Ile substancji rakotwórczych siedzi w wędzonym mięsie?
Unijna dyrektywa zmniejszająca z 5 do 2 mikrogramów dopuszczalny limit substancji smolistych w produktach spożywczych wywołała burzę. Martwią się przede wszystkim producenci wędzonek, bo to właśnie mięsa i wędliny poddawane tej niezwykle aromatyzującej obróbce zawierają najwięcej tych rakotwórczych substancji. Problem mogą mieć przede wytwórcy produktów regionalnych, wędzonych według tradycyjnej receptury - długo i powoli w prawdziwym dymie. Czy naturalne wędzenie jest bardziej szkodliwe niż sztuczne w preparatach wędzarniczych? Ile szkodliwych substancji faktycznie siedzi w mięsie? Na te i inne pytania odpowiada Barbara Dąbrowska-Górska, specjalistka ds. żywienia człowieka prowadząca poradnię dietetyczną barbaradabrowska.pl.
- Czy zawarte w wędzonym mięsie węglowodory aromatyczne faktycznie są tak szkodliwe dla naszego organizmu?
- Niestety tak. Nie da się ukryć, że substancje smoliste powstałe w wyniku spalania drewna są trujące. Działanie rakotwórcze ma przede wszystkim benzopiren i to o zmniejszenie ilości tego węglowodoru chodzi przede wszystkim w nowym rozporządzeniu UE. Benzopiren może działać mutagennie na komórki organizmu. Mutacja jest zaś procesem, którym rządzi przypadek i może w efekcie doprowadzić do rozwoju komórek nowotworowych. Zmniejszenie dopuszczalnych ilości substancji smolistych w żywności jest więc z punktu widzenia konsumenta i jego zdrowia pozytywnym rozwiązaniem. Niestety samo działanie substancji smolistych na nasz organizm nie do końca związane jest z ich ilością w poszczególnych produktach. Albo - mówiąc precyzyjnie - jest związane nie tylko z ilością benzopirenu w danej wędlinie. Na problem musimy spojrzeć z szerszej perspektywy.
- Co to znaczy?
- W diecie dostarczamy organizmowi różnych składników. Z wędzonymi wędlinami czy serami wprowadzamy do niego szkodliwe substancje smoliste. Z kolei z warzywami i owocami dostarczamy mu cennych składników o odwrotnym działaniu - antyoksydantów, które niwelują szkodliwe działanie mutagenne. Przeciwutleniacze nie tylko chronią komórki przed działaniem np. benzopirenu, ale niektóre z nich mają nawet zdolności naprawcze. Jeśli więc mamy do czynienia z osobą, która ma dużą świadomość dietetyczną, jest "slowfoodowcem", z uwagą dobiera składniki i rozsądnie komponuje swoją dietę, a od czasu do czasu sięgnie po wędzoną wędlinę, szansa na to, że ów szkodliwy benzopiren jej zaszkodzi, jest minimalna. Sytuacja wygląda odwrotnie u typowego "mięsożercy", który unika warzyw i innych zdrowych produktów. Nawet jeśli po produkty wędzone sięga on rzadziej niż osoba, która generalnie zdrowo się odżywia, ryzyko wystąpienia chorób, w tym nowotworu, jest u niego znacznie większe. Głównym problemem jest bowiem zachowanie równowagi.
Moim zdaniem lepiej raz na jakiś czas zjeść dobry regionalny produkt, nawet jeśli zawiera on więcej substancji smolistych, niż na co dzień żywić się parówkami i tanią szynką konserwową. Bo wędzenie wcale nie jest największym zagrożeniem dla zdrowia, które wiąże się ze spożywaniem mięsa.
- A co jest?
- Głównym problemem są konserwanty. A te zawierają nie tylko produkty wędzone (które dla odmiany nie zawsze są konserwowane), ale zdecydowana większość wędlin. Konserwacja produktów mięsnych jest niejako koniecznością. Bez niej w mięsie łatwo może się rozwinąć toksyna botulinowa, która stanowi poważne zagrożenie dla życia. Niestety do konserwowania mięsa używane są preparaty (najczęściej saletra) zawierające azotany, które mają potwierdzone działanie rakotwórcze - zwiększają przede wszystkim ryzyko wystąpienia raka żołądka.
- Czyli powinniśmy nie tylko ograniczyć zawartość substancji smolistych w wędzonkach, ale też - skoro konserwantów wyeliminować się nie da - zmniejszyć ilość zjadanego mięsa?
- To akurat bardzo polecam. Szczególnie w naszym kraju, gdzie zarówno mięsa jak i wędlin jemy zdecydowanie za dużo, co ma negatywny wpływ na nasze zdrowie. Mięso, ponieważ nie zawiera wspomagającego trawienie błonnika, bardzo długo zalega w przewodzie pokarmowym. Przede wszystkim w jelicie grubym, gdzie mogą następować procesy gnilne, które także zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów.
Według zaleceń WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) tygodniowo nie powinno się spożywać więcej niż 3 porcje produktów mięsnych (wliczając w to wędliny). Porcja to 150 g. Oznacza to, że w tygodniu powinniśmy jeść maksymalnie pół kilograma produktów mięsnych (czyli rocznie około 25 kg). Przeciętny Polak zjada ich dwa razy więcej. Co gorsza, wybieramy produkty w niskiej cenie, czyli zazwyczaj słabej jakości. Sięgamy po tanie wędliny, parówki i inne bezwartościowe produkty, które mają szkodliwy wpływ na nasze zdrowie. Moim zdaniem zmiana ilości w jakość byłaby bardzo pożądanym kierunkiem zmiany nawyków żywieniowych - nawet gdybyśmy mieli od czasu do czasu sięgnąć po kabanosa czy inny wędzony produkt zawierający substancje smoliste.
- Skoro wróciliśmy do wędzenia. Istnieją dwa sposoby. Tradycyjne, naturalne wędzenie w dymie oraz sztuczne - zanurzanie produktów w preparatach wędzarniczych. Aby sprostać normom i wytwarzać produkty, w których rakotwórczych substancji jest znacznie mniej, coraz powszechniej stosuje się tę drugą metodę. Czy faktycznie jest ona zdrowsza?
- Generalnie jestem zwolenniczką tradycyjnych metod obróbki produktów spożywczych. Jednak w tym przypadku zmiana dymu na preparaty do wędzenia faktycznie wydaje się uzasadniona. Co ciekawe, ta metoda nie jest do końca sztuczna. Używa się do niej ekstraktu z naturalnego dymu, z którego odfiltrowano substancje smoliste. Zanurzanie wędlin w tych produktach zamiast wędzenia w dymie (nawet tym z drewna liściastego, które zawiera mniej szkodliwych substancji) jest więc dobrym pomysłem. Oczywiście pod względem zdrowotnym. Jeśli chodzi o smak, to koneserzy tradycyjnych wędlin z pewnością nie będą usatysfakcjonowani.
AD/mmch/kuchnia.wp.pl