Cebularz – pyszny pomysł na jesień

"Żydowskie piekarnie były bardzo dobre. Cebularze – jaki to był smak!" - wspominał przedwojenne specjały Lublina Józef Honig, ocalony z Holocaustu więzień hitlerowskich obozów zagłady w Majdanku i Trawnikach, po wojnie represjonowany przez władzę ludową. Mimo nacisków w 1968 r. nie opuścił Polski i do końca życia mieszkał w Lublinie, opiekując się pozostałościami po dawnej społeczności żydowskiej miasta.

Receptura tego pysznego wypieku, przekazywana z pokolenia na pokolenie, narodziła się właśnie w należących do Żydów piekarniach zlokalizowanych na terenie lubelskiego Starego Miasta, prawdopodobnie pod koniec XIX wieku. Szczyt popularności cebularz osiągnął w okresie międzywojennym, kusząc nie tylko walorami smakowymi, ale również przystępną ceną. Masowo wypiekano go wówczas nie tylko w Lublinie, ale również w Zamościu czy Kazimierzu Dolnym. Charakterystyczny pszenny placek z pieczoną cebulą, posypany ziarenkami maku, nabywano zwykle na ulicy, od żydowskich handlarzy dźwigających na ramionach kosze wypełnione cebularzami.

Zainteresowanie tym przysmakiem nie spadło także po II wojnie światowej. Choć z krajobrazu Lubelszczyzny zniknęły żydowskie piekarnie, zwyczaj wypieku specjału przejęły liczne piekarnie z całego regionu. Konsumentów nie brakowało.

W 2007 r. cebularz został wpisany na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa, a od sierpnia 2014 r. jest chroniony prawem Unii Europejskiej jako produkt regionalny. Ubiegało się o to stowarzyszenie Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego, które skupia 24 piekarni z Lublina i regionu. Każda z nich musi przejść procedurę certyfikacji, potwierdzającą, że wypiek jest przygotowywany według tradycyjnych zasad i spełnia precyzyjnie określone normy – posiada odpowiednią wielkość, a do jego produkcji używane są lokalne składniki – mąka, cebula i olej.

O znaczeniu tego przysmaku świadczy fakt, że od kilku lat w Lublinie działa Regionalne Muzeum Cebularza. Podczas odbywających się tam interaktywnych pokazów z udziałem legendarnej Esterki oraz piekarza Franka przedstawiana jest geneza powstania słynnego wypieku, który od dziesięcioleci napełnia żołądki i sprawia radość mieszkańcom Lubelszczyzny oraz ich gościom.

Żeby cieszyć się wspaniałym smakiem cebularza nie trzeba jednak jechać do Lublina (choć na pewno warto odwiedzić to piękne miasto). Pyszny wypiek bez większego trudu przygotujemy bowiem samodzielnie.

Przygotowania zaczynamy dzień wcześniej. 3-4 duże cebule kroimy w grubą kostkę, po czym sparzamy wrzątkiem lub wkładamy na minutę do garnka z gotującą się wodą. Odcedzamy, mieszamy z oliwą (2 łyżki), niebieskim makiem (4 łyżki) oraz solą (łyżeczka). Farsz przekładamy do słoika, szczelnie zamykamy, a po całkowitym wystygnięciu wkładamy do lodówki, na całą noc.

Następnego dnia świeże drożdże (50 g) ucieramy z cukrem (łyżka), ciepłym, ale nie gorącym mlekiem (pół szklanki) oraz mąką pszenną (2 łyżki). Po dokładnym wymieszaniu odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na godzinę. Następnie drożdżowy zaczyn dodajemy do mąki (500 g), razem z ciepłym mlekiem (pół szklanki), roztrzepanym jajkiem i samym żółtkiem, solą (2 łyżeczki) oraz roztopionym masłem (50 g). Wszystko wyrabiamy ręcznie na gładką masę (według tradycyjnych przepisów powinno to trwać około pół godziny), po czym ciasto przekładamy do miski, nakrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia, na godzinę.

Po tym czasie ciasto dzielimy na 12-14 kawałków. Każdy rozwałkowujemy na okrągły placek i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu rozkładamy cebulowy farsz, brzegi placków smarujemy roztrzepanym jajkiem. Odstawiamy na godzinę, po czym pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st., przez około 30 minut, aż cebularze nabiorą złotego koloru.