Gdzie chleb pachnie jak w domu. Polacy wracają do rzemieślniczych piekarni

Pieczenie chleba z gotowych mieszanek, które zawierają mąką i całe mnóstwo innych produktów, polepszaczy i dodatków smakowych stało się udręką nie tylko polskiego konsumenta. Karierę zrobiło uczulenie na gluten i modne stało się obarczanie tego właśnie składnika większości mąk o wszelkie bolączki związane z jedzeniem. Nikt jednak nie zawracał sobie głowy czytaniem składu chleba, wszak ten prosty jest, a przynajmniej powinien być, jak autostrada A4. Tymczasem większość przemysłowych piekarni, stawiających na powtarzalność wyglądu i smaku, korzysta z gotowych mieszanek chlebowych. Ich skład jest zdecydowanie dłuższy niż bardzo krótka lista, na której widnieć winny mąka i woda.

Glutenowe mity?

Dietetycy są zgodni, że za większością nietolerancji pokarmowych związanych z pieczywem nie stoi gluten. Raczej jest to zła jakość składników oraz ich zbyt duża ilość w chlebach z przemysłowych piekarni oraz fakt, że bardzo często pieczywo takie powstaje bezpośrednio w sklepie, do którego przyjeżdża w zamrożonej formie. Z kiepskiej mąki dobrego chleba nie będzie - ten prosty wniosek nie był powszechnie wyciągany przez piekarzy. Na efekty nie trzeba było długo czekać. Zmniejszająca się ilość sprzedawanego, coraz tańszego i coraz niższej jakości chleba, przekładała się wprost na stale zmniejszającą się liczbę piekarni. Trzeba jednak dodać, że to nie cała prawda. Wpływ na to miał też fakt coraz większej popularności wszelkiej maści płatków śniadaniowych, które dzięki agresywnej reklamie zdobywały kolejne bastiony dotychczasowych miłośników chleba.

Chleba od pasjonatów

Coś drgnęło na chlebowym rynku kilka lat temu. Na forach internetowych zaroiło się od ogłoszeń w stylu: przyjmę zakwas, bo chlebowa rewolucja rozpoczęła się w domach. Polacy zniechęceni niską jakością sklepowego pieczywa zabrali się za pieczenie chleba w domu. Wymieniali się zakwasem i najlepszymi adresami młynów oferujących wysokiej jakości mąkę z dostawą do domu. Moda potrwała chwilę i zaczęła przygasać, ale byli tacy, którzy podczas trwania zakwasowego wyżu odkryli, że pieczenie chleba to ich powołanie.

W Warszawie pojawiła się Cała w mące, czyli Monika Walecka. Po efekty jej pasji ustawiała się kolejka w internecie, bo Monika na początku nadmiary produkcyjne wymieniała na inne smakołyki wrzucając zdjęcia na Instagram. W Krakowie podczas festiwalu Najedzeni Fest! najdłuższa kolejka ustawiała się zazwyczaj do Zosi Barto, która jako Zaczyn zachwyciła smakiem miłośników pieczywa z południa Polski. We Wrocławiu po chleb biegało się do Chlebowni, w Łodzi do Montagu, w Poznaniu do Czarnego Chleba, a w Przemyślu do Olgi Hryńkiw. Niemalże w tym samym czasie krakusów zelektryzowała wiadomość, że na Zabłociu pojawiła się stacjonarna mikropiekarnia o nazwie Pochlebstwo.

Bochenki z Zabłocia

Na osiemnastu metrach kwadratowych w zwykłym piecu gastronomicznym powstawały bochenki, które od dnia otwarcia znikały szybciej niż wiosenne burze. A informacja o nowej piekarni rozeszła się jak błyskawica. Adresem wymieniali się żądni porządnego chleba mieszkańcy Krakowa i nastawiali budziki, by zdążyć upolować wymarzony bochenek na śniadanie. Marta i Karol wybrali Zabłocie, bo to kiedyś tu właśnie dział jeden z największych krakowskich młynów i jedna z największych piekarni.
Tymczasem w Pochlebstwie też dzwonił budzik, a w zasadzie to nawet trzy. Każdy z nich ustawiony na nieco inną godzinę, bo wstawanie o 3:00 nie należy ani do łatwych, ani do przyjemnych. Marta i Karol, właściciele i piekarze, nie zwlekają zbyt długo i co dnia pędzą do nowej piekarni, w której z radością spoglądają na profesjonalny piec chlebowy, bo w ciągu ostatniego roku zmienili lokal na większy, a piec na profesjonalny.

