkryto w nich beta-glukan – polisacharyd zaliczany do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Ten związek nie tylko obniża poziom "złego" cholesterolu LDL, ale również stymuluje system odpornościowy i wykazuje działanie antynowotworowe. Pieczarki dostarczają także innych substancji pomocnych w walce z rakiem, takich jak tyrozynaza czy inhibitor aromatazy.

Te popularne grzyby są dość bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, który nie może być syntetyzowany przez organizm, więc konieczne jest jego dostarczanie wraz z pokarmem. Związek działa przeciwmiażdżycowo (obniża poziom "złego" cholesterolu LDL), hamuje procesy nowotworowe, stymuluje układ immunologiczny, a nawet przeciwdziała otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej. Bierze też udział w budowie błon komórkowych. Jego niedobory w diecie mogą skutkować zwiększonym wypadaniem włosów czy nadmiernym złuszczaniem się skóry.

Przygotowanie sosu pieczarkowego jest banalnie proste. Potrzebujemy 20-30 dag pieczarek, świeżych, jędrnych i pozbawionych ciemnych nalotów. Najlepiej sprawdzają się grzyby o niewielkich kapeluszach.

Po dokładanym oczyszczeniu kroimy je na połówki (gdy są małe) lub plasterki (w przypadku większych), a następnie podsmażamy na maśle klarowanym lub oleju roślinnym (dwie łyżki), aż do zrumienienia. Później przykrywamy naczynie i dusimy jeszcze kilka minut.

Łyżkę mąki rozprowadzamy w mleku (trzy łyżki), mieszając, by nie było grudek. Później dodajemy gęstą śmietanę (szklankę). Lekko ubijamy i zalewamy pieczarki. Gotujemy, aż sos lekko zgęstnieje. Doprawiamy solą, świeżo zmielonym białym pieprzem oraz garścią posiekanej zieleniny (może być to szczypiorek, natka pietruszki, bazylia albo świeży tymianek).

To wersja podstawowa sosu pieczarkowego, którą można modyfikować w zależności od naszych upodobań kulinarnych. Pieczarki często podsmaża się z drobno pokrojoną cebulą i 1-2 ząbkami czosnku. Ciekawym dodatkiem są też obrane ze skórki i drobno pokrojone pomidory.

Jeśli z różnych powodów unikamy produktów mlecznych, śmietanę możemy zastąpić mlekiem roślinnym, np. sojowym. By dodać sosowi smaku warto dolać odrobinę sosu sojowego. Dobrym zagęstnikiem będzie mąka ziemniaczana rozprowadzona w zimnej wodzie.