Dzień kotleta schabowego. Duma polskiej kuchni
Kotlet schabowy to symbol polskiej kuchni. Choć sam kotlet jest znany poza naszymi granicami, nigdzie indziej nie robi się tak dobrych schabowych. A 7 listopada, w dniu święta tej potrawy, schab w panierce powinien być wyjątkowy. Musimy się więc postarać.
Aby zrobić dobrego schabowego, potrzebne są odpowiedniej jakości składniki. Nie ma co tu oszczędzać. Oczywiście najważniejsze jest mięso. Schab powinien pochodzić z wieprzowiny hodowanej w odpowiednich warunkach, a przede wszystkim nie faszerowanej hormonami i innymi szkodliwymi substancjami, które powodują, że smak mięsa jest gorszy. Na kotlety nie wybierajmy kawałków zbyt chudych, ani przesadnie tłustych. Dobry i uczciwy rzeźnik na pewno nam odpowiednio doradzi.
Najbardziej znaną wersją schabowego jest ten panierowany. Podzielony na porcje schab delikatnie rozbijamy tłuczkiem na grubość około pół centymetra. Jeśli mamy kawałek mięsa z kością, warto tę kostkę zostawić. Podczas smażenia wzbogaci ona smak i spowoduje, że kotlet nie będzie zbyt suchy. Zbite mięso przyprawiamy jedynie solą i pieprzem, a następnie obtaczamy w mące, jajku i bułce tartej. Bułka to także bardzo istotny składnik. Najlepiej, jeśli zrobimy ją sami w domu, wykorzystując suche, ale absolutnie nie nadpleśniałe bułki. W kupowanej w sklepie bułce tartej znajdują się bowiem także okruchy słodkiego ciasta czy chleba. Nie tylko zmieniają one smak kotleta, ale również szybciej się przypalają.
Najlepsze kotlety schabowe smaży się na smalcu. Ewentualnie można użyć masła, ale wyłącznie klarowanego. Zwykłe przypali się i spowoduje, że kotlet będzie gorzkawy. Z kolei olej roślinny podczas obróbki osiąga zbyt wysoką temperaturę i kotlety wychodzą suche, pozbawione jakiejkolwiek soczystości. Smażenie powinno trwać się krótko – dwie-trzy minuty z każdej strony. Po zdjęciu z patelni, warto odsączyć kotlety na papierowym ręczniku, panierka będzie wówczas chrupiąca, a danie mniej tłuste. Pamiętajmy również, by warstwa panierki nie była zbyt gruba. W końcu głównym składnikiem kotletów jest mięso.
Panierka do schabowych nie musi składać się jedynie z bułki tartej. Można do tego użyć ziaren np. słonecznika czy sezamu, płatków owsianych lub kukurydzianych czy otrąb pszennych albo żytnich. W przypadku sezamu czy słonecznika warto jednak wymieszać nasiona z bułką, a duże płatki zbożowe można posiekać na mniejsze kawałki. Takie schabowe smażą się trochę szybciej niż normalne, więc trzeba mieć wprawę, by nie przypalić skórki, a jednocześnie odpowiednio wysmażyć mięso.
Panierowane schabowe zazwyczaj podajemy w towarzystwie ziemniaków i surówki. Możemy je jednak także dusić w sosie. Wystarczy usmażone mięso włożyć do rondla i zalać przygotowanym wcześniej sosem grzybowym, chrzanowym lub pomidorowym. Gotujemy całość około 20 minut, mieszamy bardzo delikatnie, a najlepiej nie róbmy tego wcale, dusząc wszystko na małym ogniu, by się nie przypaliło. Duszone kotlety nie stracą swojej soczystości, a panierka nie powinna się od nich odkleić.
Problemów z panierką nie będziemy mieli przy schabowych saute. Ten rodzaj kotletów przygotowuje się trochę inaczej. Mięso zbija się tłuczkiem jedynie delikatnie, a kostki nie obcinamy pod żadnym pozorem. Przyprawiamy mięso solą, pieprzem, czasem papryką ostrą lub słodką i smażymy na smalcu dwie minuty z każdej strony. Kotlety saute muszą pozostać soczyste.
Tak przygotowane schabowe to składnik kolejnej wariacji, czyli kotletów zapiekanych. Usmażone (a nawet lekko niedosmażone) mięso układamy w nasmarowanym tłuszczem naczyniu żaroodpornym i zalewamy ulubionym sosem lub po prostu śmietaną, doprawioną ziołami, solą i pieprzem. Możemy całość posypać startym serem. Wszystko zapiekamy kilkanaście minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Smacznego schabowego!
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