Kiedy pojawiają się na miejscu, piec jest już rozgrzani i gotowy na przyjęcie pierwszych bochenków. Nie wiadomo czy to zapach budzi mieszkańców okolicy, ale ruch w piekarni zaczyna się od rana. Para piekarzy w tym czasie zajmuje się już przygotowaniami do pieczenia następnych chrupiących bochenków. Podzieli się pracą. Marta zajmuje się pieczywem pszennym, Karol żytnim i "nie wchodzą sobie w drogę" - jak mówi Marta. Składając pszenny bochenek, wyjaśnia, że pszenica i żyto to zupełnie inne zboża, a zatem inne rodzaje ciasta i jak ważne jest to, by odpowiednio je traktować. Zapytani o źródła tej wiedzy, odpowiadają zgodnie z tym, co ich koledzy rzemieślniczy piekarze w całej Polsce. Zazwyczaj wszystko zaczynało się od chlebowej biblii Jeffreya Hamelmana. Pochlebstwo nie było wyjątkiem, ale dziś mówią nam, że pieczenie chleba to dziedzina, w której trzeba praktykować, by się czegoś nauczyć, a i im zdarza się, że nie wszystko wychodzi tak, jakby sobie życzyli. Nie mieliśmy w rodzinie piekarzy, a wykształcenie mamy inżynierskie – mówią nam. Mąka i chleb, który z niej powstaje – wyjaśniają - to żywy organizm. Uczyliśmy się na błędach, nieustannie obserwując to, jak zachowuje się ciasto, jak pracuje zakwas i licząc, bo pieczenie, to jak mówi Marta, mieszanka chemii, fizyki i matematyki.

Podstawa to mąka i dobry przepis

Długo szukali też dostawców. Dziś mąka przyjeżdża z warmińskiego młyna Młynomag. Wyjaśniają, że mąka z tego wyjątkowego miejsca, jest za każdym razem prawie taka sama, dlatego łatwiej się na niej pracuje. A wiedzą i doświadczeniem wymieniają się między sobą z innymi piekarniami rzemieślniczymi, bo nie traktują siebie nawzajem jak konkurencji, tylko raczej jak wspólników w wypełnianiu misji pod hasłem: prawdziwy, dobry chleb.

Pieką zawsze trzy rodzaje chleba codziennie, ale urozmaicają sobie pracę, dorzucając każdego dnia coś innego. W środy piekę ciabatty – mówi Marta. - A w czwartki Karol piecze chleb borodiński - dodaje. Ten chleb z kolendrą powstaje na bazie przepisie z 1948, na który bardzo długo szukaliśmy przepisu. W piątki po południu pieką chleb litewski, by sprzedać go w sobotę, bo gorącego sztuka piekarska sprzedawać nie pozwala. Litewski, który wychodzi z rąk Karola, również ma bardzo krótki skład: żytnia mąka i zakwas, do tego słód żytni i miód gryczany i odrobina soli. W sobotę o świcie piec przejmie Marta i będzie piekła drożdżówki, które również okazały się strzałem w dziesiątkę.

Pytani czy się nie boją konkurencji, odpowiadają bez wahania: Nam się marzy, by taka piekarnia jak nasza była w każdej dzielnicy, bo będzie wtedy tak, że na dobry chleb nie trzeba będzie się zapisywać jak u nas. – A cena? – pytamy na koniec. - Nasz chleb nie jest tani, ale co cieszy nikt nie powiedział do tej pory też, że jest za drogi. A bywa, i to często, że wszystkie upieczone przez nas bochenki znikają jeszcze przed oficjalną godziną zamknięcia, dlatego można do nas zadzwonić i odkładamy wtedy chleb, z którego jedzeniem wcale nie trzeba się spieszyć. Nasz chleb może poleżeć, bo to wcale nieprawda, że najlepszy bochenek to ten jeszcze gorący.