Gravlax – z czym to się je 

Ryby już od wieków stanowią ważny element diety Szwedów, Norwegów czy Islandczyków. Skandynawowie potrafią przerabiać je na rozmaite sposoby, niekiedy dość szokujące dla mieszkańców innych zakątków Europy, czego najlepszy przykład to rakfisk (pstrąg, który wcześniej przechodzi wielomiesięczny proces fermentacji) czy surströmming (kiszony śledź o charakterystycznym, bardzo intensywnym zapachu).

Jedną z ulubionych ryb spożywanych w tej części świata jest łosoś, chętnie pieczony, smażony, gotowany czy wędzony. W średniowieczu narodziła się także inna metoda jego przetwarzania. Szwedzcy i norwescy rybacy zakopywali dorodne łososie w piasku nad brzegiem morza, a obmywająca je słona woda powodowała lekką fermentację ryb, dzięki czemu nabierały niepowtarzalnego smaku. Nazwa gravlax oznacza po prostu "pogrzebaną rybę".

Dziś przygotowanie potrawy jest znacznie łatwiejsze, ponieważ łososia po prostu marynuje się w soli, z dodatkiem cukru i koperku. Gravlax niezmiennie pozostaje jednak bardzo cenionym przysmakiem w kuchni skandynawskiej. Dlaczego powinni po niego sięgnąć także Polacy?

Łosoś to ryba o szczególnie wysokich walorach odżywczych, a jadana jako gravlax jest znacznie zdrowsza niż w popularnej formie wędzonej. Przed marynowaniem warto jednak zwrócić uwagę, skąd pochodzi produkt. Na nasze stoły trafia bowiem zazwyczaj tzw. łosoś norweski, dorastający na wielkich farmach i często wykazujący niższe wartości prozdrowotne niż dziko żyjący kuzyn wyłaniany z Pacyfiku czy Atlantyku, po którego właśnie warto sięgać.

Ta ryba jest jednym z najbogatszych źródeł wielonienasyconych kwasów omega-3, przyczyniających się do obniżenia ciśnienia oraz poziomu "złego" cholesterolu LDL (jednego z głównych sprawców chorób układu krążenia, np. miażdżycy, zawału czy udaru mózgu), przyspieszających procesy metaboliczne i pomagających wątrobie uporać się z toksynami, zapewniających prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i zwiększających poziom serotoniny (poprawia nasze samopoczucie oraz pozytywnie wpływa na jakość snu), łagodzących stany zapalne, a także przyspieszają regenerację skóry i chroniących wzrok. Wystarczy jeść dwie porcje (po ok. 100 g) łososia tygodniowo, by pokryć zapotrzebowanie na te cenne związki.

Ryba dostarcza również solidnej dawki witamin, zwłaszcza witaminy D (poprawia przyswajanie wapnia, dba o rozwój kości, korzystnie wpływa na system nerwowy i skurcze mięśni, w tym serca). Jest skarbnicą selenu (chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje odpornościowy) czy jodu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, zwłaszcza tarczycy (uczestniczy w syntezie dwóch produkowanych przez nią hormonów: tyroksyny i trójjodotyroniny, odgrywających kluczową rolę w regulacji metabolizmu oraz prawidłowego działania układu nerwowego, serca i mięśni).

Do przygotowania gravlaxa potrzebujemy kilogramowego filetu z łososia, ze skórą, ale pozbawionego ości. Na początek należy go opłukać, a następnie osuszyć za pomocą ręczników papierowych.

Teraz możemy przystąpić do peklowania. Mieszamy trzy łyżki soli z taką samą ilością cukru pudru oraz łyżką świeżo zmielonego pieprzu. Połową tej mieszanki nacieramy skórę łososia. Folię spożywczą posypujemy dużą ilością posiekanego koperku, na który nakładamy rybę, skórą do dołu. Solą, cukrem i pieprzem nacieramy mięso łososia, posypujemy go dużą ilością koperku, a następnie dokładnie zawijamy w folię.

Takie zawiniątko przekładamy na talerz lub do głębszego naczynia, przyciskamy (np. butelkami z wodą mineralną lub żeliwną pokrywką) i umieszczamy w lodówce na 48 godzin, co 12 godzin obracając. Czas marynowania możemy skrócić o połowę, jeśli chcemy uzyskać trochę mniej słony specjał.

Po peklowaniu pozbywamy się marynaty, możemy też łososia wypłukać w zimnej wodzie, dzięki czemu będzie miał łagodniejszy smak. Następnie delikatnie kroimy go na cienkie plastry.

Obowiązkowym dodatkiem do gravlaxa jest sos z musztardy Dijon (4 łyżki), miodu lub cukru pudru (2 łyżki), soku z cytryny lub octu winnego (łyżka), soli i świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, po czym, nie przerywając mieszania, powoli dolewamy olej rzepakowy (150 ml). Do sosu możemy też dodać drobno posiekany koperek. Warto przygotować go kilka godzin wcześniej, by zdążył się "przegryźć".

Gravlax świetnie smakuje z ciemnym pieczywem, ale może być serwowany również jako danie obiadowe, z młodymi ziemniakami. Dobrze komponuje się z czarnym kawiorem oraz crème fraîche, czyli śmietaną o szczególnie wysokiej zawartości tłuszczu, charakteryzującą się maślanym aromatem i lekko kwaskowym smakiem.