Falafel - smażony przysmak z ciecierzycy
Wśród orientalnych dań i tuż obok kebabu, podniebienia Polaków zdobył falafel. To doskonała propozycja dla wegan i wielbicieli warzywno-strączkowych połączeń. O sekretach potrawy i jej historii rozmawiamy z Krzysztofem Gałkowskim, założycielem i właścicielem BEIRUT hummus&music bar w Warszawie.
Arabska potrawa eksportowa
Wśród orientalnych dań i tuż obok kebabu, podniebienia Polaków zdobył falafel. To doskonała propozycja dla wegan i wielbicieli warzywno-strączkowych połączeń. O sekretach potrawy i jej historii rozmawiamy z Krzysztofem Gałkowskim, założycielem i właścicielem BEIRUT hummus&music bar w Warszawie.
- Historii tak naprawdę jest wiele. Każdy kraj z rodziny arabskich ma własną wersję. Najprawdopodobniej jest to potrawa koptyjska, przygotowywana przez koptyjskich chrześcijan, którzy osiedli w Egipcie. Następnie wyemigrowała do Lewantu i została skonsumowana oraz zaadaptowana przez Libańczyków. Tam moim zdaniem kultura falafela rozkwitła najbardziej. Chociaż również w Jordanii i w Palestynie jest to jedno z głównych dań. Śledząc jednak genezę regionu, to wszystko dzieje się w okolicy Lewantu i narodów związanych z tym miejscem. Jest to jedna z nielicznych potraw, które smakują wszystkim i większość je zna, tak jak jest w przypadku meksykańskiego tacos czy polskiej zapiekanki. To danie streetfoodowe, które jest smaczne i wyzwala pozytywne emocje.
Jak wybrać odpowiednią ciecierzycę?
- W tej kwestii jest kilka "szkół" i podejść. Można postawić na jak największe lub na jak najmniejsze ziarna. Ciecierzycę uprawia się głównie w Turcji, Meksyku, Argentynie, a także w Kanadzie, skąd pochodzi najlepszej jakości produkt. Rozmiar ciecierzycy to kwestia indywidualnego gustu kucharza - małe ziarna są trochę twardsze, ale mają intensywniejszy smak, a z kolei większe lepiej się gotują. Te niuanse są jednak bardzo niewielkie i zasadniczo nie ma ściśle określonych reguł. W praktyce każda ciecierzyca nadaje się na falafla - wyjaśnia Krzysztof Gałkowski.
Lista składników
W czym tkwi sekret smaku falafelów - czy wystarczy ciecierzyca, zioła i soda?
- Soda jest dodawana obowiązkowo, bo dzięki niej masa jest bardziej spulchniona. Za wyjątkowością tego dania stoją nie tyle ciecierzyca i zioła, co konsystencja i kwestia czasu, jaki poświęca się produkcji falafla. Podstawowa zasada jest taka, że to człowiek czeka na falafla, a nie odwrotnie. Odpowiednio zmielone i wilgotne ziarno jest połową sukcesu. Same przyprawy są kwestią danej specyfiki menu lokalu, miejsca serwowania i smaku szefa kuchni. Najpopularniejszy skład to ciecierzyca, cebula, czosnek, pietruszka, kolendra, zmielona papryka. My uzupełniamy ten specjał o gałkę muszkatołową. Potrawa musi być świeża i zjedzona od razu po usmażeniu. Co ciekawe, w czasie Ramadanu podaje się większy
falafel z dodatkiem cebuli smażonej w aromatycznej przyprawie, a mianowicie sumaku. Są też szkoły przygotowywania falafla z mieszanki ciecierzycy i foula, czyli bobu arabskiego. Smakuje nietypowo, ale warto spróbować.
Falafel to wege wersja kebabu, ale czy zalicza się też do dań typu fit?
- Falafel jest sam w sobie bardzo wilgotny, a tłuszczem nasiąka jedynie jego skórka. Warto podkreślić, że kalorie to jedno, ale wyznacznikiem zdrowego odżywiania powinien być niski indeks glikemiczny produktów. I do takiej grupy zalicza się właśnie falafel. Jak najbardziej jest zdrową i pożywną potrawą. Wyjątkiem jest oczywiście chlebek pita, który nie jest polecany osobom na diecie.
Jak przygotować falafel w domu?
- Do mielenia ciecierzycy najlepiej użyć zwykłej maszynki do mięsa. Doskonale rozdrobni masę. Świeżą ciecierzycę należy moczyć najlepiej całą dobę, dodać czosnek, cebulę, trochę papryki, pietruszkę, kolendrę - osobiście polecam tajską, która dłużej utrzyma smak. Po uformowaniu kotletów, należy obsmażyć je na tłuszczu i od razu serwować np. z sosem jogurtowym - radzi założyciel BEIRUT hummus&music bar.
Jakie dania cieszą się największą popularnością?
- Serwujemy falafela w dwóch opcjach. Kulki z sałatką i sosem tahini oraz jogurtowym. Mamy także falafel burger, gdzie masa z ciecierzycy zastępują mięso. Jak wspomniałem, masę wzbogacamy o smak kolendry, co nie jest typowym libańskim dodatkiem, ale w polskich warunkach sprawdza się idealnie.
- Kluczem dania jest sos przygotowywany z pasty tahiny, robionej z ziarna sezamowego. W Polsce bardzo trudno o ten produkt. Najlepsza tahina produkowana jest w miejscowości Nablus na terenie Palestyny, ale sezam do jej wyrobu pochodzi z Etiopii. Tahina musi być bardzo świeża, bo jej smak wyjątkowo szybko się zmienia. Dobrej jakości pasta wymieszana z wodą, cytryną i czosnkiem - dodaje Krzysztof Gałkowski.
Rozmawiała Magda Pomorska
