Chutney z rabarbaru – pyszny dodatek do mięs i ryb

Chutney to określenie bardzo pojemne, ponieważ istnieje mnóstwo wersji gęstego sosu przygotowywanego na bazie owoców lub warzyw, wzbogacanego ziołami, przyprawami oraz innymi dodatkami, np. cukrem czy octem. Jest szczególnie ceniony przez Brytyjczyków, którzy uważają go nawet za narodowy specjał.

Tak naprawdę pochodzi z Półwyspu Indyjskiego i od wieków stanowi ważny element tamtejszej kuchni, służąc wzbogaceniu smaku potraw mięsnych czy warzywnych. Nazwa chutney pochodzi zresztą od sanskryckiego słowa "chaatni" oznaczającego "lizać", co dobrze oddaje istotę produktu, którego nie należy używać w nadmiarze, wystarczy bowiem "maźnięcie" nim po talerzu.

Mieszkańcom Wielkiej Brytanii trzeba jednak oddać, że bardzo twórczo zaadaptowali koncepcję sosu, wykorzystując do jego przyrządzania np. rodzime owoce o słodko-kwaśnym smaku, choćby zielone jabłka czy agrest. Prawdopodobnie na Wyspach narodziła się także receptura chutneya z rabarbaru, czyli pochodzącej z Azji rośliny z rodziny rdestowatych, która już w średniowieczu zadomowiła się w Europie.

Specjał urzeka bogactwem smaków, mieszają się w nim nutki słodkie, kwaśne, słone i pikantne. Jest pysznym dodatkiem do mięs, zarówno zimnych wędlin (szynki, baleronu, pasztetu), jak i ciepłych – kotleta schabowego lub smażonej polędwiczki wieprzowej. Rabarbarowy chutney znakomicie komponuje się z grillowanym drobiem i rybami (zwłaszcza białymi). Może być ciekawym dodatkiem do serów (także pleśniowych), sprawdzi się jako dip do pieczonych ziemniaków czy batatów.

Chutney przyrządza się oczywiście z mięsistych, różowo-czerwonych łodyg rabarbaru, który w Chinach od wieków uchodzi za roślinę leczniczą, mającą dobroczynny wpływ m.in. na układ pokarmowy. Stosuje się go tam jako środek przeciwzapalny i przeczyszczający, żucie kawałków łodygi jest zalecane w przypadku bolących zębów.

Współczesne badania naukowe potwierdziły cenne właściwości rabarbaru. Roślina dostarcza cennych składników mineralnych, szczególnie żelaza, potasu czy potrzebnego do prawidłowej pracy tarczycy jodu. Różowe łodygi stanowią bogate źródło wzmacniającej odporność witaminy C oraz witamin z grupy B, które odpowiadają za prawidłową pracę układu nerwowego, a także dbają o dobry stan skóry.

W roślinie odkryto również cenne fitoestrogeny, czyli organiczne związki działające na podobieństwo ludzkich hormonów. Powinny one zainteresować przede wszystkim kobiety, ponieważ mogą np. zmniejszać typowe objawy menopauzy: uderzenia gorąca, nadmierną potliwość, zaburzenia snu, zawroty głowy, uczucie zmęczenia, nastroje depresyjne, drażliwość czy kołatanie serca.

Rabarbar mogą bez obaw jeść osoby dbające o linię – w 100 gramach kryje się zaledwie 20 kalorii. Jakby tego było mało, dostarcza sporo błonnika, który nie tylko reguluje perystaltykę jelit, ale także pęcznieje w żołądku i zapewnia długotrwałe uczucie sytości.

Jednak nie jest przysmakiem dla każdego. Z powodu wysokiego stężenia kwasu szczawiowego, który utrudnia przyswajanie magnezu i wapnia, osłabia kości oraz sprzyja tworzeniu się kamieni nerkowych, umiar w spożyciu rabarbaru powinny zachować osoby zmagające się z problemami układu moczowego, zaburzeniami trawienia tłuszczów czy chorobami jelit.

Do przygotowania chutneya potrzebujemy świeżych, najlepiej młodych, łodyg rabarbaru (około kilogram), które myjemy, pozbawiamy zdrewniałych końcówek i kroimy na małe kawałki.

W garnku z grubym dnem podsmażamy na oliwie drobno posiekaną czerwoną cebulę i czosnek (2 ząbki) oraz starty imbir (łyżka). Dodajemy rabarbar, wymoczone wcześniej rodzynki (100 g) i taką samą ilość suszonej żurawiny. Dosypujemy niepełną szklankę cukru (najlepiej trzcinowego lub jeszcze lepiej Muscovado), dolewamy po pół szklanki wody i octu (winnego, balsamicznego lub jabłkowego). Na koniec wsypujemy przyprawy: sól (2 łyżeczki), świeżo zmielony pieprz (łyżeczka), pieprz kajeński, mielone goździki i kolendrę (szczypta).

Gotujemy na małym ogniu, bez przykrycia, przez około 1-1,5 godz. Co pewien czas mieszamy. Gdy rabarbar się rozpadnie, a masa zgęstnieje, chutney jest gotowy. Jeszcze gorący przekładamy do wyparzonych słoiczków, które szczelnie zakręcamy i stawiamy do góry dnem.