Grzybki shimeji – co warto o nich wiedzieć

Za określeniem shimeji skrywa się ponad dwadzieścia gatunków grzybów występujących na Dalekim Wschodzie, przede wszystkim w Japonii. Japońska nazwa oznacza dokładnie "grzyby z głębokiego lasu". Zazwyczaj rosną w kępkach, najczęściej na pniach buków, przez co przypominają trochę nasze rodzime opieńki.

W Kraju Kwitnącej Wiśni od dawna wykorzystuje się je w kuchni i ceni za walory smakowe – shimeji stanowią bowiem bogate źródło kwasu glutaminowego, czyli aminokwasu będącego nośnikiem umami, na początku XXI wieku oficjalnie uznanego przez świat naukowy za jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Określa się go często jako "wyśmienity".

Niegdyś, by zdobyć shimeji, Japończycy musieli wybrać się do lasu. Dziś wystarczy wizyta w sklepie, gdyż te grzybki stały się produktem uprawianym na skalę masową. Ich sztuczną hodowlę opatentował na początku lat 70. XX wieku koncern spożywczy Takara Shuzo. Obecnie prowadzi się ją w wielu krajach świata, ponieważ shimeji zyskały globalną popularność.

W sklepach (coraz częściej także polskich) pojawiają się zazwyczaj dwie odmiany tych grzybków: biała (bunapi-shimeji), uprawiana bez dostępu światła oraz brązowa (buna-shimeji). Obie mają szerokie zastosowanie kulinarne, ale również spore wartości odżywcze.

Grzybki shimeji dostarczają solidnej porcji łatwo przyswajalnych białek oraz cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie linolenowego, który m.in. zapobiega chorobie wieńcowej, zawałowi serca, udarowi mózgu, miażdżycy czy zwyrodnieniom naczyń (podnosi ich elastyczność i obniża przepuszczalność). Są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który nie tylko reguluje pracę układu trawiennego, ale również wpływa na absorpcję cholesterolu z diety, powodując obniżenie we krwi stężenia "złej" frakcji LDL. Podobnie działa inny składnik shimeji – beta-glukan, czyli organiczny związek chemiczny znacząco zwiększający także odporność organizmu, zmniejszający poziom cukru we krwi, a nawet wykazujący działanie antynowotworowe, co wykazały badania japońskich naukowców.

W niepozornych grzybkach kryje się też sporo witamin z grupy B, przede wszystkim ryboflawiny (B2), uczestniczącej w metabolizmie serotoniny i dopaminy, czyli neuroprzekaźników odpowiedzialnych za nasze samopoczucie oraz niacyny (B3), bardzo potrzebnej naszemu mózgowi (zwiększa aktywność mitochondriów w rejonie odpowiedzialnym za odczuwanie przyjemności), biorącej także w syntezie ważnych hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny.

Shimeji dostarczają również potasu, który nie tylko wpływa na regulację ciśnienia tętniczego krwi, ale również zapewnia prawidłową gospodarkę wodno-elektrolitową oraz przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. Znajdziemy w nich sporo żelaza, cynku czy miedzi.

Obecne w grzybkach polifenole wykazują silne działanie antyoksydacyjne, chroniąc organizm przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia, rozwój chorób układu krążenia czy nowotworów.

Shimenji nie należy jeść na surowo, ponieważ są wówczas lekko gorzkie. Nieprzyjemną goryczkę tracą natomiast już po krótkiej obróbce termicznej, nabierając wówczas chrupkości, jędrności, a przede wszystkim przyjemnego, maślano-orzechowego oraz lekko pikantnego smaku.

Japońskie grzybki można z powodzeniem smażyć, gotować czy dusić. Dobrze komponują się zarówno z mięsem (zwłaszcza dziczyzną), jak i owocami morza, cytrusami lub aromatycznymi ziołami. Świetnie sprawdzają się w zupach, sałatkach albo omletach.

Po posiekaniu i podsmażeniu japońskich grzybków, a później wymieszaniu ich ze szczypiorkiem i odrobiną sosu sojowego, uzyskamy pyszny farsz do uszek lub pierożków, które możemy zaserwować na Boże Narodzenie.

Shimenji będą też wartościowym dodatkiem do risotto albo rozmaitych potraw z makaronem (np. z kurczakiem i kapustą pak choi). Grzybkami warto też wzbogacić sosy do różnego rodzaju potraw mięsnych, choćby pulpetów.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl